一杯好咖啡不仅要考量到品种、产地、环境、烘焙,其中主宰咖啡风味与香气之一的处理法蔚为重要,不同的处理法可以替咖啡添上一层独特的味道,大家耳熟能详的主要有三种处理法,分别为(1)日晒法、(2)密处理、(3)水洗法。
据传日晒法是最古老的处理方式,也是最简便最不需要器具的一种,第一步需要放置水中筛除浮豆,借由水的浮力,使果实内缺损、不成熟的咖啡豆自然浮起,而下沉的则为饱满较无问题的咖啡豆。
同时简单清洗咖啡果实表层脏污,汰除树叶、杂枝,以免曝晒时造成发霉、杂味。
选择容易接触到阳光的平坦空地上,第二步骤铺平咖啡果实,尽可能不要重叠、过密的堆放,不然很容易滋生细菌引发发霉,每日皆需要多次的翻搅,依天候状况增减曝晒时间长短,通常大约需要二至三个礼拜,准确检测标准为:拨开果肉,检测咖啡豆含水量低于12%以下。
翻搅的过程中,记得将落叶、昆虫挑除,避免以发虫蛀豆等瑕疵。
通常此时的咖啡豆呈现黑红色,第三步骤脱除晒干的果皮、果肉,带壳进行陈仓保存,大约需要一个月左右时间,才能让味道更厚实与沉淀,现代大部分皆使用机器取代手工,但仍有部分落后区域、小农采用钝物敲摩脱果皮。
建议使用机器脱除,可以减少破坏咖啡豆本身的完整性,陈仓记得选在干燥不接触阳光的位置。
优点:
日晒处理法的过程中,所需的水量较少,相对所需的成本较低,其风味拥有较为丰富的水果香气、果酸味道。
缺点:
必须放置在可接触阳光的位置,对于于天候环境的要求较为严苛,一般集中在热带干湿分明的气候国家,天气、环境不可控因素较多,处理不当时,容易出现瑕疵豆、虫蛀豆、腐坏、发霉的问题,此时风味杂质较多。
日晒法是最古老、省事的生豆处理法。
一筛除浮豆
把收成的咖啡果实倒进大水槽里, 成熟饱满的果实会沉入水底;发育不全或者过熟的果实会浮上水面, 这些浮豆需加以剔除.
二日晒干燥
再来是将整颗连肉带皮带子的咖啡果实,放到晒豆场上去日晒,自然干燥到含水量约12%,所需时间约二至四周,依据产地气候而定.
三.去壳
将完成自然干燥的[果干],以去壳机器打掉干硬的果皮,果肉和羊皮层,生豆就出现了.
日晒法的优点
1.简单,处理成本低.
2.生豆在果肉内自然干燥,吸收果实精华,所以果香浓郁,甘甜明显,醇厚度优
日晒法缺点
1.有些产区日晒处理没有筛除浮豆,造成品质起落参疵
2.干燥过程果肉容易因气候回潮而发霉,污染生豆
3.机器去壳不免伤及生豆,造成外观缺陷
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