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　　作者：忙里偷闲的杨

　　链接：http://www.zhihu.com/question/20925734/answer/16673126

　　来源：知乎

　　谢邀。关于奶泡的厚度，应该没有具体的数字，当然固定比例是有的，先上几个图：

　　1.ESPRESSO(浓缩)

　　2.LATTE(拿铁)

　　3.cappucino(卡布奇诺)

　　以前见过网上还有更全更直观的的彩色图示，不过没找到。

　　关于卡布奇诺奶泡的厚度首先取决于你用什么杯子。一般用标准的意式咖啡杯就很便于量化。浓缩、卡布奇诺、拿铁……都有不同大小的杯子。定量的咖啡基底加上定量的牛奶和奶泡。正好冒出来一点，很诱人。不过貌似偏题了。

　　下面来说比例。卡布奇诺是一种以同量的意大利特浓咖啡和蒸汽泡沫牛奶相混合的意大利咖啡，此时咖啡的颜色，就象卡布奇诺教会的修士在深褐色的外衣上覆上一条头巾一样，咖啡因此得名。传统的卡布奇诺咖啡是三分之一浓缩咖啡，三分之一蒸汽牛奶和三分之一泡沫牛奶，也就是1：1：1，撒点肉桂糖浆什么的不算。不过发展到后来就有很多变化了。说简单点。现在比较多的的是分为干卡布奇诺与湿卡布奇诺。干卡布奇诺(DryCappuccino)是指奶泡较多，牛奶较少的调理法，喝起来咖啡味浓过奶香，适合重口味者饮用;湿卡布奇诺(Wet Cappuccino)则指奶泡较少，牛奶量较多的做法，奶香盖过浓呛的咖啡味，适合口味清淡者。

　　打奶泡用多少牛奶其实还在其次，更需要关注牛奶的质量和温度。其实打奶泡算是相对复杂的。下面引用一篇文章。就不过多口述了。

　　机器蒸汽管打奶泡汇总

　　1.准备知识。了解咖啡机蒸汽系统的正确操作流程，明白打奶泡前后空喷蒸汽管的目的是什么，明白毛巾和随手清洁在咖啡制作中的重要意义。学会如何用喷头接触奶面，选点的位置、选点的深度。

　　2.两个温度问题。一个是发泡的起止温度，一个是奶泡制作完成的温度。这两个温度对于初学者来说是非常重要的，这直接关系到奶泡的打发原理是否掌握。先说发泡，牛奶最初是冷的(最好能充分冷藏在5℃)，这可以延长发泡时间，使其能发泡充分泡沫细腻，然后打开蒸汽阀，对牛奶进行发泡。发泡至和我们人体温度一致的时候(手感不冷不热)，发泡截止。接下来说说打奶泡截止时的温度。我只说说这个温度在手上的感觉是什么。这个温度我们用手感觉的时候(处于持续加热中)是烫手，但能忍受两三秒的时间;温感一到就停止加热(停止加热后端在手上感觉是很烫，但能拿得住)。

　　有的地方用温度计来量，我认为这种教授方法不好，技术，是需要人用心去悟的东西，借助外力对人本身技术的提升没有太大好处。晓寒认为科学计量也是好的，中医就很难传承嘛。

　　3.角度问题。认识一个打奶泡拉花缸与咖啡机蒸汽管接触的一个死角度。看了好多国内外咖啡师操作打奶泡，加上自己不断的尝试，发现打奶泡有一个死角度，就像打电子游戏，有些死角是子弹打不到你的，但你可以打到别人。这个角度用文字说起来很麻烦，大概是拉花缸的缸嘴一定要抬起来，缸体要根据奶泡的转动方向倾斜。

　　4.旋涡问题。旋涡的作用是把发泡发出来的粗泡沫通过旋涡扯到液面以下，使表面干净。旋涡有很多种状态，每种状态都需要观察并记住。这点说起来好深，我简单一点吧，要想有旋涡，蒸汽管的喷头不能太深入奶面下。

　　5.拉花缸移动问题。喷头与奶面接触好，即打开蒸汽阀，这时拉花缸非常缓慢向下移动，会听到“吃吃”的蒸汽与奶液“剪切”(关于剪切力，以后讨论牛奶发泡原理的时候，慢慢聊!)所发出的声音，俗称“进气声”。进气到人体温度这个声音就不能再出现了，否则，表面会有特别大的粗泡沫。此时把拉花缸向上移一点(只移一点，这很重要，很多人理解为持续向上移，这非常错误)，让蒸汽喷头离开剪切面，以听不到“吃吃”声即可。此时通过调整拉花缸角度，记住是角度，而非喷头与表面的位置(非常小的角度调整)，找到旋涡，把发泡阶段的粗泡沫扯下表面，定点持续到温度到达烫手的温度即可。

　　6.蒸汽量问题。我常在一些资料上看到这样的描述：打奶泡时，喷嘴一接触奶面，就全部打开蒸汽阀。这一点我不太认同(两段式蒸汽阀门除外，因为那根本没办法去操作蒸汽量，在这里我通指主流的旋钮式的蒸汽阀)。其实这种说法没有太大的问题，但做为初学者，对手上的轻重是没办法去控制的，阀门钮常被拧滑丝。即使是咖啡达人们，我也觉得最好不要采用这个指导思想去操作蒸汽阀门。

　　回到主题，先说说气压。气压在锅炉里形成后，我们打开蒸汽阀，不管打开多大，蒸汽都是以这个压力往外喷。只是气量有点小，不是压力小。我建议只需打开阀门到能够正常打奶泡的范围就可以了，没必要全开。如果接受这个理论观点，你店里的咖啡机阀门就长寿了。如果接受这个观点，我再来说这个职业习惯养成方法。比如你的咖啡机仅需朝开的方向拧三下(切记，是三下，而非三圈)，就能够喷出足够用于打奶泡的蒸汽量，那么请你以后一直用这个方法操作你的那台咖啡机蒸汽阀门。开也三下，关也三下。当然，如果开两下或四下才有充足的蒸汽量，那就按上面的方法，以此类推。这样阀门再也不会出现关得过紧或开到滑丝这样的情况，恭喜你家阀门长寿了!

　　7.杀猪般的尖叫声问题。牛奶没有发泡这个过程，或发泡量非常少，就会产生这个声音。直接原因就是喷头太深入牛奶表面以下。避免它出现的方法是把拉花缸往下移，使喷头不要深入牛奶表面太多，此声音就马上消失，换来的是我们想要听到的“吃吃”声。

　　8.蒸汽控制力问题。就是不管用多大的气压(在锅炉允许范围，个人理解：0.8-1.2bar)，都能够打出质量非常到位的奶泡来。先建立一个前提：用600ml中号拉花缸(老式)，打一缸适量满的奶泡，制作WBC标准的两杯奶泡厚度在1cm的cappuccino。这个课题指的是奶泡分配问题，即如何使两杯cappuccino的奶泡厚度一致的问题。我们稍有经验的操作者都清楚，要实现这一点是有一些小技巧的，这个技巧不难掌握，但你一定要深刻地了解打好的奶泡在缸中所处的状态。

　　9.奶泡控制力问题。主要包括以下几个方面：一是奶泡发泡程度。奶泡发泡程度，是最难练习的一种控制力，这个控制力要求操作者要有很强的理解能力，能参透牛奶发泡的原理。最简单可行的控制方法是：靠中比靠边强，靠上比靠下强。这点如何理解呢?喷嘴越靠近拉花缸中部(但尽量不要在中间点，不然无法控制)，发泡越多、越强烈;越靠近缸壁(但不要太挨着缸壁，这会影响进气)，奶泡量越少。喷嘴在第一个温度到达前越靠近液面，发泡越多。反之亦然!这个控制力我们练习了有什么用处呢?

　　前面已经说过，打奶泡的几个标准，其中一个是想打多少奶泡就打多少奶泡;想打七分满，决不打九分满;做一杯出品，决不打两杯的奶泡量出来;每次做出来的cappuccino在奶泡质量方面一定是一致的。在这个控制力练习中，有一个三点一线的理论在里面(见图)，这三点分别是：缸嘴、缸把与喷头，这三点在一条直线上，通过调节1号点与2号点的距离，实现奶泡程度的控制。

　　二是奶泡表面干净度。这个是相对容易的一个控制力练习，前面我们说过打奶泡的一个死角问题。虽然对奶泡的理解达到一定程度后，角度问题已经不重要了，但对于初学者或还没有参透牛奶发泡原理的操作者来说，这个角度还是要掌握的。这个角度很有意思，在比赛中，国内外多届冠军的奶泡角度都是这样的，由于它没有办法用文字来说，我也没办法手把手帮大家一起领悟，那就请各位去找些奶泡打得好的视频来看，网上随便一搜就能找到，如果一直找不到，那就等笔者的书出版的时候再买一本来看，我会做成视频，但愿能解决这个事儿。这里顺便说一个看视频的方法，不要去看拉花缸内部，内部的图我已绘出，主要看拉花缸与咖啡机、与蒸汽管的相互关系。一直看、使劲看，看到你找到感觉为止。

　　发布于 2013-04-12 4 条评论 感谢

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　　知乎用户，咖啡小盆友，http://mozh.taobao.com，朋友…

　　予喏、胡椒、rosemary wong 等人赞同

　　@杨胤 兄指的应该是下面这张图杨胤兄说的比较全面，我就说说我一般打奶泡的情况我个人比较顺手的打法，是牛奶占奶缸的一半，就是壶口的最底端，中间分界那里，然后打奶泡。高于这个点，如果后期奶泡出来，牛奶转速很快的情况下，可能会溢出。低于这个点，蒸… 显示全部

　　@杨胤 兄指的应该是下面这张图

　　杨胤兄说的比较全面，我就说说我一般打奶泡的情况

　　我个人比较顺手的打法，是牛奶占奶缸的一半，就是壶口的最底端，中间分界那里，然后打奶泡。

　　高于这个点，如果后期奶泡出来，牛奶转速很快的情况下，可能会溢出。低于这个点，蒸汽头的水会直接打在奶缸上，牛奶转的不是那么溜，声音刺耳，打出来的奶泡也不甚理想。

　　如杨胤兄所言，打奶泡真的只能意会，光靠文字无法形成一个好的概念。我当年刚学咖啡的时候，师傅也是说要调好角度，让牛奶转起来。工作当中不理解呀，就是天天站在师傅旁边看，到自己上手就不行了，不稳定，有时候打的好，有时候打的稀烂。直到工作9个月，已经换了个咖啡店工作，才突然在某一天开了窍，就是那种突然顿悟的感觉(就是这么玄乎……)，那次之后奶泡就没出过什么纰漏了。

　　就我师傅教的，卡布的奶泡要多厚呢，就是一杯卡布，用勺子推上面的奶泡，刚刚好可以看到下面的咖啡，厚度差不多1厘米左右。从我后期做的卡布来看，这个厚度比较靠谱。网上的卡布，奶泡，牛奶，咖啡各占三分之一的比例就我感觉有点悬，得限定杯子的容量，如果是大杯子，三分之一的奶泡，那得多厚呀。

　　奶缸里面，过满或过少都不行，很影响拉花的手感，我想这就是7分满的一个原因吧。像我一般牛奶倒一半，打完奶泡，差不多就是6到7分满左右

　　个人认为最好的奶泡是那种很绵密，没有小气泡，倒在咖啡上会凸出来一点点，整体上看起来是突起的，但是端着走的时候，轻微的抖动又不会让咖啡洒出来的奶泡。