前街咖啡：埃塞俄比亚 瑰夏村庄园 查卡
产区：埃塞俄比亚 班奇玛吉产区
庄园：瑰夏村庄园 
海拔：1900-2100米
品种：戈里瑰夏、瑰夏1931、Illubabor
处理方式：日晒处理

瑰夏村庄园的由来

瑰夏村庄园的由来是纪录片导演Adam Overton和摄影师妻子Rachel Samuel在2007年为埃塞俄比亚政府拍摄关于埃塞咖啡的纪录片过程中，接触到了位于班奇玛吉地区的Gera咖啡森林，在这个过程中他们萌生了建立自己的咖啡庄园和品牌的想法。

而在2009年的时候，他们又有幸遇到了大名鼎鼎的骡子庄园主、BOP评委Willem Boot，而Willem Boot的想法也为Overton夫妇提供了契机：回到埃塞俄比亚，寻找瑰夏的出生地，也就是在这样的前提下它们来到了埃塞尔比亚最接近南苏丹的地区——海拔高约1700-2100m的班奇马吉，在这很多地方都被称为瑰夏村，同时这边区域也是最有可能找到原始瑰夏的区域，因此Adam跟随着Willem Boot在庄园周边的森林里开始探险，在一片被浓密森林魔法般包裹着的丛林里，发现了多种野生树种，最让他们惊喜的是找到了野生瑰夏。

后来他们才知道，原来这就是戈里瑰夏（Gori Gesha）森林，瑰夏种第一次被发现的地方。于是他们从原生瑰夏树上采集了种子，从当中进行筛选，然后在瑰夏村进行种植。并且将咖啡庄园建立在此，命名为Gesha Village Coffee Estate，也就是前街目前咖啡单上的埃塞俄比亚瑰夏村咖啡豆的产地了。
 
瑰夏村咖啡庄园
前街这支埃塞俄比亚瑰夏村的咖啡豆子在这几年都活跃于精品咖啡市场，广受好评，因此前街也将它引入店内供咖啡迷们品尝鉴赏。据前街了解，瑰夏村并非一个小庄园，而是个总面积达到了471公顷的大型咖啡庄园，在这出产的咖啡具有明亮干净的风味。

 
这个大庄园里面还分为8个地块，每个不同的地块都有着独特的微型气候和各异的土壤特性。庄园主刚开始不停的对咖啡品种进行筛选，最终寻找到合适的种子、种植，杯测最后到确认，因此也对这些瑰夏村咖啡豆做了比较来分级，也就是像前街店内的瑰夏村金标，红标，绿标咖啡豆这样的分级。
 
瑰夏村是如何对咖啡豆进行分标的？
 

就如前街上文所说瑰夏村的面积很大，因此瑰夏咖啡豆也会因为不同的微气候使每块土地生长出来的咖啡豆有一些微妙的变化，因此瑰夏村庄园园主为了不负瑰夏村的“风味盛名”，瑰夏村内部实行了严格的分级制度。

其中就分有竞标，金标，红标，绿标，chaka批次，接下来前街就简单说说这几种咖啡豆标的特点吧。
 

竞标批次瑰夏
　　
仅占瑰夏村全年产量的3.7%，经过严苛筛选的庄园最顶级批次，仅能通过2018瑰夏村咖啡庄园全球竞标获得，2018年竞标批次的杯测分数为88.15-92.67分，而当中又分为冠军甄选（Champion's Reserve）和庄园甄选（Farm Reserve）。例如，Gesha Village 2018 Auction Lot RSV.6 就是属于竞标批次的。

金标批次瑰夏

仅占瑰夏村全年产量的5%，世界各地比赛选手通常选择的批次，对品质有高要求的烘焙师也会进行采购，有完整的可追溯性，各批次风味突出、复杂度高，是庄园仅次于竞标的最优秀的标次；
 

红标批次瑰夏

具有完整可追溯性的批次，具有典型的瑰夏村风味，风味强度和复杂度稍弱于金标批次，是性价比非常高的单品批次；

绿标批次瑰夏　　
   

来自于单一地块并且是单一品种的批次，具有典型的瑰夏村风味，风味强度和复杂度稍弱于红标批次；

 
Chaka批次

瑰夏村出品的瑰夏咖啡拼配，其中包括三个品种，分别是戈里瑰夏（Gori Gesha）、瑰夏1931(Gesha 1931)、Illubabor（埃塞原生抗病品种）。
 

瑰夏村不同地块的面积及种植品种
 
并且据前街了解瑰夏村庄园主对地块的编号非常详尽，这样才便于后期的管理以及风味溯源；以下这张图是瑰夏村不同地块的面积及种植品种。
 

由这张图可以得出庄园西边地势相对较高，因此OMA、SURMA、SHEWA-JIBABU三个地块海拔稍高，而南边遮荫比例相对更高，北边阳光照射时间更长。八个地块中，庄园管理者根据海拔、土壤情况、遮荫条件等微气候差异，为每个地块选择一个最适宜的品种，确保各大地块都能形成鲜明的特色。
 
以上就是前街所整理的有关瑰夏村瑰夏咖啡豆的一些相关讯息，而前街在每上架一款新的豆子前都会进行杯测冲煮测试，那么接下来看看采取什么参数冲煮能让瑰夏村更好喝。

瑰夏咖啡的风味以丰富花香和复合水果调性闻名于世，前街希望保留瑰夏更多优质酸感，因此选择中浅度烘焙（不同的批次上会做出轻微调整）。这种烘焙度下并没有太多改变高海拔下的豆质的高硬度，因此冲煮上需要提高一定的萃取率才能呈现更饱满的风味层次。这里会用到较高的水温和偏细的研磨度，激发出更多的芳香物质。

下面前街演示一遍门店出品瑰夏村红标的冲煮步骤，大家可以参考和对比自己的冲煮思路。

瑰夏村红标咖啡的手冲建议：

滤杯：V60

水温：91-92℃

粉量：15g

粉水比例：1：15

研磨度：细砂糖大小 （20号筛碗筛粉到80%）

三段式萃取：先将15克咖啡粉倒入滤杯中清零重量，第一段注入30g水进行闷蒸30秒，同时开始计时，全程小水流中心点注入开始向外绕圈，注意需要湿润整个粉层。

第二段开始用较大一点的水流注入120g水，目的是抬高整个粉层，水柱需要垂直均匀注入，此时计时秤显示150g，大约在55秒左右注完。

当液面下降至一半的位置时，开始使用小水流绕小圈注入第三段90克，尽量控制水流不饶太大，容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足。最后注水量一共240克，滴滤完成时间大约在2分10秒左右。移走滤杯后将分享壶中的咖啡液摇晃均匀就可以开始品尝了。