前街在广州东山口的门店，很多小伙伴都是冲着手冲咖啡来的，在前街的吧台前，边看着咖啡师制作手冲，边了解手冲咖啡的知识。前街咖啡今天就来解说一下，手冲咖啡应该怎么冲。


手冲咖啡粉水比

首先，我们先来定好粉水比，所谓粉水比是指粉碗中加入的咖啡量与萃取出的咖啡液总量的关系。根据SCAA美国精品咖啡协所建议的浓度在1.2-1.45%之间，前街咖啡可以给大家计算一下，为了达到这个浓度范围，咖啡粉与注水量的比例就在1:12-1:15之间。

前街咖啡用的粉水比是1:15，之所以确定这个参数，是因为在之前已经进行过多次验证，虽说1:12-1:15只是个建议范围，前街咖啡还是试验了几个不在该范围的参数。1:20这个粉水比的滴滤咖啡口感是很清淡的，1:10却会非常浓烈，通过调整试验，1:15是前街咖啡认为比较适用于大部分咖啡豆的冲煮，当然有些人会用1:14或者1:17，这些都是可以的，关键看自己是否能够接受，前街咖啡提供的只是一个大众可接受的参数，大家可以做以参考。

那么确定好粉水比，就来确定粉量，前街咖啡的一人份是15g粉，水量就是225g，份量刚好是一人份。


手冲咖啡咖啡粉粗细

决定手冲咖啡粉粗细就是所使用的磨豆机的研磨刻度，好的手冲咖啡需要配一台好的磨豆机，市面上的磨豆机常有小飞鹰磨豆机、小富士磨豆机、Baratza Encore磨豆机、惠家磨豆机。前街咖啡使用的是Baratza Encore磨豆机。


图片左边是个筛网，前街咖啡用来判断咖啡豆使用什么研磨度合适的用具，每款咖啡豆适合手冲的研磨度都不一样，前街咖啡通过不断的试验，确定了以通过中国标准20号筛网80%为手冲的研磨度。不过即使是同个牌子的研磨机，它们之间的研磨情况还是会有不同，前街咖啡每隔一段时间都会重新筛粉，看看研磨度是否需要做调整。


经常会听到深度烘焙的要使用粗点的研磨度，而浅度烘焙则使用细点的研磨度，为什么要这样子规定，其实很多人都一知半解，前街咖啡遇到许多客人也是这种情况。可以这样理解，深度烘焙比浅度烘焙加快了咖啡豆里面物质的散发，这样深度烘焙的咖啡豆里面的空隙就比浅度烘焙的多，那深度烘焙的咖啡豆就处于一个很酥脆的状态，研磨自然也会比浅度烘焙的咖啡豆容易许多，这样同等研磨度的时候，深度烘焙的咖啡豆就容易出粉，过筛的占比也会比浅度烘焙咖啡豆多。前街咖啡在店内摆放的手动研磨机，其实不是用来出品，而是用来跟客人解释，深度烘焙的咖啡豆确实会比浅度烘焙咖啡豆研磨得更省力些。


手冲咖啡三段注水比例

前街咖啡三段式注水整体的时间是控制在2分钟左右，分为闷蒸、第二次注水和第三次注水。三段注水的分段萃取方式，可以明确咖啡前、中、后段的风味，保证了咖啡的风味呈现。

【第一次注水：焖蒸（帮助排气）】

前街咖啡的咖啡豆都是新鲜烘焙，咖啡豆内会积蓄大量的气体 (多部分是二氧化碳)，所以一般都会建议客人先养个三天豆子再冲煮。

闷蒸的时间，前街咖啡是确定在30秒，当咖啡粉表面的膨胀结束，会看到咖啡表面出现皱缩的情况，这时代表闷蒸完成，可以开始进行注水了。基本上养过的豆子，保质期在1个月以内，前街咖啡进行30秒的闷蒸就刚好能排完气。


【第二次注水】

第二次注水的时间，前街咖啡是注水30秒，这时计时器显示的是1分钟（算上30秒的闷蒸）。从中间开始，以小水柱注入粉层底部，为了让水柱的穿透力可以集中，绕圈移动的范围要小，然后再往外绕出。

【第三次注水】

从第三次给水开始，前街咖啡建议要观察水位下降的幅度，即将露出粉床前就开始第三段注水。同样是从中心开始给水绕圈，水量不要超过粉层高度。在1分50秒停止注水，2分钟过滤完毕。

以【埃塞耶加雪菲孔加咖啡】为例

产区	耶加雪菲
水洗站	沃特孔加处理站
海拔	1850-2050米
品种	原生种
等级	G1
处理方式	日晒处理

冲煮参数

滤杯：Hario V60   水温：90℃   粉量：15克   粉水比：1:15   研磨度：中国标准20号筛网通过率80%

冲煮手法

分段式萃取，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2分钟。

风味描述：柑橘、蜂蜜风味，酸甜平衡、温和，果汁般口感。