为什么咖啡师比赛常常用V60 咖啡的冲煮与品鉴

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 2021-12-07 02:25:15


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   咖啡的冲煮与品鉴From Seed to Cup
  对于咖啡师而言,尤其是像我这样的比赛选手,咖啡需要被剖析,了解,重组。咖啡的三大状态,生豆,熟豆,液体,就是我们在这几篇文章中即将揭秘的主题。这篇会以我较擅长的手冲为介绍,以文章呈现如何将烘焙好的咖啡豆,制作成一杯咖啡。
  咖啡好不好喝,当然我们可以用评分表来判定。但我也相信,咖啡好喝程度来自饮用者的心境。
  “滤杯与滤纸”
  滤杯主要看材质跟形状。市面上的滤杯非常多种,我喜欢有田烧的滤杯,因为温度稳定又美观。比赛时我使用的滤杯叫V60,因为他的骨架设计导致它流速非常快,适合我的冲法。但也是因为v60流速非常快,所以是个潜龙勿用的滤杯,因为它较不稳定。
  “手冲壶”
  我惯用的电子壶有温控功能,可以设定在我要的88-92度并保温。但壶的选择主要在流速与壶嘴,搭配你的滤杯跟手法。
  “研磨与萃取”
  我的手冲有一个诀窍叫“细粉快冲”,意即我的咖啡粉磨的比较细,用较短的时间完成冲煮。我的咖啡粉到底有多细呢?大约是caster sugar的粗细,400-600um。时间掌握在1:35-2分钟。但话说回来,这只是一个参考值,因为每一个豆子都有最适合它的冲法,所以还是要以饮品好喝为主!
  “手冲流程”
  1。配方范例
  Ninety Plus Gesha #227
  15g 咖啡粉、250ml水、温度92ºC
  滤杯V60,注水1:10,1:50流完
  2。闷蒸
  将所有的咖啡粉快速浸润25-30秒。这时候咖啡粉在吸水膨胀并且释放风味物质跟二氧化碳。
  3。稳定的中心注水
  注意水的流速,掌握在1:10秒注完250ml。中心注水是比较稳定的冲法,但仅限细粉快冲,粉够细的情况中心注水才能提供足够的扰流而不需要绕圈。

2019-01-04 20:54:44 责任编辑:未知

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