在精品咖啡的概念还没有走进大家的视野前，蓝山咖啡早已是咖啡届的领头王者，即使不喝咖啡的人都听过蓝山的大名。优质的蓝山苦咖啡同时具有醇、香、甘、酸、苦的完美搭配，如此精致的风味应该如何冲煮呢？这篇文章前街咖啡师门店出品的冲煮思路给大家讲讲蓝山如何手冲。

先准备一包正宗的蓝山咖啡豆

相信不少朋友在购买蓝山咖啡时，第一次时间考量的是辨认其真假。确实，由于正宗的牙买加蓝山咖啡在高海拔的蓝山山脉地势陡峻，管理采摘难度大，各种人工成本高，每年的产量只有900吨左右，分销到世界各地，自然就是又少又贵了。因此很多商家为了盈利，想到将低品质的咖啡冠上“蓝山”的字眼冒充正品，我们常在购物平台上看到“蓝山拼配”“蓝山风味”等咖啡。若我们所购买的“蓝山豆”仅几十元，很大可能是假的。作为参考，前街出售的蓝山一号咖啡豆单包以158元/100克上架。

牙买加出台的《咖啡行业管理法》中，只有生长在蓝山山脉特定区域910～1700米的铁皮卡咖啡才能命名为「牙买加蓝山咖啡Jamaica Blue Mountain」。另外牙买加咖啡工业委员会CIB有严格规定，牙买加蓝山咖啡将分为蓝山一号、蓝山二号、蓝山三号和蓝山圆豆。前街入手的蓝山咖啡就是等级最高的蓝山一号。蓝山一号咖啡豆必须满足17目以上的规格，瑕疵豆比例不能超过2%，含水率10-12.5%左右，并杯测时具有恰到好处的酸、甜、苦、醇、香。可想而知，这样精致风味的优等咖啡豆数量是少之又少。

蓝山咖啡采用木桶包装生豆让它从购入手开始就已经显得与众不同，相比于其他产区普遍使用的粗布麻袋，橡木桶的优点是吸收和释放内外湿度，并隔绝咖啡的香气不外流，让咖啡豆保持更稳定的含水率，让烘焙更为稳定。香气上，蓝山咖啡的有着浓郁、密实、持久的巧克力、烤榛果香气，是一般的深烘焙拼配咖啡难以媲美。味道上，真蓝山咖啡酸甜苦香平衡，不会哪一种味道更突出，醇厚度和甜感都恰到好处。

如果我们无法通过以上两点辨别，那就让商家出示蓝山相关证书和蓝山包装生豆的木桶，牙买加蓝山是唯一使用木桶装生豆的产区。前街这款蓝山一号咖啡还具备牙买加咖啡局颁发的品质证明证书、蓝山咖啡生产厂家颁发的授权销售证书、牙买加蓝山咖啡原产地证明。文书证明和手工木桶在前街门店内都有展示，前街这款蓝山一号由克里夫顿庄园生产，是采用传统的水洗处理法，这也是蓝山最常见的生豆处理方式。

正宗蓝山咖啡具有什么口感？

手工采摘的咖啡鲜果放到水中，利用浮选挑去杂质和生果。接着刨除果皮果肉，让其在池中发酵 12-18 小时，然后将完成发酵的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与水流的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。接着平铺在太阳下脱水干燥，直到含水量达到 12 - 14% 就可以打包静置仓库，出口前送往品检。水洗处理大大降低了瑕疵率，更还原蓝山咖啡豆自身的香气，口感上干净度更高。

前街在收到蓝山一号生豆时，颗粒均匀饱满，大小均匀，整体是透亮的蓝绿色。前街采用中深度烘焙，最大程度呈现蓝山的巧克力、坚果香气，同时保留柔和的酸质与甜感，让整体口感趋于平衡。

新鲜烘焙后的蓝山咖啡豆，前街立即进行了杯测，干香有坚果、甜瓜、巧克力，注入热水后闻到乌龙茶、焦糖、蜂蜜、黑巧克力。喝起来是浓郁的黑巧克力、烘焙榛果、奶油、黑糖，风味干净清澈，口感醇厚，香气持久。为了让大家也能感受到这些香气，前街发货的咖啡豆都是确保5天内新鲜烘焙的，大家收到时就刚好在最佳的赏味阶段。下面前街以门店出品标准来讲讲手冲蓝山咖啡的几个关键因素。

手冲咖啡粉磨多粗？

研磨程度是影响咖啡味道十分关键的因素之一，咖啡豆在研磨成粉后，与热水接触，释出大量可溶于水的风味物质。同样的浸泡时间里，颗粒越小，萃出的物质越多，颗粒越大，则萃出越少物质。简单来说，就是研磨越粗，咖啡味道更寡淡，研磨度越细，咖啡味更浓郁。前街调整研磨度会使用一种工具——中国20号0.85mm标准筛网，中浅烘焙的咖啡豆前街一贯使用75～80%的过筛率，而中深烘焙的咖啡豆前街则用70～75%。

相比与浅烘咖啡，中深烘的蓝山豆子内部结构会更疏松，因此吸水效果更好，容易释出大分子苦味物质。为了避免过度萃取，前街选择20号标准筛网通过率75%的粗细程度。使用时，前街先秤取10克咖啡豆，按照预估的刻度研磨，然后将磨好的咖啡粉放在上层的筛网中，用力摇晃，比0.85mm更小的颗粒就会掉入下层中。最后将下层接到的咖啡粉称量，除以10克就是过筛率。如果过筛率比目标参数小了，说明咖啡粉太粗需要调细，如果大了说明太细需要调粗。

手冲用什么水温？

水温与研磨度起到类似的作用，水温越高，咖啡萃取效率越高，越容易释出各种物质成分，浓度也越高。如果采用接近沸腾的热水冲煮，容易萃取出让人不愉悦的苦涩物质，因此冲煮中深烘咖啡豆，前街会采用与浅烘咖啡豆不同的冲煮参数。焦糖化反应会比浅烘咖啡豆更多，因此更容易释出焦苦的大分子物质。为了避免萃取过多的杂味，前街会降低一点水温，浅度烘焙咖啡的冲煮水温是91～93℃，中深烘焙咖啡豆前街建议选用87～88℃。

哪个滤杯合适？

如果平常有看前街冲煮建议的朋友，应该知道前街在冲煮表达醇厚度的咖啡豆子时会优先选用KONO滤杯。我们可以通过KONO滤杯的外形上观察到，只有滤杯中下部分的肋骨，滤杯的上半部都是光滑的曲面，这样当我们把滤杯湿润，能与滤纸紧密贴合，咖啡在萃取时的排气受限，因此热水在滤杯中的停留时间增长，咖啡萃取率加大，浓度也随之提高，咖啡味道更为浓郁醇厚。KONO滤杯同样适用像巴西皇后庄园咖啡等醇厚风味类型的豆子。

分段式注水

如果你是初学者，控水能力还不是很强，水流不够稳定。那么分段注水是最简单，兼容程度高的注水方法。例如我们的冲煮时长是2分钟，如果前面的注水耗费的时间比计划多了，那么后续的注水就需要加大水流注水。反之，如果前面流速太快，则可以控制更缓慢的小水流注入。

前街一般会采用三段式注水，1:15的粉水比例，1～2人份15克咖啡，即总注水量225克。

三段式萃取：先将15克咖啡粉倒入滤杯拍平，第一段注入30g水闷蒸30秒，同时开始计时，全程小水流中心点注入开始向外绕圈，注意确保整个粉层都能湿润。

第二段依旧用笔直的小水流注入100g水，目的是抬高整个粉层，可以尽量绕大圈，可以让所有的咖啡颗粒进入排气和萃取状态，大约在1分05秒左右注完，此时计时秤显示150g。

当液面下降至一半的位置时，开始使用小水流绕小圈注入第三段95克，尽量控制水流不饶太大，因为容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足，而且通过柔和的冲刷，还能提高咖啡后段的甘甜物质释出。最后注水量一共225克，待全部咖啡液滴滤完毕才能移走滤杯，时间大约在2分10秒左右。

蓝山一号咖啡风味：高温时，蓝山一号咖啡入口是黝黑巧克力香气，十分醇厚，杏仁的回甘明显。随着温度下降，烘焙榛果、奶油香甜丝滑，夹带着一丝柔和酸质和焦糖的甜感，香气在口腔中持久不散。