手冲咖啡三段式萃取粉水比例步骤 星巴克手冲咖啡有哪些哪个好喝

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 手冲咖啡 > 2016-12-12 12:10:38



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前街在广州东山口的门店,很多小伙伴都是冲着手冲咖啡来的,在前街的吧台前,边看着咖啡师制作手冲,边了解手冲咖啡的知识。前街咖啡今天就来解说一下,手冲咖啡应该怎么冲。


手冲咖啡粉水比

首先,我们先来定好粉水比,所谓粉水比是指粉碗中加入的咖啡量与萃取出的咖啡液总量的关系。根据SCAA美国精品咖啡协所建议的浓度在1.2-1.45%之间,前街咖啡可以给大家计算一下,为了达到这个浓度范围,咖啡粉与注水量的比例就在1:12-1:15之间。

前街咖啡用的粉水比是1:15,之所以确定这个参数,是因为在之前已经进行过多次验证,虽说1:12-1:15只是个建议范围,前街咖啡还是试验了几个不在该范围的参数。1:20这个粉水比的滴滤咖啡口感是很清淡的,1:10却会非常浓烈,通过调整试验,1:15是前街咖啡认为比较适用于大部分咖啡豆的冲煮,当然有些人会用1:14或者1:17,这些都是可以的,关键看自己是否能够接受,前街咖啡提供的只是一个大众可接受的参数,大家可以做以参考。

那么确定好粉水比,就来确定粉量,前街咖啡的一人份是15g粉,水量就是225g,份量刚好是一人份。


手冲咖啡咖啡粉粗细

决定手冲咖啡粉粗细就是所使用的磨豆机的研磨刻度,好的手冲咖啡需要配一台好的磨豆机,市面上的磨豆机常有小飞鹰磨豆机、小富士磨豆机、Baratza Encore磨豆机、惠家磨豆机。前街咖啡使用的是Baratza Encore磨豆机。


图片左边是个筛网,前街咖啡用来判断咖啡豆使用什么研磨度合适的用具,每款咖啡豆适合手冲的研磨度都不一样,前街咖啡通过不断的试验,确定了以通过中国标准20号筛网80%为手冲的研磨度。不过即使是同个牌子的研磨机,它们之间的研磨情况还是会有不同,前街咖啡每隔一段时间都会重新筛粉,看看研磨度是否需要做调整。


经常会听到深度烘焙的要使用粗点的研磨度,而浅度烘焙则使用细点的研磨度,为什么要这样子规定,其实很多人都一知半解,前街咖啡遇到许多客人也是这种情况。可以这样理解,深度烘焙比浅度烘焙加快了咖啡豆里面物质的散发,这样深度烘焙的咖啡豆里面的空隙就比浅度烘焙的多,那深度烘焙的咖啡豆就处于一个很酥脆的状态,研磨自然也会比浅度烘焙的咖啡豆容易许多,这样同等研磨度的时候,深度烘焙的咖啡豆就容易出粉,过筛的占比也会比浅度烘焙咖啡豆多。前街咖啡在店内摆放的手动研磨机,其实不是用来出品,而是用来跟客人解释,深度烘焙的咖啡豆确实会比浅度烘焙咖啡豆研磨得更省力些。


手冲咖啡三段注水比例

前街咖啡三段式注水整体的时间是控制在2分钟左右,分为闷蒸、第二次注水和第三次注水。三段注水的分段萃取方式,可以明确咖啡前、中、后段的风味,保证了咖啡的风味呈现。

【第一次注水:焖蒸(帮助排气)】

前街咖啡的咖啡豆都是新鲜烘焙,咖啡豆内会积蓄大量的气体 (多部分是二氧化碳),所以一般都会建议客人先养个三天豆子再冲煮。

闷蒸的时间,前街咖啡是确定在30秒,当咖啡粉表面的膨胀结束,会看到咖啡表面出现皱缩的情况,这时代表闷蒸完成,可以开始进行注水了。基本上养过的豆子,保质期在1个月以内,前街咖啡进行30秒的闷蒸就刚好能排完气。


【第二次注水】

第二次注水的时间,前街咖啡是注水30秒,这时计时器显示的是1分钟(算上30秒的闷蒸)。从中间开始,以小水柱注入粉层底部,为了让水柱的穿透力可以集中,绕圈移动的范围要小,然后再往外绕出。

【第三次注水】

从第三次给水开始,前街咖啡建议要观察水位下降的幅度,即将露出粉床前就开始第三段注水。同样是从中心开始给水绕圈,水量不要超过粉层高度。在1分50秒停止注水,2分钟过滤完毕。

以【埃塞耶加雪菲孔加咖啡】为例

产区
耶加雪菲
水洗站
沃特孔加处理站
海拔
1850-2050米
品种
原生种
等级
G1
处理方式
日晒处理


冲煮参数

滤杯:Hario V60   水温:90℃   粉量:15克   粉水比:1:15   研磨度:中国标准20号筛网通过率80%

冲煮手法

分段式萃取,用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2分钟。


 
风味描述:柑橘、蜂蜜风味,酸甜平衡、温和,果汁般口感。



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责任编辑:未知

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