后浓缩咖啡时代：手冲当道

　　2010 年世界冠军咖啡师麦可.菲利普斯(Michael Phillips)在各大展览会场献技的不再是老掉牙的Espresso与拉花，而是如何手冲。美国第三波锋头最健的人气咖啡馆#Stumptown Roasters#、#Blue Bottle#与#Intelligentsia Coffee#，不约而同，在浓缩咖啡机旁增设手冲吧或赛风吧，经常忙到三个人六只手，左右开攻，一起手冲，还无法消化客人点单。

　　因 此，精品咖啡第二波从1966以来，唯义式浓缩咖啡独尊的局面，到了千禧年后，逐渐被精品咖啡第三波打破，以更开阔胸襟，纳入日本手冲、赛风以及聪明滤杯 元素，大有东风西渐的异国情趣，不管你喜不喜欢，请坦然接受精品咖啡已迈入#后浓缩咖啡时代#的事实。咖啡师只会打奶泡、拉花，已不够用，还需练就手冲与 赛风技能，才跟得上时代脚步，满足咖啡迷需求。

　　手冲咖啡的历史

　　目前欧美第三波咖啡时尚的手冲器材，几乎全由日本进口，国内也是如此，乍看下，手冲好像是日本人发明。其实不然，手冲并非日本人发明，早在二十世纪初，德国和美国早已盛行，后来式微，又被日本人精致化，发扬光大。

　　滤 纸放进滤杯，倒入咖啡粉再以热水冲泡，属于较晚近的萃取法。1908年，德国家庭主妇梅莉塔.班兹(Melitta Bentz，1873～1950)率先申请滤纸与滤杯专利权，一直流行至今。在此之前，欧洲人多半以麻布、绒布袋或金属孔网来筛滤咖啡渣，但缺点不少，滤 布虽能滤除咖啡渣，但每次用完要清洗否则会发臭，至于沸煮壶(类似今日摩卡壶)的金属网孔较大，不易滤掉细渣，容易喝进焦苦的残渣。梅莉塔每日为了煮出乾 净无渣又不苦的咖啡，伤透脑筋，于是动手实验新的滤渣法。

　　她试过数种过滤材质，发觉儿子家庭作业簿所用的吸墨纸最有效，起初她将吸墨纸剪成圆形，铺在一个底部打有小孔的铜锅上，成了处女版的滤杯，吸墨纸质地轻薄，滤渣功能极优，用后即丢，非常方便，更重要是泡出的咖啡干净甜美，苦味更低。

　　几经改良后，1908年梅莉塔滤纸和陶制滤杯获得德国专利，在欧洲大热卖，世人总算喝到干净无渣的滤泡咖啡。梅莉塔成了扇形滤纸与滤杯的教母，德国梅莉塔三孔、四孔滤杯风行至今。

　　另 外，德国化学家舒隆波姆(Peter J.Schlumbohm 1896～1962)移民美国后，从实验室的烧杯得到灵感，于1941年推出滤杯与底壶连体的滤泡壶Chemex，全采耐热玻璃材质，所用的滤纸亦比一般 滤纸厚重约20%~30%，是最大特色，风行欧美半个多世纪。可见欧美在二十世纪中期，已流行热水手冲，滤纸过滤的萃取法。

　　手冲淡雅 ，味谱精致

　　手 冲咖啡是慢工出细活的典型，套件包括手壶、滤杯、滤纸和底壶，虽有点小复杂，但只要有保温90℃以上的电热瓶，就可手冲，不需另备瓦斯、酒精灯或插座，机 动性高又非常方便。赛风壶和电动滴滤壶是在瓦斯或电力持续加热下，进行泡煮，没有失温问题，但手冲是在离开电力与瓦斯的热源下，进行2～4分钟的萃取，从 手冲一开始，水温逐渐下滑，堪称各种滤泡法中，最讲究萃取技巧的一种。

　　手冲咖啡若以较高温的90℃至94℃来冲泡，经过2～4分钟萃取，黑咖啡温度已降到70℃至78℃之间，若以较低温的82℃至89℃来冲，黑咖啡温度可能降至70℃以下，是各式滤泡法中，入口温最低的萃取法。因此有些喝惯热腾腾咖啡的人，不太习惯手冲温而不烫的特色。

　　手 冲技术好坏，影响味谱至巨，优质手冲如琼浆玉液甜美甘醇，失败手冲，三分像酸败蚀水，七分像苦涩即溶咖啡。手冲变数多，不是大好就是大坏，肇因于萃取水温 与冲泡时间，可自由选择与调控。这有好有坏。坏处是变数太多，不易捏拿，易弄巧成拙。但好处是，可针对不同产地特性及烘焙度，设计不同的萃取水温与时间， 玩弄空间无限大，极富挑战性，这也是玩家沉迷难自拔的原因。

　　基 本上，手冲诠释的咖啡味谱，会比虹吸式(赛风)更为细柔、明亮、滑顺有层次感，甜感毫不逊色。但手冲的厚实度略逊于赛风，这应与手冲的滤纸会滤掉部份油脂 有关，如以滤布来手冲，即可保留更多的油脂，厚实度近似赛风。一般而言，赛风以醇厚浓稠见长，手冲以淡雅清甜酸香著称，各有千秋。

　　手冲教程整理：

　　手冲有一个好听的外号----"懒人的咖啡",但要仔细研究起来还是有很多讲究的.单品豆咖啡的代表品牌,日本的真锅咖啡就是以手冲咖啡而著称的.手冲咖 啡虽然看起来简单,如果控制好的话,绝对可以做出一杯专业而地道的单品咖啡.以下我以自己的经验给大家简单讲解一下手冲咖啡的步骤和注意事项。

　　11.温杯.大家都知道咖啡遇冷其成分中的单宁酸会起作用,让咖啡变的很酸,所以在开始冲泡咖啡之前我们应该先在咖啡杯中倒入热水温杯.

　　22.磨豆.手冲咖啡的的粗细也应根据咖啡豆的特性作适当调整,深度烘焙的咖啡豆的粉末粗细应该比中深度烘焙的豆豆稍粗些.具体说来,碳烧咖啡这种深度烘焙 的咖啡豆为4,而蓝山这种中深度烘焙的豆类就应该为3.5.如果豆粉太粗,冲跑出来的咖啡不够浓醇,如果太细,咖啡就会很苦涩.另外还有一个咖啡豆的量的 问题,一杯咖啡的豆量在12-14g,而2杯的量应该用公式计算一杯分量-2)X2,三杯或三杯以上的量就简单了,3倍30g,4杯40g,依次类推.

　　33.组合器具.手冲咖啡主要由三部分组成,滤纸,滤杯和滤壶,如果讲究一些的话,滤壶下面应该有保温炉,避免冲泡时候咖啡变冷.滤纸,滤杯和滤壶三者的大小规格应该相搭配.如:二人份的滤纸就应该搭配二人份的滤杯.

　　44.转移豆粉.将磨好的豆粉倒入组合好的滤纸中,然后轻拍滤杯,将豆粉拍实,表面平整.以便在后面的步骤中都粉能均匀受水.

　　55.温壶.将少量的热水倒入底壶中,摇晃几圈,然后倒出.再将拍实的豆粉放到底壶上.

　　66.闷蒸.闷蒸的目的是为了闷出咖啡的香味,为第二次冲泡做好准备.闷蒸的水温应该为93度,从豆粉中央注水,绕圆2-3圈,使全部全部豆粉都能均匀吸 水,水滴下滴3-5滴为最好.豆粉吸水以后会膨胀,由之前的平整变为往上凸起的圆弧型.这时可以闻到咖啡粉散发出的淡淡香醇味道.这个步骤是决定一杯咖啡 冲泡是否成功的决定性因素之一,尤其重要.

　　77.冲泡.结束闷蒸以后,将冲壶放在湿润的口布上降温,25-30秒以后,水温降到89-91度,就可以进行冲泡了.一般来说,中度烘焙的咖啡豆(我们称 之为惰性豆类)冲泡水温为91度,这样的水温更能将咖啡豆的香味萃取出来;而深度烘焙的咖啡豆(活泼豆类),冲泡温度为89度,这个水温已经足够萃取出咖 啡豆的香味和苦味,如果水温过低显得有些淡,水温过高就有些煮过了,异常苦.冲泡的水流可以比闷蒸的水流稍粗一些,但也必须稳定.咖啡量的多少可以由圈数 的多少和水流的快慢来控制,不管是冲泡一杯还是三杯咖啡,水流只需从中心开始往外绕圈注水,然后再从外圈绕回中心,到圆心收水,冲泡就结束了.冲泡过程中 千万注意水流不要冲到了滤纸,否则咖啡会很涩.冲泡的咖啡量一般应该比下壶的标线多0.5,否则冲出来的咖啡量会不够.

　　88.装杯.装杯前应该先将壶里的咖啡轻轻摇晃,令其浓淡充分混合,使得每杯的咖啡味道都均匀.然后将温杯的水倒掉,将咖啡倒入杯中摆好盘就可以出餐了.

　　99.注意事项.整个咖啡冲泡过程从温杯到装杯喝到口里的过程(4杯内),时间不能超过2分钟,否则咖啡的味道就会变酸,变涩,失去本应有的香醇