关于研磨度:研磨粗细度影响萃出率及泡煮时间

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 精品咖啡学 > 2024-11-05 21:36:47

  一、研磨粗细应与萃取时间的关系

  咖啡磨得约细,粉层越密实,有较多的咖啡粉粒与热水接触,萃取阻力加大,更易延长萃取时间,并拉升萃取率,很容易萃取过度。

  反之,摸得越粗,粉层空隙越大,有较少的咖啡粉与水接触,萃取阻力变弱,降低萃取时间,降低萃取率,因此容易萃取不足。

  因此,老手会根据粉末粗细控制萃取时间。粉细,则稍缩短萃取时间。分粗,则稍延长萃取时间。

  二、深焙豆稍粗,浅焙豆稍细

  另外,老手在决定咖啡豆研磨度前,会先判断熟豆的色泽与出油情况,烘焙越浅,越不易萃取,则采用稍细研磨。烘焙越深,越易萃取,则采用稍粗研磨。

  因此,深粗浅细。(但不宜过粗或过细,都会造成不正常萃取而影响咖啡风味)

  三、各式泡煮法的研磨度,由粗到细依次为:

  法式压滤壶(粗)

  电动滴滤壶(中粗)

  手冲壶、虹吸壶、台式聪明滤杯(中度)

  摩卡壶(中细)

  浓缩咖啡(细)

  土耳其咖啡(极细)

  1、萃取物质的多少,并不是因为粉层空隙大小导致的阻力,如果真的因为粗磨阻力小,那么做意式,相对于轻压细磨,用粗磨重压,为何都可以达到一致流速?别简单的二次推想为人的压粉可以抵抗 9 bar压力,如果真的是人可能用压粉力对抗9 bar的压力,想想粗磨怎么压都流速偏快好了。

  细磨和粗磨风味差别,可以参考一下Dr.illy及部分咖啡大师提到的咖啡萃取只萃取粉球表面这种观点。

  2、萃取出的可溶物质与粗细有关,但萃取率与这个,并不是绝对等价关系,否则为何很多比赛选手会通过相对比粗磨细的压粉力,和稍细一点的研磨,增加粉量来降低萃取率,以减低出杂味的情况?

  关于萃取率、浓度之间的关系,建议去看看相关的文章,例如喆的那份。

2015-11-10 15:05:57 责任编辑:未知

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