咖啡拉花不出图，是困扰很多家庭用户的问题。自己明明按照教程循序渐进，萃取浓缩-打发奶泡-融合-推动白色纹路，但最后依旧无法完成一个好看的图案，哪怕上网询问，也还是摸不着头脑，而这种时候，我们就得根据具体情况对症下药了。

很多人问前街：咖啡油脂和奶泡，哪个对拉花更加重要。答案显而易见，两者都很重要。

缺少了好的油脂，奶泡打得再优秀，也无法呈现出深浅分明的图案；没有绵密丝滑的奶泡，就算油脂恰到好处，也同样做不到完美融合，奶泡要么硬生生地凝固在咖啡上，要么全部沉入底部，根本出不来造型。也就是说，想做出比德芙还丝滑的拉花，我们既要有油脂厚度适中的意式浓缩，也要将牛奶打发至细腻光滑状态。

1、咖啡豆的烘焙度、新鲜度、现磨现萃

对于拉花要求来说，咖啡油脂不能过于稀薄，因为这样无法稳定奶泡的动向，拉花的时候容易出现毫无防备的”漂移”。同样地，油脂也不能太厚，否则奶泡会推不动而出现一整坨的结果。

适合制作拿铁的咖啡油脂厚度应该在0.5~0.7cm左右，粘稠丰富的同时晃动还不缺失流动性。要做到这两点，首先要排除提前磨好的咖啡粉，因为它已经不具备太多的二氧化碳气体和咖啡香气；

其次，选用的咖啡豆最好是中深烘焙的意式配方且恰好处于赏味期，比如自带特浓焦香风味的前街经典拼配、延续意大利风格的前街商业拼配、口感均衡型的前街黑可可基础拼配……都是表现力十足的意式拉花豆。

过度新鲜的意式咖啡豆因体内含有大量二氧化碳，所以咖啡油脂相对厚实；不新鲜的意式咖啡豆因体内没有足够的气体，无法产生足够的油脂而显得稀薄。结合经验来看，前街建议咖啡豆最好在烘焙后经过7~10天排气再使用，2个月内喝完风味与油脂状态最佳。

2、咖啡机的萃取压力

如果你所使用的咖啡豆全都满足了以上要求，但做出来的浓缩油脂不仅颜色很浅，泡沫蓬松，轻轻晃动时还处于发硬的块状，当拉花之后奶泡则会杂乱地堆叠在咖啡上，完全成不了型，像这种情况大概率是出自家用咖啡机的萃取压力不足。

如果我们想在短时间内让浓缩获得足够的风味，又具备细腻油脂，可以先调细研磨度或者增加粉量，然后减少咖啡液的萃取量。

比如前街会在原先基础上增加0.5g咖啡粉，提高咖啡机的萃取压力，让时间延迟3~4秒，然后只萃取浓缩的前中段大约32g，这样风味会更浓郁，也减少了尾段那些粗糙泡沫带来的影响。

3、保持奶泡和咖啡油脂的流动性

关于奶泡的打发，前街对此已经有文章进行过整理「想打出细腻的奶泡，只需注意这些关键点！」。牛奶停止打发后就会开始产生泡沫与牛奶分层的现象，咖啡中的油脂也是如此。如果打发完成后没有第一时间进行融合拉花，注入咖啡里的就只有牛奶，奶泡则浮在了上面，这种时候你会发现奶泡是一坨一坨地进入咖啡，而不是德芙那样丝滑地相互融合。

这样就需要在桌面上找一个支点，然后通过腕力并顺时针同时晃动奶缸，保证奶泡和牛奶均匀融合。浓缩也一样，左手将咖啡杯托住稍稍用力晃动，以提高整体的流动性。

4、融合的方方面面

对于新手来说，融合时最好只选择奶缸或杯子其中一个绕圈，如果不熟练却同时转动两者，就容易控制不好节奏，而导致牛奶和咖啡在杯中“打架”，最后得到充满大气泡的拿铁。

在出图之前，奶缸的高度需要控制在5-8cm左右，太低牛奶会提前大面积漂浮在上面，导致融合不均匀；过高注入牛奶则会有冲击力撞起那些大小不一的气泡。一般融合时流速大小会偏细一点，目的是为了让奶泡和咖啡充分融合的同时不去破坏油脂的干净程度和颜色。

牛奶融合量取决于你制作的图案复杂程度，如果是制作比较基础的心形、树叶等图案，我们可以融合至杯子的6~7分满再开始压低奶缸进行拉花。如果想达到层次更多的效果，那在杯子4~5分满便立马开始出图。

5、把控出图的节奏

很多新手经过一番摸索后，已经基本掌握拉花的步骤，但在练习压纹时，总会在融合完就急着压低奶缸马上摆动，然后发现线条完全不在预期内，甚至到了后面纹路都消失了。

正常来说，我们融合结束应该快速压低奶缸，先推出一层奶泡，等白点完全停留在液面上，才开始沿着它均匀晃动，然后就形成一层一层的压纹了。