SCAA精品咖啡分级 瑕疵豆标准

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 咖啡豆 > 2024-11-21 21:58:51

  全黑豆/部分黑豆

  •外观特徵:黑色不透明的生豆

  •杯测感官特徵:多样化:发酵味、尖呛味、混浊、霉味、尖酸味、化学药品刺激味等单一或多种异味混合。

  •成因:过度发酵,导致微生物入侵感染。

  全酸豆/部分酸豆

  •外观特徵:生豆呈现黄色、黄褐色或红褐色外观,通常伴随发黑的胚(箭头所示部位),切开豆子时可闻到醋酸味。

  •杯测感官特徵:多样化:发酵味甚至到尖呛味,视发酵程度而异。

  •成因:过度发酵,采收或后处理时微生物入侵感染,采收过熟浆果,或是落地浆果,或是水洗时使用感染的水或使用重复的水,或是在潮湿的气候下在树上过熟发酵。

  干浆果

  •外观特徵:乾燥的浆果。

  •杯测感官特徵:发酵味、霉味、化学药品刺激味。

  •成因:浆果去皮不完全,或是采收乾燥的浆果。

  真菌感染豆

  •外观特徵:生豆呈现黄色、黄褐色或红褐色斑点,斑点可能带有粉状外观。

  •杯测感官特徵:多样化:发酵味、混浊、霉味、土味、化学药品刺激味等单一或多种异味混合。

  •成因:采收、后处理到储藏阶段发生真菌孢子入侵感染,配合潮湿温暖的条件孢子生长发育感染。

  异物

  •外观特徵:非咖啡的杂质,包括树枝,石块,铜板等。

  •杯测感官特徵:产生各种异味。

  •成因:处理不良。

  浮豆

  •外观特徵:生豆呈现苍白外观,比重低,放入水中会浮起来。

  •杯测感官特徵:多样化:发酵味、霉味、土味、稻杆味或杂草青味,或是不产生异味但降低咖啡的滋味强度。

  •成因:后处理不当,烘乾时过度乾燥,或是带壳豆长期储藏在高湿度的环境。

  带壳豆

  外观特徵:带壳豆。

  成因:处理不良。

  未熟豆

  •外观特徵:生豆包裹黄绿苍白的银皮且不易剥离,生豆内弯,生豆边缘呈现锐角。

  •杯测感官特徵:多样化:稻杆味或草青味,是产生尖呛滋味的主要来源。

  •成因:采收不成熟浆果,或是高海拔地区产季后期来不及成熟的浆果。

  萎凋豆

  •外观特徵:生豆呈现不规则皱摺白色纹路外观,类似葡萄乾的外型。

  •杯测感官特徵:多样化:稻杆味或杂草青味。

  •成因:种子发育充实期间遭遇乾旱缺水,导致细胞发育充实不良。咖啡植株营养不良或是健康状态不佳,也容易发生这类现象。

  贝壳豆

  外观特徵:类似贝壳卷曲外观。

  杯测感官特徵:焦味或是炭烧味。

  成因:遗传特性。

  破碎/破裂豆

  •外观特徵:生豆呈现破裂,破碎等机械性破坏伤口。如果是水洗去皮过程产生的伤口边缘可能呈现黑色,如果是脱壳打磨过程产生的伤口应该没有黑色边缘。

  •杯测感官特徵:可能产生发酵味、混浊、土味、尖酸味等单一或多种异味混合。

  虫蛀豆

  •外观特徵:生豆有穿孔的虫蛀孔。超过3个孔就列入严重虫蛀,少於3个洞列为轻微虫蛀。

  •杯测感官特徵:多样化:腐臭味、混浊、霉味、尖酸味等单一或多种异味混合。

  •成因:咖啡螟虫於果实发育期入侵蛀食种子。

  果皮/豆壳

  •外观特徵:乾燥的果皮呈现红褐色(乾式处理法),或是白色的豆壳(内果皮)。

  •杯测感官特徵:过多的果皮或豆壳可能产生发酵味、混浊、土味、霉味、化学药品刺激味等单一或多种异味混合。

  •成因:清理不佳。

  SCAA精品咖啡定义:

  •SCAA於2004年4月发布的精品咖啡评定标准,分别判定咖啡生豆与烘焙豆的等级,可依据下列项目设定的标准评比,分为精品级(specialty grade)与特优级(premium grade)

  •生豆水分含量

  •咖啡大小均匀度

  •烘焙整齐度

  •缺陷豆评定

  •风味评定(杯测):优越的特色

  样品数量:

  生豆350克

  熟豆100克

  咖啡生豆含水率:

  水洗处理法:10%~12%

  日晒处理法:10%~13%

  咖啡豆大小与均匀度:

  SCAA并没有规定生豆大小一定要达到多少以上才算是精品,但大小不能超出5%差异

  烘焙整齐度:

  精品级(specialty grade):不允许有任何未烘熟豆(Quacker)

  特优级(premium grade) :最多允许有3颗Quacker

  缺陷豆评定:

  SCAA将缺陷豆分为两级,6个一级瑕疵和10个二级瑕疵

  精品级不能有第一级瑕疵,同时被扣分数不能超过5分

  特优级允许有一级瑕疵,但被扣分数不能超过8分

  一级瑕疵:

  瑕疵名称 扣分单位粒数(颗/1分)

  全黑豆 1

  全酸豆 1

  干浆果 1

  真菌感染豆 1

  异物 1

  严重虫蛀豆 5

  二级瑕疵:

  瑕疵名称 扣分单位粒数(颗/1分)

  局 3

  局部酸豆 3

  带壳豆 5

  浮豆 5

  未熟豆 5

  萎凋豆 5

  贝壳豆 5

  破碎豆/破裂豆 5

  果皮/豆壳 5

  轻微虫蛀豆 10

  风味评定:

  根据杯测,分数在80分以上为精品级

2015-11-10 17:25:09 责任编辑:未知

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