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• ●拉花的原理
   
  浓缩咖啡(Espresso)上有一层厚厚的油脂（Crema），能够产生足够的表面张力，托起由微小气泡所组成的奶泡。借由奶泡和油脂的排列，就可以做出各式各样的图案，所以拉花成功与否的关键，除了咖啡师的技术，奶泡及咖啡油脂也是很重要的因素。拉花成功的先决条件就是基底有足够的表面张力，所以其实不只咖啡可以制作拉花，一般的水也是有可能成功的。不过差别就是好不好喝（或能不能喝），以及能不能做出漂亮的图案。
   
  拉花的形成
   
  简单来说要制作一杯好的拉花的拿铁：高质量的espresso和绵密的奶泡是不可或缺的。咖啡豆在高温高压下会乳化咖啡粉的不可溶性油脂，同时大量的二氧化碳会被溶解到液体里。这时候为了稳定这些小气泡，咖啡通过“蛋白黑素”使得这些气泡变得有稳定且有弹性。这就是我们常说的Crema。另一个重要的关键就是奶泡的形成，牛奶和奶泡的差别在于在奶泡打发过程中由于蒸汽的加入使得乳蛋白在表面张力作用下形成了很多绵密的细小的泡沫，高脂肪使奶泡的结构更加稳定和持久。
   
  咖啡表层咖啡油脂泡沫的颜色，会影响拉花的黑白分明度；油脂泡沫组织的细致度，则会影响拉花图案的光亮度；若咖啡豆的本体偏酸，容易破坏奶泡结构。
   
  一般拉花咖啡的基底都是浓缩咖啡，因为浓缩上的一层厚厚油脂，能够产生足够的表面张力，托起由微小气泡所组成的奶泡。
   
  借由奶泡和油脂的排列，就可以做出各式各样的图案，所以拉花成功与否的关键，除了技术外，奶泡及咖啡油脂也是很重要的因素。
   
  ●“牛奶艺术（latte art）” 从这名字就不难看出，奶对于拉花的重要性。
   
  将牛奶倒入拉花缸中，牛奶变成奶泡时体积会膨胀而溢出来，因此牛奶不能太多，通常会将牛奶倒至V字形杯嘴的最下端。
   
  咖啡拉花一定要用全脂牛奶，而且控制温度在摄氏60至70度，打奶时奶缸与喷头最好成45度角，打出来的奶泡要细腻圆滑，不能有大的奶泡。
   
  为什么牛奶不能过度加热？因为牛奶加热到85度以上后，牛奶中的蛋白质和脂肪开始被分解破坏，牛奶会开始还原呈现白水状。拉花用奶泡要求绵细无大泡，牛奶都成水状了。。。不仅拉不出好看的花不说，还会影响咖啡整体口感。
   
  趁著奶泡还未与牛奶分离，将牛奶倒入萃取好的浓缩里，使咖啡及牛奶充分的结合，倒至杯子6、7分满时，透过杯子及拉花缸的摆动描绘出你想要的图形。
   
  ●油脂多的咖啡豆品牌推荐
   
  位于广州越秀区东山口的咖啡烘焙品牌-前街咖啡新鲜烘焙的意式拼配咖啡豆在品牌和品质上都有充分的保证，油脂量也不错，适合制作花式咖啡、拉花咖啡，拉花很好看。而更为重要的是，性价比极其高，以商业出品推荐的款式-商业拼配咖啡豆为例，一包一磅454克，价格仅有60元左右。按照单杯意式浓缩咖啡10克粉来计算，一包可制45杯咖啡，每杯仅需要1.5元不到，即使以每杯意式咖啡出品用双头，每份20克粉计算，一杯双份意式浓缩的价格也不超过3块。比起某知名品牌出售动辄上百块一包的价格来说可谓良心推荐。

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