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相信许多手冲初学者，看过很多教学视频，听过很多标准程序，最后总会听到一句： "回去多练习，就冲得好了"，前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，手冲的基本目的就是合适的水温，固定的粉量在固定的时间注入固定的水量，而如果这些参数是已经测试好的，达到了这个手冲固定参数的要求，那么基本上同样的咖啡就是同样的味道，在这短短的两分钟里头，水和粉能够充分的的接触，且水都是经过粉层才流入到下壶，则是手法调整的目的。

在目的不明确的情况下，那么去强调各种技巧和手法，那么就是有点玄学的味道了。有一些人抱怨冲的咖啡没有味道，看了发过来的冲煮粉碗，水都是从v60滤杯的导水槽直接去了下壶，没有经过粉的咖啡，又怎么会有味道呢？

手冲当然是要练习注水的，这辈子都不可能不练的。可是，却很少人告诉你，手冲注水要通过怎样的练习，有什么诀窍和和步骤，怎样才能进步的比较快？所以初学者看别人冲再多也能是走马观花，顶多依样画葫芦，最后萃取的结果，难免强差人意。

有些人说冲咖啡要用细水流，也有些人说手冲咖啡注水要用大水流，水流到底要大还是要小呢?

手冲注水也会分三个阶段

闷蒸时的注水，排出空气时的注水，咖啡粉沉淀时的注水。这三阶段的水流基本上是有些不同的。

以闷蒸时的注水来说：为了让水份能保留在咖啡粉周围让闷蒸时可以吸水，所以会采用比较轻柔的细水流，感觉是将热水放在咖啡粉上，让热水慢慢浸湿咖啡粉。如果水流过大过强，在咖啡粉还未吸收水份时，会有大量的热水流到下方的滤杯中，而稀释了后面粹取咖啡液的浓度。

随著闷蒸的状况与膨胀的大小，这就要决定要用细水流冲多久的时间。闷蒸完后的咖啡粉，基本上还是会带有些空气存在，在第二次注水时，会有泡沫的产生，泡沫的粗细，代表咖啡粉内空气的含量。

咖啡粉内空气的含量，决定了咖啡粉是浮在水面上还是沉淀在滤器底部。空气含量多，咖啡粉浮在水面上，所以要用细柔的水流去扰动咖啡粉，让咖啡粉内的空气排出。如果水流太大太强，就会直接流入底部的滤器内，让咖啡味道稀释。如果空气太多的情况下，也就是泡沫很大，很难赶出来，有时候还需要暂停注水，让空气多跑一些出来，再注水。

另一种方法就是，不要让咖啡粉浮上来，每次注水都以不超过粉层高度为原则的多次注水，如果这个情况下用大水流或水流太强很容易咖啡粉都浮在表面上，底部没有过滤层来阻挡水流，热水很容易就直接流入下壶，稀释了原本的咖啡味道，在还没完全粹取出咖啡风味时就达到了预定的水量，咖啡粉层也比较容易形成深V的粉壁。

另外一种情况是：

闷蒸时不太膨，人家是小山丘小馒头，它是小平原，或是第二次注水时泡沫很细致，颜色很容易变白，冲没两下就没泡沫了....

这情况比较容易出现在浅焙、水温低、咖啡豆放太久或是磨比较细的咖啡粉，比如瑰夏、花蝴蝶、花魁。
 

最后前街咖啡（FrontStreet Coffee）来试试实操三段式

前街咖啡（FrontStreet Coffee）耶加雪菲果丁丁咖啡豆
等级划分：G1　　
品种：Heirloom　
种植高度：1650米~1800米
处理方式：水洗　
 

1995年，埃塞俄比亚将区域重新划分，我们所熟悉的耶加雪菲（Yirgacheffe）在新的SNNPR中规划在Gedeo区。目前耶加雪菲位于Gedeo的中部。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的这支科契尔采用的是水洗处理法，水洗处理的咖啡需要比日晒花费更多水资源，这也使得前街果丁丁咖啡带有白色花香和柑橘调性，十分适合新手。

冲煮参数
滤杯：V60
粉量：15克
粉水比：1:15
温度：91～92摄氏度
研磨度：细砂糖（20号筛网过筛率80%）
 

冲煮分析

1.30g水焖蒸30秒。
 

2.第一次注水为了带出优雅的花果味与酸甜感，使用低水位小水柱以及中强度搅拌（约40秒，注水量约90g），停止注水5秒；
 

3.第二次注水拉高水柱+增加搅拌冲出甜味（35秒，注水量约80克）
 

4.继续注水降低水柱高度同时减少搅拌，旨在调整浓度及带出适当优质的苦味以平衡咖啡口感，并带余韵（约15秒,注水量约25g）
 

5.在滤杯的水完全落下前迅速移走以免过萃的苦涩味落入下壶。

以上的冲煮方式如果改变分段次数，比如使用一刀流或分3段萃取，则需要在恰当时机变换手法，当然根据不同咖啡的风味信息，找到最适合的“组合”也是咖啡人必经之路哦！

总结

综上所述，基本上水流的大小，应该是会依照咖啡粉泡沫的状况来调整大小。当咖啡粉的泡沫很多时，就要用比较细柔的水流来慢慢冲以增加赶出咖啡粉内空气的时间，当咖啡粉的泡沫变少或消失时，就要用大的水流来扰动沉积在底部的咖啡粉避免咖啡粉层的阻塞，而产生侧流。
 

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