萃出量变量的影响肯定大过粉粒粗细，但粉粒粗细也很重要，也能提升浓缩的最终品质。萃出量可视作粗调，而时间则可视为最终的微调。

 

举个栗子，20g粉，25秒，萃50g浓缩，尝起来淡薄死酸，表明这手法明显欠萃，这就不能靠调整萃出量来解决问题。因为增加萃出量会更淡，减少萃出量会更酸。这时用更细的粉，会同时增高浓度和萃取率，减少死酸以及增强醇厚度。最後阶段的微调，不仅关键，而且可以转危为安。

 

注意，若强迫症死要25秒，可能会导致萃取失败，时间变量当排在最後！

［影响浓缩萃取的静态变量有二三十个，研磨粗细度虽也是一个变量，但显然不是基本变量，只有粉量，萃出量以及时间是三大基本变量，粗细度是通过改变时间变量而发生作用。希望你不要搞晕。当然实际情况肯定比这个复杂得多，粗细度通过改变时间发生作用，严格讲这句话是有问题的，但请注意，作者在这里是假定了粉量和萃出量已经固定，调整粗细，就是调整时间。因为时间可以统筹更多变量，除了粗细度，还有因为烘焙度以及新鲜度不同导致水流的变化，这些统统都可以统摄在时间变量里。只归纳出三个主要变量，因为这三个变量综合在一起，基本解决了浓缩萃取的问题。如无必要勿增实体，把复杂问题简单化，才是解决问题的方向，请厘清其中的关系。］

 

调整研磨度

 

磨豆机的调整各个不同，但你很快就能熟练掌握，要减慢2秒和增加5秒萃取时间，该如何调整你的磨豆机。

 

你的浓缩流速太快或太慢，都需要你调整粉粒粗细。磨粉前，都需要你清理残粉，不管什么磨豆机都会在粉槽以及刀盘凹槽留有残粉。某些情况下，磨豆机的残粉可能会高达90克。以Mazzer Robur为例，也许你清理出来100g残粉觉得浪费，但最终你能把瞎折腾所耗费的时间和豆子省下来。粉粒从磨豆机里出来，并不是先进先出。也就是会说，看似粉槽里都是新粉，但仍旧有很多旧粉残留在粉槽内。

 

清扫残粉就好比冲澡时调节水温，开热水龙头，热水不会马上出来，要在管内走一段时间，这时若急着调更大，你就会被烫伤。赶紧调冷，需要更长的时间。调磨豆机也是这个道理，立刻清空残粉，而不是让新粉一点一点带走残粉。

 

对于电控磨也一样，研磨度改变，粉量也要随重新设定。改变了粗细，也就改变了电磨每分钟的出粉量。

 

豆仓装满也有助于电磨的精确出粉，豆仓的豆子减少，豆子压在刀盘上的重量就降低。对于某些磨豆机来说，会加快浓缩的流速，即使研磨度和粉量都没改变。

 

永远不要改变粉量来控制时间，粉量越多，流速越低，粉量越少，流速越快。但你这样改，就会把之前考量的诸多因素全部抛诸脑後。还是回到我的这个框架上来，首先是粉量，其次萃出量，再次时间