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萃取可能是咖啡冲煮里最重要、但也是咖啡师们真正理解得最少的一个方面。萃取就是全部。如果没有萃取，你甚至无法品尝到一杯咖啡。
咖啡萃取最简化但非100%完全准确的定义：咖啡萃取就是水将咖啡粉中的物质溶解出来的过程。
看上去非常容易总结，但真正理解和运用却没那么简单。
当咖啡粉与水混合在一起，会发生很多变化。其中水会将咖啡中很多风味物质溶解出来，这些被溶解的风味物质几乎构成了一杯咖啡时所有的味觉感受。余下的部分是一些不可溶物质，主要构成是一些非常非常微小的咖啡细粉，它们会影响到咖啡的口感。但这些不可溶物质不能被算到萃取的部分里，因为它们仅仅只是悬浮在水中。
咖啡熟豆大约有28%（按重量算）是可溶于水的。这意味着你能够萃取至多咖啡重量的28%的风味物质，剩余的部分基本上是纤维素和其它构成咖啡豆体的植物成分。
水非常擅于溶解这些可溶性化学物质，但它也会需要一些“帮助”。为了帮助水，需要增加咖啡豆的表面积，打开“通路”让水可以更容易地带出风味物质。只需用一个磨豆机就能轻易实现这个目的，磨豆机将咖啡豆粉碎，使得咖啡豆的表面积成倍成倍地增加，以使水能更好地发挥作用。
最理想的情况是，将咖啡豆研磨成极细的咖啡粉颗粒，让水与之接触来溶解出其中所有美好的风味物质。然而不幸的是，最终得到的常常都是一杯苦涩难忍的糟糕的咖啡。这是因为咖啡中并非所有的风味物质都是好的，制作咖啡时需要控制萃取风味物质的量来获取一杯“美味”的咖啡。
通过增加粉量、只萃取前段来避免过度萃取带来的不好的味道是行不通的。萃取不足的咖啡喝起来一样的糟糕。
很多人把萃取理解为一条连接着萃取过度与萃取不足的双向公路。在这条路上总是努力把咖啡萃取控制在中间地带，避免过度或者不足的萃取。
萃取不足（Under-extractedCoffee）
萃取不足是指没有将咖啡粉中足够多的风味物质溶解出来，仍然有大量物质没有被萃取出来，它们原本可中和掉不好的风味物质。
回想一下你曾经喝过的萃取时间过短的Espresso，比如说一杯用时下流行的精品咖啡意式焙度的咖啡豆做的Ristretto，它所具有的刺激的酸、缺少甜感，怪异的咸味与令人失望的短暂回味——这四个特征是最为明显的萃取不足的信号。
尖酸（sourness）
尖酸（sourness）是一个微妙的存在，特别是我们总是在咖啡中寻求好的酸（acidity）的时候。很多人问“尖酸（sourness）和酸（acidity）不是一回事吗？”这个问题其实也是情理之中，因为在很多语言中“sourness”和“acidity”都是同一个词“酸”。你应该可以想象得出这样的情况会让多语言的杯测有些不便。
为了区别，通常把“尖酸”（sourness）定义为负面的。尖酸（sourness）是一个非常迅速和强烈的感受。它会迅速地使你产生生理反应，你会嘬起嘴唇，舌头两侧会既强烈又尖锐的感觉。尖酸（sourness）是一种让人不愉悦的糟糕的味觉感受。
不论何时讨论酸（acidity），它可能是好的也可能是不好的。更恰当地说，它是一个风味范畴同时包含了正面和负面的属性。举个例子，“那杯咖啡的酸非常让人愉悦”（Thatcoffee’sacidityisdelightful）和“那杯咖啡的酸非常尖锐”（Thatcoffee’sacidityisverysour）这两种说法对我来说都说得通。酸（Acidity）里包含了尖酸（sour）/果汁般的酸（juicy）/明亮的酸（bright）/刺激的酸（tart）等诸多内容。
缺少甜感（LackingSweetness）
咸（Salty）
很多人可能都不太认同这个观点，但萃取不足的咖啡是咸的。这种咸不是那种“抱歉我不小心放了盐”的咸，萃取不足的咖啡总是会带来咸咸的触感/味觉。从口腔触觉的角度来说，这种咸和碱性溶剂会带来的滑腻感很相似。（千万别为了求证这点去试喝氨水。相信我就好）
回味短暂（QuickFinish）
一杯萃取合理的咖啡的回味的持续数分钟（甚至数小时，如果你够幸运的话）。这种回味就和你刚吃了一块黑糖，亦或者是刚吃了一块太妃糖一样，非常美味！
一杯萃取不足的咖啡则无法提供这些回味。当你咽下去，一切
