手冲咖啡水粉比例克数温度研磨度计算选择详解及冲泡实用参数

作者：未知来源：手冲咖啡: 咖啡知识 > 手冲咖啡 > 2024-11-21 23:57:10

如果你得到厨师的菜谱，不一定就能做出厨师的水准一样。因为菜谱中虽记录着详细的数据，但是你并不理解为什么是这个数据，以及在烹饪中的细节，菜谱是无法表达出来的。菜谱只是记录了一道菜最正常的情况下是怎样的，现实是在烹饪的过程中会出现很多意外，当遇到之前没有见过的情况就很容易举手无措。

代入到手冲咖啡里，道理也一样，得到了一堆手冲参数数据，并不一定就能冲出好喝的咖啡。最重要的是了解这堆数据背后的参数逻辑。如果说学会了注水等基础操作是作为手冲入门，那么能够判断一杯手冲咖啡的问题所在并给出参数调整方案是作为手冲进阶。

手冲冲泡参数有非常多，但占主要影响的参数只有粉量、比例、研磨度、水温、注水方案、时间这六项。这六项参数是相互配合影响着咖啡风味的，所以我们需要了解各项参数对于咖啡来说有什么影响。

粉量

粉量这个参数影响着什么呢？若是其他参数不变，只增减粉量最直接的影响的就是注水总量的增减，间接造成萃取时间的长短变化。粉量的变化对于最终咖啡的风味影响是比较小的，大家可以根据自己的咖啡摄入量来调控冲泡粉量。

不过有一点需要注意的是，滤杯大小对于粉量是有一定限制的，例如V60的01滤杯，当粉量超过25g粉，它就必须改变注水方案，因为原来的方案水就会因为太满而溢出来。粉量太少也不行，因为太难注水了，具体可看前街之前写的「文章」

比例

比例其实控制的是萃取率与浓度这两个反相关参数。大比例的咖啡萃取率就会较低，浓度会较高，小比例的咖啡萃取率会较高，但浓度会较低。而抓对比例其实就是把萃取率与浓度都控制在一个我们喝起来比较舒适的范围。

（由于有很多人对于比例之间的对比容易产生分歧，前街使用的是分母大则比例小的原则，即1:10与1:15比较，1:10为大比例，1:15为小比例，如果你的认为是相反的，那就把话反过来理解就行）

1:15是前街常用的粉水比例，但并不是唯一的标准。比如日本、台湾咖啡盛行的时期，通常会使用1:10到1:13的大比例，这样咖啡喝起来会比较浓郁。而同时期的美国，会使用1:17-1:20的小比例，这样咖啡没那么刺激，相对柔和舒服。现在的手冲咖啡则多在1:15-1:16之间。

如果发现咖啡太淡，且酸味不明显，比较平衡，就有可能注水量多了。如果发现咖啡太浓而感到不适，而且余韵短暂，就有可能是注水量少了。

研磨度

在浸泡式咖啡中，研磨度是比较容量理解，首先是研磨均匀度的问题，如果咖啡粉的粒径分布相对集中均匀，那么这些咖啡颗粒同一时间释出的物质就相对一致，如果粒径分布分散（就是研磨不均匀），那么同一时间内一部分咖啡粉释出很快，一部分咖啡粉释出很慢，就容易造成萃取不均匀，这就研磨质量问题。很多朋友在冲咖啡中发现堵塞现象，以为是研磨刻度的问题，实质上研磨质量太差导致的，解决办法是通过筛除最粗或者最细的咖啡粉。

其次是研磨颗粒大小的问题，这也很好理解，咖啡颗粒越小，总体的表面积就越大，那么接触水释出咖啡物质就越快，相反，咖啡颗粒越大，水要完全渗透到咖啡颗粒所需的时间就越久，萃取速度就稍慢。

而来到滴滤式咖啡中，则多了一个萃取时间的附加影响。因为滴滤式咖啡是萃取与过滤是同时进行的，如果咖啡颗粒比较粗，那么水就容易从缝隙中通过，萃取时间就会短一些；如果咖啡颗粒比较细，那么水通过粉层的速度就比较慢，萃取时间就会长一些。