随着咖啡馆日益渐增，咖啡店的菜单也越来越多样化，以Espresso为基底制作出各式各样的咖啡，如美式

、拿铁、摩卡等热门饮品。可见一份Espresso有多关键，前街今天就来聊聊什么是浓缩咖啡。

意式咖啡设备的衍生

意大利人为咖啡做了许多贡献，现在我们享用的每一杯意式咖啡都离不开他们曾经的创举。

在意式咖啡机出现以前，意大利人利用增加压力的原理发明了摩卡壶，目的是萃取出比滴滤式更浓厚的咖啡。到了十九世纪的蒸汽时代，意大利人想到将蒸汽和液体压力来渗透咖啡粉，从而萃出更多成份。到了二十世纪初，米兰一位发明家路易吉·贝扎拉（Luigi Bezzara）为咖啡机装置了独立的冲煮头，可以将咖啡粉装到手柄上，最短时间内得到的咖啡液。这也是早期Espresso的原型，Espresso在意大利语里是快速的意思。不久“快速咖啡”便开启了咖啡界的新浪潮，意大利的咖啡店中也逐渐流行起了浓缩咖啡。

什么是Espresso？

Espresso是使用意式咖啡机通过高温高压快速进行萃取出来的咖啡液。根据SCA的标准，是使用7-9克（双份：14-18克）的咖啡粉在20-30秒萃取出25-35g的咖啡液，萃取压力是在9-10bar，水温则是在90-96℃。每家咖啡店按照所采用的咖啡豆和设备会进行上下调整。

让Espresso有别于其它咖啡的是咖啡上层的Crema。Crema是一层丰富细腻的泡沫，由咖啡粉中的油脂在高温高压的作用下，与水相互作用，当流出咖啡机变会普通大气压环境，油脂中的二氧化碳分子破裂，进而形成了大量的气泡，就有了杯中的Crema。

理想状态下的Crema会呈现浓稠蓬松的质感，金黄色的外表。品尝时先用勺子轻轻搅拌，闻一下浓缩的香气，然后开始小口饮用。

Espresso的制作

由于Espresso呈现非常浓厚的口感，因此出品率最低，许多咖啡店甚至不会将它放到菜单上。但一杯好喝的意式咖啡绝对离不开一份优质的Espresso。因此萃好Espresso也是每位咖啡师的基本工作，前街以门店出品为例，简述一下怎么来制作一份Espresso。

前街使用的是双份粉碗的容量，粉量大约在18～20克，前街出品时会用到20克咖啡粉。通常咖啡粉与咖啡液的比例会在1:1.5～1:2.5，前街的萃取比例的1:2，也就是20克咖啡粉，萃取出40克咖啡液。时间与咖啡粉的流速相关，一般单次萃取时长会控制在20～35秒，因为20秒之内咖啡通常味道单薄，而超过35秒容易过萃而出现焦苦味。前街的浓缩大多在28～30秒的范围内。

前街先将粉碗擦干燥，打开磨豆机，研磨出双份咖啡粉的份量，放置于电子秤上进行增减，达到20克的重量。接着用工具均匀布粉，把咖啡粉饼填压紧实，保证咖啡萃取更稳定。然后打开萃取开关放水，湿润冲煮头同时带走上面粘住的咖啡渣，将手柄轻缓扣上冲煮头，开始拨下冲煮萃取。当电子秤上显示咖啡液萃得40克，时间大约在30秒，就能拉下萃取开关。将咖啡液倒入Espresso杯中，即可享用。

Espresso的味道口感与采用的咖啡豆有关，前街门店出品的意式咖啡采用前街向日葵暖阳拼配。由洪都拉斯雪莉咖啡和埃塞俄比亚日晒红樱桃按7:3拼合而成，制作成Espresso，有着丰富的油脂，威士忌酒香十分明显，入口是香草饼干，莓果的酸质，风味扎实，喝完整个口腔充斥着各种香气。

Espresso还能兑入水中稀释，也就是菜单上常见的美式咖啡，清香四溢，加入牛奶就是拿铁咖啡，呈现巧克力、奶油的香甜可口。

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