咖啡基础知识 花式咖啡的咖啡辅料

作者:中国咖啡交易网 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 2024-11-22 02:50:22

  一、咖啡伴侣

  咖啡伴侣也叫植物脂肪,是一种植物氢化油,对人体健康不好,容易让人发福,应该尽量少吃。最初,人们喝得咖啡是手工研磨的,之后,加入鲜奶、砂糖或其他饮料,形成各种不同的风味。单纯的咖啡喝起来,味道比较苦,如果在咖啡里加入一些咖啡伴侣的话,味道则会变得可口而富有多种风味。

  如今,市场销售的速溶咖啡很受人们欢迎,尤为受年轻人青睐,因此出现了植物末的“咖啡伴侣”(比如雀巢)。这种伴侣的配料表上标明:咖啡伴侣植物末由葡萄糖浆、氢化植物油、酪蛋白酸钠、稳定剂、乳化剂、抗结剂组成。换而言之,咖啡伴侣就是植物末,而植物末的俗称就是“奶精”。植物末是固体化的植物脂肪即植物油。

  此种咖啡伴侣配料中的植物脂肪属于比较健康的不饱和脂肪酸,但它特别容易氧化腐败,很难长期保存。所以在食品工艺上要将不饱和脂肪酸制成饱和脂肪酸,同时还要加入稳定剂、乳化剂、抗结剂等,才能保证这种固化的脂肪颗粒均匀、不黏结、品质稳定,宜于储存且保质期长。也就是说它最终还是变为了饱和脂肪酸,并且还含有很多添加剂。因此,此种咖啡伴侣对人体健康的影响就不言而喻了。

  二、牛奶、奶油类

  通常人们在喝咖啡的时候喜欢加糖和牛奶,或者奶油。选择不同的牛奶制品,能够赋予咖啡另一番风味,享受变化多端的口感。

  1、鲜奶油   鲜奶油又称生奶油。这是从新鲜牛奶中,分离出脂肪的高浓度奶油,用途很广,像制作牛油、冰淇淋、蛋糕,或冲泡咖啡时都用得到。鲜奶油的脂肪含量最高为45%-50%,最低也有25%-35%,冲泡咖啡通常是使用含脂肪量25%-35%的鲜奶油。

  鉴别奶油的质量,可以参考以下几点: (1)形状:包装开封后仍保持原形,没有油外溢,表面光滑的奶油质量较好;如果变形,且油外溢、表面不平、偏斜和周围凹陷等情况则为劣质奶油。 (2)色泽:优质的奶油透明,呈淡黄色,否则为劣质奶油。 (3)嗅味:优质奶油具有特殊的芳香。如果有酸味、臭味则为变质奶油。 (4)优质奶油用刀切时,切面光滑、不出水滴。否则为劣质奶油。 (5)奶油必须保存于冷藏设备中,适宜温度为-5℃-5℃范围。所以购买时 应看看冷藏商品陈列柜和其它冷藏设备的温度是否具备10℃度以下的管理条件。 (6)口感:优质奶油放入口中能溶化,无粗糙感;否则为劣质奶油。 (7)看制造年、月、日,一般奶油在10℃以下保存6个月以内其风味不会改变。

  2、发泡式奶油:生奶油经搅拌发泡后就变成泡沫奶油,这种奶油配合含有苦味的浓咖啡,味道最棒。

  3、炼乳:把牛奶浓缩1-2.5倍,就成为无糖炼乳。一般商店出售的罐装炼乳,是经加热杀菌过的,但开罐后容易腐坏,不能长期保存。冲泡咖啡时,生奶油会在咖啡上浮一层油脂,而炼乳却会沉淀到咖啡中。

  4、牛奶和奶精:牛奶适用于调和浓缩咖啡或作为花式咖啡的变化,奶精则方便使用且容易保存。但不论使用何种制品皆可依个人的喜好调出一杯美味的咖啡。 在咖啡中加入鲜奶油,表面若出现羽状的油脂,这是因为高脂肪的鲜奶油,一但加入酸味强的咖啡,或使用到不新鲜的奶制品时,所产生脂肪分离的现象。因此除了注意奶制品的新鲜度,高脂肪的鲜奶油应该和酸味比较缓和的咖啡调配。

  三、糖类   咖啡加糖的目的是要缓和苦味,而且根据糖的份量多寡,会创造出完全不同的味道。 糖粉:它是属于一种精制糖,沒有什么特殊味道,易于溶解,通常以5-8克的小包裝便于使用。价格较一般糖稍高些。

  方糖:为精制糖加水,而后将它凝固成块状。方糖保存很方便,且易溶解速度快。

  白砂糖:白砂糖亦属精制糖,它是粗粒结晶固体,色白。市面多以8克小包装以便每次使用。

  黑砂糖:这是一种褐色砂糖,有点焦味,普通用于爱尔兰咖啡的调制。

  冰糖:呈透明结晶状,甜味较淡,且不易溶解。通常已磨成细颗粒方便用于咖啡或加味茶等饮品。

  咖啡糖:专门用于咖啡的糖,为咖啡色的砂糖或方糖,与其它的糖比较,咖啡糖留在舌头上的甜味更持久。

  四、其它辅料   咖啡依各地民情与喜好不同,故有许多不同的饮用方式,同时为了增进咖啡的美味,而使用各式各样的添加物。用于风味咖啡的调味及装饰,丰富了咖啡的新享受。

  1、香料:以肉桂(分成粉状或棒状)、可可、豆蔻、薄荷、丁香等,其中以肉桂、可可常用于卡布奇诺。

  2、水果:柳橙、柠檬、菠萝、香蕉等,用于花式咖啡的调味及装饰,丰富了咖啡的另类享受。

  3、酒类:白兰地、威士忌、兰姆酒、薄荷利口酒等,是调配花式咖啡的魔术师。

2014-11-07 16:54:36 责任编辑:中国咖啡交易网

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