烘干

　　在烘焙的初期，生豆开始吸热，内部水分逐渐蒸发。这时，颜色渐渐由青绿色转为黄色或浅褐色，银膜开始脱落，可闻到淡淡的草香味道。这个阶段的主要作用是去除水分，约占烘焙时间的一半。由于水是很好的热导体，有助于烘熟咖啡豆的内部物质。所以，虽然目的在于去除水分，但烘焙师却会善用水的温度，并妥善控制，使其不会蒸发的太快，通常水分最好控制在十分钟时到达沸点，这时，内部物质充分烘热，水也开始蒸发，溢散到咖啡豆的外部。

　　高温分解

　　烘焙到了摄氏160度左右，豆内的水分会蒸发为气体。这时，生豆的内部由吸热(Endothermic)转为放热(Exdothermic)出现第一次爆裂声(Crack)。在爆裂声之后，又转为吸热，此时，咖啡豆内部的压力极高，可达到25个大气压力。高温与压力开始解构原来的组织，形成新的化合物，成就咖啡的口感和味道;到了摄氏190度左右，吸热与放热的转换再次发生。高温裂解作用仍然持续发生，咖啡豆由褐色转成深褐色。

　　冷却

　　咖啡在烘焙之后，一定要立即冷却，迅速停止高温裂解作用，将风味锁住。否则，豆内高温仍在继续发生作用，将会烧掉芳香的物质。冷却的方式有气冷和水冷两种。气冷是用大量的冷空气在三到五分钟内迅速为咖啡豆降温。在专业烘焙领域里，大型的烘焙机都附有一个托盘，托盘里还有一个可旋转的推动臂;在烘焙完成时，豆子自动送入托盘，托盘底部的风扇立刻启动，吹送冷气，并由推动臂翻搅咖啡豆，进行冷却。气冷式速度虽慢，但干净又不污染，较能保留咖啡的香醇，为精选咖啡专业者所采用。水冷式是在咖啡豆表面喷上一层水雾，让温度急速下降。由于喷水量的多少很重要，需要精密的计算与控制，而且会增加烘焙豆的重量，一般用于大型的商业烘焙。