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将要探讨的是拼配。为什么商业咖啡馆会使用拼配咖啡豆，为什么一些烘豆师选择使用拼配，而另外一些则没有。我也会讲讲为什么拼配在精品咖啡行业“名声”不太好。
很长一段时间，“咖啡”默认就是由多种豆子拼配而成的。一些公司会以自己的名字命名拼配，许多大公司一年之中会有各种各样的拼配，而现在的精品咖啡行业更喜欢季节性的拼配。
许多烘豆师的拼配配方都是秘密。烘豆就像是一门艺术，许多传奇烘豆大师都说这不是能传授的。他们对拼配的配比秘而不宣，有些甚至都不会把拼配配方写下来以防被复制。我觉得这非常荒谬，说的直接点，自嗨。许多烘豆师烘出的咖啡豆，似乎每周都会有些不一样。
这也让“拼配可以被完美复制，会有商业威胁”的想法显得非常牵强。
大型烘豆商
重点很可能不是旨在服务高质量需求的精品咖啡用户：illy，星巴克。
大型烘豆商需要的是面对巨大市场需求的稳定产量。为了维持表面的一致性，他们会大批量买入多种咖啡豆，然后把它们拼配起来去弱化（其中某种）咖啡豆风味变化。在此咖啡豆风味的季节性变化并不是考虑的重点，因为有许多种豆子，他们可以随时改变拼配的比例而减小这种变化。这样做的缺点就是拼配的豆子展现不出风格明显的风味特征。实话说，如果一种拼配里有超过八支不同的咖啡豆，那里头耶加雪啡豆子的花香味完全就无足轻重了。
中型烘豆商
供应大多数精品咖啡消费者：知识分子、蓝瓶子。
中型烘豆商所烘的拼配都是在保留豆子风味特色和季节性风味特色的前提下，尽可能地保持每锅豆子的一致性。也就是说，他们会选择2-4个国家的豆子烘制拼配，而且持续一整年。如果聪明点，选择咖啡豆时就会选一年两季收成的国家，或者是收获时间分散的国家。这样的话这款拼配就能一整年都使用新鲜的咖啡豆而风味不会有巨大改变。同时这也给了他们一些空间去调整拼配比例，保持咖啡风味的明显特征。例如，在Sensory Lab和St Ali，我们有款拼配叫做Steadfast，用的就是巴西和哥伦比亚的豆子。我们利用了哥伦比亚主要收成的豆子和其他零星收成的豆子，配合巴西多个收成时间的豆子，让这支拼配的风味保持的非常稳定。
小型烘豆商
绝大多数肯定都是供应精品咖啡消费者的：Heart Coffee，Square Mile，Market Lane Coffee
小型烘豆商所烘的拼配变化比较大、季节性很强，这基本就是默认的。许多精品咖啡烘豆商都把他们最主要的拼配命名为“Seasonal Blend（季节拼配）”，另外一些烘豆商则是有一款风味固定的拼配，如上文提到的，和一款风味更多变的季节性拼配。而因为具体生意的不同，这款风味变化快速的拼配的产生也会有一些不同的原因。
拼配咖啡是由烘焙师或咖啡师把不同产地的咖啡豆混合而成，做出更平衡的口味。例如，一种咖啡豆幼滑但缺乏香气，就可加入另一种香气丰富的豆，把个别咖啡豆的优点，结合在一起。有时是先把豆混合再烘焙，有时会烘焙后再混合咖啡豆。
拼配是技术，也是艺术，也带有烘焙师或咖啡师的风格。 拼配咖啡多用于意式咖啡如 Espresso 、 Americano 、 Latte 或 Cappuccino 等。经过拼配，咖啡味道更平衡、更顺口，味道也更稳定，可说是口味更大众化。
咖啡拼配的目的
咖啡拼配的目的有如下4个:
1平衡口感
2降低成本
3特有风味
4稳定风味
1、配方：30%危地马拉SHB+30%墨西哥AL+30%巴西NO.2.+10%乞力马扎罗AA
结果：香气度5，苦味度5，甜味度5，酸味度5
2、配方：40%苏门答腊曼特宁G1+30%哥伦比亚SUP+20%巴西NO.19+10%乞力马扎罗AA
结果：香气度5，苦味度10，甜味度5，酸味度3
3、配方：20%摩卡+20%夏威夷可纳no.1+20%巴西NO.2.+40%乞力马扎罗AA
结果：香气度9，苦味度10，甜味度7，酸味度10
4、配方：40%危地马拉SHB+30%摩卡+30%乞力马扎罗AA
结果：香气度10，苦味度5，甜味度6，酸味度7
5、配方：50%巴西NO.2.+30%墨西哥AL+20%牙买加蓝山咖啡
结果：香气度5，苦味度3，甜味度5，酸味度6
6、配方：30%巴西NO.2.+50%哥伦比亚SUP+20%爪哇罗布斯塔咖啡
结果：香气度3，苦味度8，甜味度8，酸味度6
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