手冲咖啡的冲煮要素主要有水温、闷蒸、萃取三大要素

作者：未知来源：手冲咖啡: 咖啡知识 > 2024-12-22 10:54:57

　　手冲咖啡的冲煮要素主要有水温、闷蒸、萃取三大要素。

　　水温：

　　水温要适当，一开始建议用90℃的热水，温度偏低可以延缓咖啡释放的时间，但是延缓释放也意味着萃取变慢，对于泡在水里的咖啡，就会容易产生涩味。

　　闷蒸：

　　闷蒸的主要意义在让干枯的颗粒可以适当地展开，接着则用水柱让颗粒翻滚来做萃取，而且研磨出来的咖啡颗粒本来就大小不一，要是闷蒸有问题的话，就会直接影响到接下来的萃取，而好的闷蒸需要包含几个条件：

　　给水要均匀：

　　给水要均匀是指滤纸内的咖啡颗粒都要均匀地吃到热水，但是如果仔细看，我们会发现最厚的粉层都是在中间地带。因此热水如果只是在表面，那么下层的颗粒将不会吃到足够的水分，而紧接着的补水，也会只是一直在冲刷表层咖啡颗粒而已，而当热水达到底层时，表层颗粒恐怕已经过度萃取了。开始闷蒸时，只要将热水集中在中心大约5角硬币大小即可。

　　要放水不要冲水：

　　手冲壶是以提供足够的压力作为设计概念，利用水压来让咖啡颗粒可以充分翻滚，但是要让咖啡颗粒在滤杯里翻滚，前提还是要让颗粒都能吃水均匀。手冲咖啡在萃取结束前，咖啡颗粒会一直浸泡在水中，其重量要一样，才能在水中均匀翻滚，要让颗粒可以重量相同，在闷蒸时就要避免“冲”到咖啡，而是将水一层一层地铺在粉层上。「放水」的方式是将水柱的距离拉短，距离越高水柱会因为重力而集中在某一些区域甚至几个咖啡颗粒上，如此一来咖啡颗粒就容易吃水不均。

　　闷蒸的水量：

　　闷蒸的水量还是以粉量：水=1:1为原则，过多水量在闷蒸时会让颗粒吸太多水，而造成咖啡释放过快，导致萃取过快，所以在1：1的原则之下，可以先练习把闷蒸水量放少，并将闷蒸的范围先固定在五角硬币大小，完成后只要等着膨胀的过程结束即可。

　　闷蒸的时间：

　　烘焙过后的咖啡，遇热水后会膨胀，膨胀的表现是因为遇热水所产生的二氧化碳让咖啡颗粒胀大，所以当膨胀停止时，就表示气体释放完成，同时也意味着闷蒸完成。

　　膨胀未完成而开始注水：

　　会让正在排气的颗粒收到水柱的压抑，而让接下来的热水无法进入咖啡颗粒里，所以在冲水时，水会停留在颗粒表面而无法做深层萃取，导致咖啡颗粒表面重复萃取过久而变得苦涩。

　　闷蒸时间过长：

　　等到膨胀完全禁止，就代表着咖啡颗粒空间活动停止，静止的空间对于接下来注入的热水，则无法马上反应，停滞的空间泡在水里无法吸水也无法释放，萃取率会下降很多，这样除了味道单薄外，也容易带苦味。