关于咖啡豆油脂crema你一定要知道的十件事_油脂多的咖啡豆推荐

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 咖啡拉花 > 2024-12-22 18:38:51

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  • 关于crema你要知道的十件事
     
    ●1.油脂crema是什么?
     
    espresso机萃取出浓缩咖啡时最上面那一层油脂状的东西(图一最上面那层)
     
    ●2.油脂crema的原理是?
     
    简单地说就是在高压高温的萃取环境下,豆子内的二氧化碳被硬挤进咖啡油脂中形成(图二可见油脂包覆住二氧化碳)
     
    但上面是简化说法,更精准一点,看看科学人杂志怎么说:
     
    表面活性剂形成的薄膜,包围著很小的二氧化碳及水蒸气泡泡。crema也带有乳化的油脂,里面包含主要的芳香成分
     
    ●3.我在家能煮出油脂crema吗?
     
    只有espresso机能煮出较饱满的crema,其他器材包括:【手冲、虹吸、法国压等家庭器材是煮不出来的】
     
    但有加压阀的摩卡壶、爱乐压等少数器材能煮出少许的crema,但若以espresso机的crema标准去对比,明显稀薄很多。
     
    ●4.油脂crema对espresso的好坏影响大吗?
     
    适度的crema绝对是espresso好喝的重要标准之一,一来crema能包覆芳香气体,因此对香气的复杂度有影响;二来crema会带来厚实浓稠的口感,可说是espresso绝无仅有的特色。
     
    ●5.有很多油脂crema的浓缩咖啡是否代表好喝?
     
    油脂crema在正确的espresso机操作下都会出现,但【烂豆子也能煮出crema,所以有crema不代表绝对好喝】,不要迷信crema。
     
    而espresso萃取的过程中,萃取的时间大大影响了口感的好坏,多萃取2秒可能完全毁掉,为了多萃一点crema导致杂味苦味横陈也是很有可能的,所以crema超多并不代表更好喝。
     
    ●6.油脂crema是否一定要褚红色?别的颜色代表不好喝?
     
    有人认为褚红色以外的crema就是做坏,这主要是因为【传统的espresso用豆都是深烘焙以上】,因此crema的颜色较深。
     
    但目前许多店家用的espresso豆烘焙度各有不同,中焙甚至浅焙也所在多有,【crema呈现较淡的金黄色是正常的】,并不代表是不好或做坏的espresso。
     
    ●7.一定要很新鲜的豆子才有很多油脂crema
     
    在传统espresso用豆烘焙超深的情况下,豆子的排气量超级大,因此摆放约10天以上crema的生成就会减弱
     
    但以目前许多店家爱用的中偏深烘焙度来说,espresso用豆到【20-30天左右再煮仍然有许多crema】,甚至萃取的品质更好。
     
    ●8油脂crema是香气的来源吗?摩卡壶和爱乐压是否要追求crema?
     
    crema确实能保存复杂的香气,但这是在espresso机的环境之下
     
    摩卡壶或爱乐压因为压力不足,淬取出来的crema很稀薄脆弱,就算出现也消散得很快,香气仍然飘在空气中,因此crema的价值就相对不大。而且有时为了萃取出crema调整剂量或研磨度,出杯反而过分浓苦或破坏平衡,那就本末倒置了。【与其追求crema不如相信自己的舌头】
     
    ●9.油脂crema是否和拉花有关?
     
    crema是拉花绝对必要的条件,尤其是复杂的图案更需结构完整厚实的crema,但别忘了上面说的,太多crema不代表更好喝。
     
    因此有美味的crema配上美丽的拉花绝对是高高手,但为了拉花选择crema多但难喝的豆,或硬萃过多crema导致苦杂味,那就不是什么好事。
     
    ●10.油脂crema能维持很久是否代表咖啡品质更好?
     
    crema可以说是一层咖啡油脂气泡,本来就非常容易消散,因此强迫他不消散似乎没什么意义,只要在出杯后端到你面前两口喝掉的这几分钟内,不要散掉,都算是正常的出品。
     
    而一般espresso本来就是该尽速喝完的饮品,一来份量小温度降很快;二来芳香气体也消散得很快,因此建议还是尽快喝完。
     
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2018-08-31 20:10:40 责任编辑:未知

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