许多冲煮咖啡的方法或数据可以因为每ㄧ个人喜好、经验与品味做适当的调整，但是煮咖啡的要领还是有一些大原则是共通的，以下归纳出五点，称之为“煮好咖啡的五大守则”——
2. 正确的研磨
3. 良好的水质
4. 合适的水温
5. 温柔的冲煮
不论何种冲煮方式或是个人习惯，这五大守则可说是放诸四海皆准，若是冲煮过程中违反其中任何一点，结果很可能会是一杯失败的咖啡！接下来，就让我们深入了解这五大守则的内容。
如果请教著名的厨师：要如何煮出美味的佳肴？相信他的回答中一定会有“新鲜的食材”这ㄧ项，因为只要是好厨师就不会使用不新鲜、过期的材料来烹煮他的拿手料理。，咖啡亦然，一杯好咖啡的第一步就是新鲜的咖啡豆。
何谓新鲜的咖啡豆？请参考下表所列出的咖啡豆保存期限，或许你会因为其条件的严苛而感到惊讶，但事实上，咖啡豆从烘焙完成之后就开始逐渐丧失它的新鲜度，随著与空气接触的时间不断增加，咖啡豆中美好的物质也逐渐减少，尤其是已研磨后的咖啡豆更为严重。为什么磨成粉的咖啡豆保存期限只有短短的5-10分钟？最主要的原因正是因为磨成粉的咖啡豆表面面积变得非常巨大，所以氧化的速率也相对增快数倍，不用多久咖啡豆就会因为氧化而通通变质，更不用说想要煮出好咖啡了。
未烘焙的咖啡生豆 1-2年
烘焙完成的咖啡豆（煮Espresso用）3个星期左右
烘焙完成的咖啡豆（除了Espresso之外的其他煮法）30-45天
所以，强烈建议任何的咖啡都一定要煮之前才研磨，而且一次只磨一杯所需要的量！即使有十杯要煮也等煮完一杯后再磨下一杯，不要预先磨好ㄧ堆来节省煮咖啡的时间。所以当你下一次走进一家陌生的咖啡店时，不妨观察一下店家若是现磨现煮，至少可以放心一半，但若看到店家煮咖啡时是从密封罐里舀出已经事先磨好的咖啡粉，那就得好好考虑一下是否要喝这家的咖啡了。
从现磨现煮的角度来看，购买已经磨好的咖啡豆显然是最难保持新鲜度的方式，最常见的状况是：到咖啡店买了一磅的咖啡豆之后请店家代为研磨。想想看，一磅的咖啡豆要多久才喝完？一个礼拜？或是超过两个礼拜？不管多久喝完，光是回家的路就已经超过10分钟的新鲜期限了，用这种新鲜度尽失的咖啡豆怎能期望煮出好喝的咖啡呢？
同样的道理，也不必迷信国外的名牌咖啡豆，尤其是已经研磨好的咖啡豆——即使厂商在广告中不断地强调：我们非常注重咖啡豆的新鲜、每周空运来中国、全程低温充氮保鲜……等等，但是摆在眼前的就是不折不扣的过期咖啡豆。所以在此建议各位，下回出国旅游时大可不必买烘焙好的咖啡豆（粉）回来送朋友，相信理由已经不再需要赘述了。
二、 正确的研磨
由于对于新鲜的坚持，所以必须在冲煮前才研磨咖啡豆，因此磨豆机就成了必要的工具，再此先提出一个很重要的观念：好的磨豆机比好的咖啡机更重要！在追求好咖啡的道路上，一台够水平的磨豆机是绝对必要的配备。
为什么磨豆机那么重要？所谓煮好咖啡的真义是“正确的萃取咖啡豆中的物质”，要达到这个目的关键在于“精确控制咖啡研磨的粗细与冲煮的时间”，这两者之间有著密不可分的关系。为什么要控制冲煮时间？因为“咖啡豆的油脂与芳香物质会较先被水溶解，咖啡因与苦涩物质则较慢”，所以煮咖啡时，从水与咖啡粉接触的那一刻开始，要在适当的时间停止萃取，尽快把煮好的咖啡与咖啡粉分哩，避免那些我们不要的物质从咖啡粉进入咖啡中。
不同冲煮方式与习惯都有其适合的研磨粗细程度，以冲煮方式区分，Espresso适合细研磨，滤冲式与赛风壶适合中度研磨，而法国滤压壶则适合粗研磨。如以咖啡粉在水中浸泡的时间长短而言，时间越长，研磨颗粒就要越粗；时间越短，研磨颗粒就要越细。但是这只是ㄧ个大原则，平常不妨多多尝试，一定可以找出最适合自己的冲煮方式与习惯。
为了正确萃取出咖啡豆中的物质，除了将咖啡豆磨成不同程度的粗细之外，使颗粒大小均匀一致也十分重要，如果研磨的粗细不一，由于细的咖啡粉末被水萃取的速率比粗的咖啡粉末还快，就会产生萃取时间无法控制的问题，也就是在同样的时间哩，细的咖啡粉末因为在水中浸泡时间过长，而已经过度萃取时，粗的咖啡粉末却因为浸泡时间不够，而导致萃取不足。这样的咖啡肯定不会是一杯好的咖啡。
所以要煮出一杯好的咖啡就得有一不可以研磨出均匀咖啡粉末的磨豆机，否则一切都是空谈，而这就是为什么好的磨豆机比好的咖啡机重要的原因。
三、 良好的水质
水有多重要？只要看一杯咖啡中水占的比例超过95%就知道了。什么样的水适合拿来冲煮咖啡？越干净的水越好吗？其实不见得。与泡茶一样，太干净的水泡出来的茶不会比山泉水泡出来的好喝。同样的道理，若水中含有适量的矿物质，可以使咖啡的口感更为丰富。
目前一般家中的水大多是自来水，但是因为自来水的品质并没有达到让人放心的的水平，所以不要说拿来冲煮咖啡，连拿来当作饮用水的人都不多了，最主要的原因当然是自来水中的消毒药剂残留的问题，这些消毒用的氯残留在水中不但影响水的品质，也会造成冲煮出来的饮料口感不佳。因此许多人都会加装RO逆渗透系统或是蒸馏水机等等，经过这些机器所制造出来的水，虽然水质极为纯净，但是也就是这些水实在太干净了，所以是否适合拿来冲煮咖啡倒是一个值得思考的问题。
笔者曾经做过ㄧ个实验：分别用三种不同的水，以塞风壶来煮同一种咖啡。结果所有在场试喝的朋友都可以清楚指出哪一杯比较甘甜好喝；哪一杯的味道贫乏无奇，这些朋友事先都不知道我用哪几种水，也不知道用水的顺序，但是大家都觉得最平淡的正是RO逆渗透水！反倒是简单的家用滤水器所滤出来的水口感较佳，这种常见的滤水器据称可以滤除自来水中的有害物质但是保留水中的矿物质，而且价格便宜、使用方便，广受咖啡玩家爱用。而口感最好的则是一瓶法国进口的矿泉水，比较过RO水煮出来的咖啡的朋友都异口同声的说：矿泉水咖啡比RO水咖啡的味道复杂，而且更甘甜好喝。
但是一定要用进口的矿泉水吗？那倒不一定，我试过许多国产的矿泉水也都很不错，若是觉得矿泉水的成本太高，用前面所提到的简单滤水器也可以，只要记住：水不要滤得太干净，更不要直接使用未经过滤的自来水。
四、 合适的水温
偶而会看到有人用刚从火炉上移开、还在沸腾的水来冲煮咖啡，当这样的景象出现时，我总会在脑海中想像那杯咖啡的滋味，想著想著舌根便会有一股苦涩的味道冒出来……因为咖啡并不适合用100度的滚水去冲煮，这样不但会烫坏咖啡还会让煮出来的咖啡苦涩得无法下咽，只好靠加入大量的糖与奶精调味。
事实上适合冲煮咖啡的水温大约在摄氏85度到95度之间，而冲煮温度的高低取决于咖啡豆烘焙的程度，大原则是：烘焙深的豆子用较低的温度冲煮；烘焙浅的的豆子则用较高的温度。如果一开始不知道用几度的热水，建议从90度开始，这个温度几乎适合大部份的咖啡豆，之后可再依各人喜好调整温度。
为了准确判断温度，一支温度计在这里是必要的，如果因为温度问题而需要调整冲煮温度时也有依据。其实只要不是刚刚煮开的水，对咖啡来讲应该都不会过烫，像是热水瓶里的热水平常温度大约保持在90度左右，直接就可以拿出来冲泡咖啡。至于刚刚煮好的滚水只要放置一下，使其自然降温就可以了。
如果你对于温度的稳定真的很吹毛求疵，其实用来冲煮的热水还可以比预定的温度高出3-4度，因为你必须计算热水倒入冷的冲泡器时所产生的温降，所以高出几度是合理的预估。
五、 温柔的冲煮
在笔者的观念里面，不论是哪一种煮法都有ㄧ个共通要点：冲煮咖啡试水与咖啡豆之间的交互作用，萃取的动作应该由水来完成，而不是靠冲煮者的力量！而冲煮者唯一要做的事情就是让每ㄧ个咖啡粉的颗粒能够均匀地被水包围，剩下的工作，就交给水去完成吧！
既然冲煮咖啡是水与咖啡粉的的交互作用，冲煮者要如何帮助咖啡粉被水完全包围？诀窍就是：温柔的冲煮。除了Espresso 在进入冲煮程序之后，冲煮者真的插不上手之外，其他不论是塞风壶的搅拌或是滤冲壶的冲水，请用对待情人的心态，温柔的进行冲煮的程序，也就是说不管做什么动作，都请温柔的做——温柔的搅拌、轻柔的注水，千万别像洗水彩笔一般，把搅拌匙伸到咖啡壶中快速粗暴的搅拌，让一堆不愉快的味道一下子就溶进咖啡中；也不要用滚烫的水柱，毫不留情的直接冲击在咖啡粉上，这样做除了灼伤咖啡豆之外什么帮助都没有。总之，如果能带著“想煮出一杯好咖啡”的心情来冲煮，整个过程自然会非常的稳定与温柔；若是你只是以例行公事的态度冲煮，也不打算在喝的过程里面挖掘新体验，那动作自然不会温柔，也会出现一些不稳定的状况，这许多的小细节加在一起便容易得到苦涩的结局。
建立自己的风格
在冲煮的过程中，除了这五大守则之外，其他的数据与方式都可以稍作调整。也就是说当你是新手的时候建议按图索骥，一步一步跟著书中的步骤做，同时多方尝试其他人（或是店家）的咖啡豆，找出自己喜欢的予以保留，同时避开讨厌的缺点。但是慢慢地当你已经培养出自己的品味时，请试著开始做一些调整，这些调整包括冲煮的时间加捡十到二十秒、研磨的粗细往上或是往下调整几格、冲煮的温度升高或降低几度、力道使用多一些……等等，在这样的尝试过程中，便可以找出最适合自己口味的咖啡，从而建立起自己的咖啡风格。
在建立自己风格的过程中，不管是冲煮咖啡还是烘焙咖啡豆，有些朋友会很在意其他人的批评而丧失自己的主见，最后建立的的反而是别人的风格。要知道所谓“美学”或是“品味”这种东西是很个人化的，而每个人的喜好都不太一样，所以对于“风格”只有认同与不认同，而没有对与错，当你对于咖啡已经有了完整的认识，同时对于冲煮、烘焙方面的技术已经有了一定的纯熟度之后，请坚持你的喜好（再这里分享一个小心得：想要朝自己的喜好前进，从烘焙下手比从冲煮下手正确，而且简单），时时提醒自己：一杯正确的咖啡不应该有任何令人感到不舒服的苦味与酸味，朝著这个方向努力就不会错。
文章摘录自《咖啡赏味志》╱苏彦彰著╱积木文化出版
