前街观察到不少朋友第一次品尝浅烘咖啡豆就是从耶加雪菲咖啡开始，耶加雪菲以柑橘、柠檬的明亮酸质和清新茉莉花香成为了极具代表性的精品咖啡，在全球咖啡鉴赏家的眼中一直享有盛名。想了解耶加雪菲咖啡的特点，先跟着前街来聊聊是哪些因素造就耶加雪菲风味。

耶加雪菲产自咖啡的故乡

耶加雪啡(Yirgacheffe)产区位于咖啡的发源地埃塞俄比亚，这里有着非常高的海拔，温度舒适凉爽，适当的降雨而不会潮湿，非常适合咖啡树这种敏感的植物。这里咖啡农民会在云雾缭绕的农村山间种植咖啡树，大多会采用田园模式跟一些能收成的农作物一并混合栽种，能看到许多种在芭蕉树下。

高海拔的环境形成较大的昼夜温差，种植在这的咖啡树生长缓慢，果实成熟所用的时间更长，相应的会储存更多的芳香物质，因此采收季节也会比较晚。一般我们在10月-来年的1月，看到繁忙的农民在山间和家中后园采收咖啡果子，陆续产出第二年的耶加雪菲批次。

水洗处理升华了耶加雪菲风味

让耶加雪菲闻名于世的是水洗处理还原了咖啡豆本身的香气。传统上，耶加雪菲采用暴晒的处理方式，技术相对落后，品控不到位，咖啡中的瑕疵率高，产出的咖啡豆多带有泥土和烂水果味。这样的咖啡批次最后只能低价出售，无法给当地咖啡种植者带来相应的收益，为了提升咖啡品质，埃塞政府于1972年从中南美洲引进更为先进的水洗处理技术和相关设备。

与传统日晒最大的不同在于水洗有多个环节能除去瑕疵果。将咖啡樱桃采摘后放到水中，利用水的浮力将浮起来达不到密度的咖啡豆挑出，然后用刨除机先将浆果的果皮/果肉去除后，静置于发酵槽内18-36小时至果胶层分解(时间长短视当地温湿度状况而定)，接着带壳豆会通过水洗渠道刷洗30-60分钟。通过特制的渠道加上水流冲刷，可将比重低、质量不佳的豆子去除，再将质量优良的带壳豆沥干水分，放置于非洲式棚架干燥约14天，最后达到目标含水量就可以打包储存。

水洗处理让耶加雪菲咖啡的风味呈现出清新的柑橘调性和优雅的白色花香，整体风味明亮细腻，杯测上大放异彩，因此耶加雪菲从西达摩产区中独立出来，成为今天享誉咖啡圈的耶加雪菲产区。

当然耶加雪菲也有高品质的日晒处理的批次，例如前街豆单上的日晒红樱桃，带着果皮果肉在阳光下干燥，需要人工定时翻动，确保咖啡樱桃没有过度发酵产生负面味道。日晒处理让耶加雪菲咖啡豆有着发酵果香和明天的甜感。

浅度烘焙保留更多的明亮酸质

与那个“咖啡好苦”的年代不同，浅烘焙的耶加雪菲可以说开启了“果酸咖啡的新时代。咖啡之所以浓苦，主要是因为烘焙师把咖啡豆烘深，风味的主调方向是坚果、黑巧克力。随着精品咖啡的概念出现，为了保留更多的酸质，烘焙师将耶加雪菲咖啡只烘到适当的浅度，让耶加雪菲表现出愉悦的水果酸甜感和白色花香。

喜甜怕苦这也恰恰是大众的口味，这也是为什么耶加雪菲在世界各地如此受欢迎的原因之一。这样热门的耶加雪菲咖啡，前街当然也将它加入到咖啡入门的口粮豆系列。前街的口粮豆可以让刚接触咖啡圈的朋友以超低的价格品尝到产区的基础风味，小包装的设计也能避免喝不完浪费的现象。

耶加雪菲这样冲好喝

不论是冲煮哪种风味类型的咖啡豆，前街建议选择新鲜烘焙的咖啡豆，才能喝到咖啡的完整风味。咖啡豆在烘焙后4-7天，会进入一个最佳赏味期，过了这个时期香气将加速流失。前街销售的咖啡豆都是5天内新鲜烘焙的，大家收到豆子就可以咖啡冲煮饮用。

高海拔下的咖啡质地较硬，浅度烘焙的耶加雪菲咖啡豆没有被很大改变，因此前街咖啡师会用偏高的水温进行萃取出咖啡更多的芳香物质。为了避免咖啡过萃，但又要使耶加雪菲的风味饱满，这里前街会用到中细的研磨度。另外前街咖啡师希望凸显耶加更丰富层气的香气，采用V60滤杯进行冲煮。滤杯的螺旋纹设计能让咖啡粉更好地排气，最大程度激活酸香物质的挥发以及溶解。

滤杯：V60
水温：91-92摄氏度
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：中细研磨度 （20号筛碗筛粉到78%）

配合三段式萃取，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，咖啡液全部滴滤完移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

水洗的耶加雪菲口粮豆咖啡在研磨后能闻到精致的花果香气，入口就有柠檬、莓果的明亮上扬酸质，甘蔗甜感突出，温度下降表现为绿茶的口感，余韵持久。

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