如何在家做冷萃咖啡?冷酿冷泡咖啡制作粉水比例&制作方法

作者:Jin 来源:手冲咖啡:咖啡知识 2021-08-04 14:14


 
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什么是冷萃咖啡?

冷萃咖啡即为 Cold Brew Coffee,也称冷泡咖啡、冰酿咖啡、冷酿咖啡。
将磨好的咖啡粉放入常温水里,浸泡萃取12小时后,
将咖啡渣滤净所获得的咖啡液就是冷萃咖啡。
 
冷萃咖啡除了制作时间长,其它都是人们喜爱它的原因。
不需要任何的制作技巧,一个瓶一包豆一个晚上,起床就能喝到口感饱满醇厚的冰咖啡。
与手冲咖啡用热水高温萃取的方式不同,低温萃取出来的苦涩物质要少很多。
通过延长萃取时间以及充分浸润咖啡粉,更容易萃取出小分子的风味物质,如花香、果香等。
采用浸泡萃取的咖啡在口感方面更加顺滑醇厚,香气浓郁,甜感更容易感知。
 
如何制作冷萃咖啡?
前街建议制作冷萃咖啡的粉水比例为1:15,例如:30g咖啡加入300g常温水与150g冰块,
充分搅拌后放入冰箱浸泡12-24小时。萃取结束后采用滤纸或者细密滤网把咖啡渣过滤掉即可饮用。
要注意了,用于冷萃浸泡的咖啡粉不能研磨太细!建议研磨粗细为0.85mm的标准筛网通过率约80-85%。
低温萃取虽然可以降低苦涩物质的出现,但不是百分百。如果研磨太细,
咖啡粉中的酸甜物质被快速萃取后,醇厚的物质就会释放出来。
适量的醇厚物质可以让咖啡提升醇厚度,但是浸泡久了,就会开始出现木质的味道,降低了咖啡整体的干净度。
前街如何制作冷萃咖啡
1、30克粉、粉水比1:10;
2、一个300毫升的杯子或分享壶;
3、放入冰箱12个小时;
4、取出,过滤咖啡粉。
 
“冷萃咖啡萃取完后放冰箱7天后再喝!超赞!”一位爱好者分享了这么一个心得。
是这样的吗?理论上来上,冷萃咖啡放置越久,咖啡的发酵味就会越浓郁,
但是这种发酵的味道浓郁的时候会遮住咖啡的味道,对于不喜欢太重发酵味的小伙伴,前街不建议轻易尝试
冷萃咖啡的最佳品尝时间是过滤咖啡渣后的2-3天,保存时间建议不超7天。

 
值得注意的是,喝的时候建议适量加入冰块,一方面为了维持低温状态,
另一方面咖啡在稀释后层次会被拉开,会呈现更多不同风味。
突出了发酵的风味,回温后也会更强烈,而且冰冰的口感也会更好喝。
冷萃咖啡的起源
很多人知道冷萃咖啡应该是因为星巴克,但冷萃咖啡不是星巴克首创,
不过星巴克确实把冷萃咖啡推广起来了,让更多人的人喜欢上冷萃咖啡。

最早出现冷萃咖啡据说是荷兰人发明的,1600年代由于在海上无法饮用热的咖啡,
船员只能用冷水浸泡咖啡粉,发现味道还不错。
冷萃咖啡在西方国家很受欢迎,特别是到了19世纪中期,冷萃咖啡在世界各地传播开来,
从英国到日本,再到美国,各种各样的冷萃浓缩咖啡层出不穷,特别是在军事上广受欢迎。

到了60年代,托德·辛普森(Todd Simpson)在秘鲁旅游,品尝到了秘鲁的冷萃咖啡并迷恋上了它。
不久之后他设计并发布了当今世界著名的托迪冷饮系统(Toddy Cold Brewing System)。
星巴克就是使用托迪冷饮系统,并把冷萃咖啡推向全世界。

 
前街冷萃咖啡豆 · 推荐
洪都拉斯 雪莉
国家:洪都拉斯    
产区:马萨瓜拉   
庄园:莫卡庄园    
海拔:1500-1700m       
品种:卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯   
处理法:精致水洗威士忌雪莉酒桶发酵
风味:发酵酒香,奶油,香草
洪都拉斯 荔枝兰
产区:马萨瓜拉    
庄园:莫卡庄园   
海拔:1500-1700m
品种:卡杜拉、卡杜艾   
处理法:精致水洗和白兰地酒桶处理
风味:荔枝、白兰地、黑巧克力、奶油
水洗耶加雪菲
国家:埃塞俄比亚   
产区:耶加雪菲  
 海拔:1800-2000米
处理法:水洗   
品种:当地原生种
风味:莓果,柑橘,柠檬
耶加雪菲日晒红樱桃
国家:埃塞俄比亚  
 地区:耶加雪菲   
处理厂:阿勒特兰
海拔:2300公尺   
品种:当地原生种   
处理法:日晒
风味:莓果、柠檬、草莓、发酵酒香
 
西达摩烛芒
国 家:埃塞俄比亚
 产 区:90+SNNP, Sidama(西达摩)
海 拔:1750-2000 米    
处理方式:日晒
品 种:原生种
风味:热带水果、奶油、柑橘
 
巴拿马花蝴蝶
产区:巴拿马 波奎特   
品种:70%瑰夏、卡杜拉、卡杜艾
海拔:1600-1650    
处理:日晒
风味:经典瑰夏风味,茶感,柑橘
 
巴拿马艾丽达庄园
产区:巴拿马波奎特产区   
庄园:艾利达庄园
海拔:1850米  
 品种:铁皮卡   
处理方式:日晒
风味:顺滑,橙子,水蜜桃,果汁口感
 
哥伦比亚慧兰
国家:哥伦比亚   
产区:慧兰   
海拔:1500-1800   
品种:卡杜拉   
处理法:水洗
风味:坚果、黑巧克力、焦糖、柔和果酸
 
巴西红波旁
产区:南纳米斯   
海拔:700-1200米
品种:红波旁   
处理法:半日晒
风味:坚果,巧克力,微果酸
 
前街咖啡·黄金曼特宁
产区:亚齐 GAYO山
海拔:1100-1600m
品种:铁皮卡
处理法:湿刨法
风味:
层次多变,醇厚干净,平衡感高,浓郁坚果和焦糖香气,带有巧克力气息,尾韵持久
 
下面,
前街咖啡跟大家分享一下PWN黄金曼特宁的烘焙&冲煮。

前街 · 烘焙曲线
前街咖啡认为黄金曼特宁属于水份比较多的生豆,与日晒豆在水分上有较高的偏差值,
所以在脱水时要特别注意,水分含量高的生豆可以尝投入生豆后,立刻把风门关上,闷蒸30秒再打开到3,
直到生豆的颜色变成浅绿色或者白色,风门打开到4,一爆后打开到5(最大)。

前街 · 冲煮参数
冲煮曼特宁的话前街建议使用KONO滤杯。
因为它能带出来的口感会更加圆润醇厚味道,表现会更加直接一点。
Kono滤杯的唯一的排气部位就是在那四分之一的肋骨,当水位迈过肋骨部位,滤杯水量不断上升;
通过水的重量增加压力,由于出口处相对小一点,
可以延续咖啡颗粒与水接触的时间长一点,随着水流带动这样能更有效的带出可溶性物质
前街这样的冲煮方式,一般能达到客人预想的高醇厚度效果。
滤杯:Kono滤杯
水温:86℃
粉量:15克
粉水比:1:15
研磨度:中细研磨(BG#6W)
冲煮手法:分段式萃取
用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,
水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,
等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2’00"。
 
风味描述:层次多变,醇厚干净,平衡感高,
浓郁坚果和焦糖香气,带有巧克力气息,尾韵持久。

这几天有不少小伙伴问起,“曼特宁和哥伦比亚咖啡适合什么人喝呢?

前街是这样认为的:
曼特宁咖啡:适合喜欢口感醇厚,风味浓重的朋友。
曼特宁口味浓重,带有浓郁的醇度和馥郁而活泼的动感,不涩不酸,醇度、苦度可以表露无遗。
曼特宁咖啡豆的外表可以说是最丑陋的,但是咖啡迷们说苏门答腊咖啡豆越不好看,味道就越好、越醇、越滑。
曼特宁咖啡被认为是世界上最醇厚的咖啡,在品尝曼特宁的时候,你能在舌尖感觉到明显的润滑,它同时又有较低的酸度。
但是这种酸度也能明显地尝到,跳跃的微酸混合著最浓郁的香味,让你轻易就能体会到温和馥郁中的活泼因子。
除此之外,这种咖啡还有一种淡淡的泥土的芳香,也有人将它形容为草本植物的芳香。

哥伦比亚咖啡:喜欢清淡口感的人,可选择含带酸性的哥伦比亚咖啡。哥伦比亚咖啡烘焙后的咖啡豆会释放出甘甜的香味,具有酸中带甘、苦味中平的良质特性,因为浓度合宜的缘故,常被应用于高级的混合咖啡中。哥伦比亚咖啡散发着淡淡而优雅的香味,不像巴西咖啡那么浓烈,不像非洲咖啡带着酸意,而是一股甘甜的淡香,低调而优雅。
 
选择咖啡豆都是根据个人喜好而定,
具体选用什么豆子并没有严格要求,只要自己喜欢就ok啦。
 

 
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责任编辑:Jin

单品咖啡

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非洲产区

埃塞俄比亚咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西达摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日晒)-

肯尼亚咖啡- 卢旺达咖啡- 坦桑尼亚咖啡-

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曼特宁咖啡- 黄金曼特宁- 云南小粒咖啡-

美洲产区

哥伦比亚咖啡- 巴西咖啡-

中美洲产区

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