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　　身处行业内，韦寒夜认同精品咖啡是现在一个浪潮这一说法，愿意消费和尝试精品咖啡的人在不断增多，精品咖啡馆生存下来的几率也在增加。

　　图为BerryBeans创始人韦寒夜

　　开业近两年，BerryBeans一直在打造精品咖啡的高辨识度，这是这家咖啡馆的生存之道。

　　精品咖啡三要素：单品咖啡、浓缩咖啡与牛奶配搭、咖啡设备

　　“手冲咖啡是训练一个人的专注度，正因为一点细微的偏差都会影响口感，就迫使制作咖啡的人专注地只做一件事。”

　　在韦寒夜看来，精品咖啡是一种不太着急的生活方式。

　　如果说得具体一点，精品咖啡可以划分出单品咖啡、浓缩咖啡和牛奶的配搭、咖啡设备三大要素。

　　首先是丰富的特色单品咖啡。

　　特色由何而来?最主要的因素来自于咖啡豆的产地。

　　尤其是具备小气候的产地，所谓小气候是比如山的这一边在下雨，山的那一边却太阳高照，此外还有日照、雾、土壤等因素，它们都会影响到小气候产地种植出来咖啡豆的口味。

　　小气候产地出产的咖啡口味上具有高辨识度，这种高辨识度容易形成消费者记忆的符号，也就是容易占领消费者心智。比如一杯精品曼特宁，可以在咖啡中品尝到冬天草药的味道，这就是精品曼特宁的记忆符号。

　　因此精品咖啡馆的菜单，一定不只是巴西、哥伦比亚、蓝山、曼特宁这些单品，而是更加丰富，同时咖啡馆对于特色单品咖啡的挑选具备自身的见解。

　　这是精品咖啡馆和连锁咖啡品牌的差异，也是精品咖啡馆避免同质化的根本。

　　其次是口感更为优质的浓缩咖啡和牛奶。

　　浓缩咖啡是花式咖啡的基础，一些精品咖啡馆会配备三台浓缩咖啡的磨豆机，分别研磨三种不同的浓缩咖啡咖啡豆。它们的品种拼配、烘焙程度、研磨粗细程度有所差异，因此最终由不同浓缩咖啡做出来的花式咖啡也有三种不同的口味。

　　精品咖啡馆追求花式咖啡能够喝出来甜味，但这种甜味不是源自于糖。中浅程度的烘焙可以突出咖啡豆的甜味，但要让花式咖啡喝出甜味依然很难，从浓缩咖啡咖啡豆的选配、烘焙，到花式咖啡制作，需要经过很多环节，一个环节出问题，可能咖啡就没有要求的甜度。

　　要让花式咖啡喝出来甜味，使用的牛奶要求也更苛刻，必须是生产后17天内、甚至13天内的鲜牛奶，甜度才会更加明显。

　　连锁咖啡品牌由于需求量大，很难做到这种鲜牛奶的稳定供应，所以这也是精品咖啡馆与其的差异之处。

　　最后是保障稳定品质的咖啡设备。

　　咖啡设备除了外观设计的区别之外，主要是制作咖啡时稳定性的区别。

　　比如单锅炉和子母锅炉两种咖啡机，单锅炉咖啡机热水和蒸汽共用一个蒸汽锅炉，子母锅炉热水使用一个锅炉，蒸汽使用另一个锅炉，互不干扰，所以稳定性比单锅炉更好。

　　稳定性好的咖啡设备可以保证高峰期咖啡出品的稳定。不过对于一般的精品咖啡馆，很少出现爆发性的客流，因此不必盲目追求高价的咖啡设备，根据实际客流量选择合适的咖啡设备即可。

　　30多款咖啡，从研发到搭配，差异化产品提高精品咖啡辨识度

　　BerryBeans的生豆采购由一个合伙人专门负责，他从生豆供应商挑选一些差异化的、值得分享的咖啡生豆供咖啡馆使用。

　　韦寒夜在星巴克时就喜爱研发产品，这让他觉得工作更有趣，充满情怀。他觉得目前的团队具有很强的产品研发能力，BerryBeans有30多款咖啡，其中单品咖啡将近10款，独特的咖啡产品形成了高辨识度。

　　BerryBeans设计了“环游世界之旅手冲咖啡”套餐，提供拉丁美洲的哥伦比亚慧兰、亚洲太平洋的曼特宁、非洲阿拉伯地区的耶加雪啡三款不同产地的手冲咖啡，通过相同的分量，相同的萃取方式，让消费者对咖啡的口味有直观的对比。

　　套餐为两人的分量，还会搭配不同口味的甜品。目的在于让对精品咖啡感兴趣的消费者可以带着朋友一起体验不同的单品咖啡。

　　此外，BerryBeans在咖啡中融入中国特有的食材。其单品冰咖啡制作时先在杯中放入由滴滤好的耶加雪啡冻成的冰，这样可以尽量不破坏咖啡的味道，萃取好的咖啡倒入摇杯中，晃动摇杯制作出有浓郁泡沫的咖啡再倒入杯中。

　　为消费者呈上冰咖啡时，搭配一小杯自制的黄糖水，黄糖水与冰咖啡的结合能够提升各自的口味。中国特有的蜂蜜也被用于搭配咖啡，比如荔枝蜜搭配日晒的咖啡豆会产生一股啤酒的味道。

　　独特的咖啡产品，使得其客单价超过60元，毛利率大概是70%。

　　精品咖啡注重咖啡师与消费者的交流互动和出品稳定

　　服务过程中，精品咖啡的辨识度又在哪里?精品咖啡馆强调咖啡制作过程中咖啡师与消费者之间的交流互动，而对于客流大得多的连锁咖啡品牌，这种互动并不现实。

　　BerryBeans开放式的吧台可供消费者随时看到咖啡师制作手冲咖啡的过程，假如消费者点了手冲咖啡，服务员会邀请他在吧台品尝。消费者可以观察手冲的过程，并且实时与咖啡师交流，咖啡师会给消费者一个相应的卡片，介绍相应单品咖啡的特点。

　　对于精品咖啡，咖啡师的角色不仅仅是产品的制作者，也是咖啡背后知识和文化的传播者。因为对于精品咖啡的消费者而言，需求往往不只是咖啡产品本身，还有咖啡文化。所谓咖啡的意义在咖啡之外。

　　同时精品咖啡的制作，要求咖啡师必须具备稳定出品的能力。咖啡师每天的工作无外乎水温的调试、研磨的粗细、咖啡粉的克重、水和粉的比例，但做好不易。精品咖啡最大的特点就是对一杯咖啡每个环节都很讲究。

　　因此，BerryBeans注重咖啡师的培训以及实际出品时的检查跟进。星巴克的稳定出品向来受业内人士推崇，其建立了完整的培训体系和标准化制作流程。从星巴克出来的韦寒夜，自然把相关的体系运用到了BerryBeans的咖啡师培训上。

　　而这些培训，很快将对外开放，包括生豆选择和烘焙、咖啡制作、咖啡拉花、门店经营四个方面。为此BerryBeans做了一套专门的课件和详细流程，按照韦寒夜的设想，培训将是未来重要的盈利模式。

　　目前BerryBeans没有引入外部资本，但并没有生存压力。

　　筷玩思维认为高辨识度让其走上了成功的第一步，保证咖啡馆能够活下来。由于同质化严重和经营不善，不少精品咖啡馆面临生存困境。虽然总体上精品咖啡馆呈现不断增多的趋势，但不少关店的事实也不容忽视。

　　虽然BerryBeans一直在打造属于自己的高辨识度，但韦寒夜并不太习惯向人讲述咖啡馆的经营之道，在他骨子里更多是精品咖啡馆老板的那种纯粹

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　　咖啡馆的积点卡

　　假设有一天，你约了朋友喝咖啡。点单付账之后，咖啡师递给你一张积点卡，说每买一杯咖啡就能集一枚印章。攒齐十枚印章之后，就可以免费换一杯。

　　你接过卡片，发现她已经在上面给你盖了两个章——你已经朝着那杯免费咖啡进发了。

　　你取得的进展可以用两种方式描述：你已经走完了20%的路，或者你还有80%的路要走。哪个说法更能激励你完成任务?

　　原来，这个问题的答案不仅对想赢得忠诚客户的咖啡店老板有用，对任何一个想要说服他人(甚至包括他们自己)完成任务的人，这个答案都是有意义的。(顺便说一句，在你接着读下去之前，你应该知道，你已经读完本文的1/5了。)

　　说服科学专家古敏中(Minjung Koo)和艾莱特•菲什巴克(Ayelet Fishback)认为，要是把注意力的重点变一变，人们完成任务的干劲儿就会变得更强。

　　他们假设，在任务刚开始的时候，与其把关注重点放在尚未完成的、比例较大的部分，不如把重点放在已经完成的、比例较小的部分，因为这样做会让人劲头儿更足。