深入了解crema本质对于咖啡师制作一杯好喝的浓缩将会有很大的帮助,前街咖啡今天要给您详细分析crema，帮助您了解意式浓缩咖啡，提升咖啡制作技术。
 

　　在寻找一杯不苦,风味绝佳的浓缩的过程中，每天都可能会碰到糟糕的浓缩，而咖啡油脂是其中很重要的一个指标。无论是去店里喝还是在家自己做，一杯有着厚厚的深棕色的crema的浓缩都是我们所追求的。

  

 在浓缩的表面覆盖了一层细小气泡组成的泡沫层，俗称”咖啡油脂（crema）“，并且表面犹如老虎尾巴上的斑纹一样的特别的印迹。在泡沫的下面则是伴有乳化了的微小的油滴的颗粒，溶解了糖、酸、类蛋白质、咖啡因，悬浮有气泡和固体的溶液。

 

   

什么是咖啡油脂？为什么crema会消失?
 

咖啡烘焙过程中会发生一系列复杂的化学变化产生大量二氧化碳。大部分二氧化碳在咖啡熟豆的存放过程中会自然排放掉，但仍然会有较多的二氧化碳会残留在细胞壁内。
 

9 bar的泵压相关性最大的就是乳化咖啡中非溶解性的油。其实水压还有另外一个作用，那就是让水对二氧化碳呈现超饱和状态，增大水对二氧化碳的溶解性，从而溶入超出一般自然气压下更多倍的二氧化碳。这也就是为什么热水穿过粉饼的时候会形成千上万的细小气泡。
 

  

导致咖啡油脂消失的原因有油脂/油和重力两方面。表面活性剂溶解于水中，重力会向下拖拽存于泡沫层的咖啡物质，同时这会拉扯到覆盖于气泡表面的物质，导致气泡变得脆弱和缺乏弹性，最终很快破灭。泡沫层消失的速度主要取决于重力起作用的快慢。

一杯正确萃取的浓缩表面的泡沫会比一杯萃取不足的浓缩留存更久。这是因为正确萃取的浓缩其整体构成会更为厚重，这一点可以通过浓缩在口腔中的触感来确认。

油脂少的原因

决定油脂厚实程度的主要是萃取时所用的豆子的二氧化碳含量（其次才是不可溶性油脂），当二氧化碳在豆子里的数量越多时，那么在合适的萃取下，浓缩将会带有越丰富的咖啡油脂。所以，油脂的厚薄程度并不能够直接影响味道。

而左右豆子二氧化碳含量的首要因素就是豆子的烘焙程度！当豆子烘焙越深的时候，膨胀率就会越高，这能让豆子容纳更多在烘焙过程中产生的二氧化碳。除此之外，在烘焙程度的加深下，溢出豆表的油脂也会因此增多。这能让萃出来的浓缩油脂更加稳固，更加持久，想要带有更丰富的油脂，就购买中深烘焙的前街.经典拼配意式咖啡，制作浓缩既有醇厚的口感，又具备香料、焦糖、黄油、黑巧的风味。

 

如果我们发现做出来的意式浓缩油脂特别少，味道缺乏香气，那么说明咖啡萃取不足，原因可能有三个：

1、咖啡机的压力不足，标准意式浓缩至少需要9bar，而很多小型家用咖啡机却远远无法达到，所以出来的浓缩只有零零散散几个小泡泡；

2、研磨度太粗，咖啡粉颗粒太大，下水太快，内部的气体将难以汇聚形成crema；

3、温度太低，萃取效率低下，咖啡油脂无法形成凝聚

咖啡油脂的颜色：它能告诉我们些什么?

Crema正常萃取情况应该呈现红棕色，但当浓缩的crema颜色偏浅，或者颜色非常深、近乎焦棕色的时候又说明了什么呢?答案部分与浓缩本身有关。因为crema是浓缩中包裹了二氧化碳的气泡，如果泡沫层看上去颜色很深，那我们通常也能确定浓缩液体的颜色也会很深。

 

   

制作浓缩咖啡的时候，15秒的萃取时间得到的浓缩咖啡通常会有一层颜色非常浅的咖啡油脂，这是由于它的萃取不够充分，水没有足够的时间去萃出咖啡中的可溶物质，故而它也不会有可与25秒的萃取时间所制作出的浓缩相比的粘稠度。

同样的原理，过低水温萃取的浓缩也会呈现出浅色的crema，因为低温很难萃出咖啡中的可溶物质。这也从反面证明了过度萃取的浓缩呈现出比正常萃取的浓缩更加深的颜色，并且crema表面还会有焦深色的外圈。

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