大部分朋友之所以冲不好咖啡，其原因大部分就是没有选对咖啡粉的研磨度。这是前街一直以来都在强调的一句话，因为很多时候事实就是如此。
萃取率和浓度是决定一杯手冲好喝与否的两个关键，而在咖啡制作的过程中，能够控制咖啡萃取率和浓度的则是四个重要因素：研磨、比例、时间、水温。每个因素的参数都会对咖啡的萃取率造成影响，所以要做出一杯好喝的咖啡，我们就需要用对相对的萃取参数。
而就在这四个因素里，只有咖啡粉的研磨度是不可视的状态，其余三者的参数则能够很直观的被我们所看到。所以，当我们使用了同样的材料（豆子和水）、同样的冲煮方式，以及看似同样的参数冲煮一壶咖啡却没店家冲的好喝的时候，不用怀疑，问题大概率就出在咖啡粉的研磨度上（小概率是没冲好）。
因为咖啡粉的粗细并不直观，所以大多数时候我们仅能用视觉和触感上的判断，然后将它们类比成细砂糖、粗砂糖等物质。但这种形容并不靠谱，主要还是范围太广了，每个人的砂糖颗粒大小的定义都不一样，从外观上看到的咖啡粉大小也仅仅只是表象。所以，要如何才能准确的找到合适的咖啡粉研磨呢？大家不妨参考一下下面前街分享的这三个方式~“20号筛网的多少多少过筛率”是前街在文章中经常分享到的一个参数，这个参数是通过使用20号筛网来测量咖啡粉得到的数值。相较于其它的方式而言，筛网的使用能够提供一个更加客观的标准，大家对照起来误差就不会那么大。
因为每个人使用的机子、豆子都不相同，所以具体的研磨度是没有办法通过机子的型号及其刻度来进行交流。即便是相同的机子同样的刻度，也会因为刀盘的磨损程度不同而导致研磨出来的咖啡粉粗细产生差异。而20号筛网的使用则能够提供一个相对可靠的数据，即便大家使用的器具、材料都不一样，也能够通过20号筛网的测量来调整出一个相仿的咖啡研磨度。
20号筛网的孔径为0.85毫米，其盒状设计分为上下两层。操作方式很简单，我们仅需要将一定量的咖啡粉放入筛网中，然后进行摇晃！！摇到没有咖啡粉再通过筛网的时候即可停止。随后我们只需要对咖啡粉的重量进行测量，然后就能够得到一个直观的结果。例如前街放入了10g咖啡粉，然后通过筛网的咖啡粉量为7g，那么，这份咖啡粉的过筛率即为70%。如果别人也想要使用跟你同样的研磨度，那么只需要将研磨调整至咖啡粉的过筛率能达到70%即可。无论什么机器、无论磨的什么豆子，都是通用的。
以下是前街在冲煮手冲时使用的研磨度，大家可以参考一下：热冲咖啡的研磨为20号筛网的80%过筛率，冰冲咖啡的研磨则是20号筛网的85%。但是，筛网法也有缺陷，其缺陷就在于它只能够将大于/小于0.85mm的颗粒区分出来。在《咖啡豆的研磨对萃取影响有多大？》这篇文章里前街着重提及到，咖啡研磨因为研磨特性的原因，导致出来的颗粒大小不一。即便是品质较好的磨豆机也不能够做到完全均匀，它只能够做到将大部分的咖啡粉粗细控制在某个范围里。下面是Ek43研磨出来的一份前街果丁丁咖啡粉
前街使用筛网将其按照大、中、小颗粒区分开来
所以，当我们使用的磨豆机品质较低，或者刀盘较钝的时候，磨出来的咖啡粉将会非常不均匀。即便我们的数值与其它人的过筛率相同，但味道上也会有很大的区别。那么像这种情况前街就会建议通过另外两种方式来辨别咖啡粉的研磨度。咖啡粉的粗细、均匀程度会影响到冲煮时的下水速度，咖啡粉越粗，下水速度就越快，咖啡粉越细，下水速度则越慢。下水速度关系着水和粉接触的时间，萃取时间越长，咖啡的萃取率就越高，反之亦然。所以，在其它所有参数全部固定的情况下，我们可以通过下水速度的快慢来判断咖啡粉的研磨粗细。
以前街为例，前街冲煮一壶浅烘咖啡所使用的粉量为15g，水温为92°C，比例为1：15，时间会在2分钟~2分半钟的范围里。如果最终冲煮出来的咖啡处于范围之外，那我们就需要对研磨进行相对的调整。因为所有的参数都已经被固定，能够改变萃取时间的就只有研磨。下水速度太快就调细咖啡的研磨度，下水太慢就调粗咖啡的研磨度，就是这么简单的一个道理~
当然，光靠萃取时间来衡量一杯咖啡的好坏并非完全可取的行为，所以我们需要通过结合第三种情况来进行鉴定：味道。正如前街开头所说，萃取率对于一杯咖啡来说至关重要，因为它代表了咖啡里有多少成分被溶解出来。而这些成分都是咖啡味道的主要提供者，当它们溶解太多或溶解太少的时候，都会降低一杯咖啡的正向体验。所以通过品尝咖啡的表现，我们就能够分辨出咖啡的研磨是否需要调细。
具体的原理前街之前在《咖啡难喝？教你分辨是过萃还是萃取不足》这篇文章里有详细提到，所以这里就简短的解释一下如何根据咖啡的表现来判断咖啡是否萃取不良。当咖啡溶解的物质太少的时候，就是我们所说的萃取不足。因为缺乏大量的甜、苦物质来平衡酸味，所以此时的咖啡喝起来会有一个相对刺激的酸味表现，不仅如此，咖啡的口感会因为物质的不足而十分单薄，基本上没有任何尾韵。如果我们从咖啡里喝到了这种状况，那么在其他参数不变的情况下，我们就需要通过调细研磨来提高咖啡的萃取率。
而如果喝到的咖啡味道十分饱满，但是夹带有明显的杂、苦味道，那很有可能就是咖啡萃取过度。像这种情况如果其它参数保持不变，那么我们就可以通过调粗研磨来降低咖啡的萃取率，以此让咖啡的苦、杂味道无法过多溶解。以上这些技巧都是建立在磨豆机的质量相对稳定的情况下，如果磨豆机的质量太差，亦或者是刀盘太钝，磨出来的细粉非常非常多，使咖啡液在萃取的过程中出现了严重堵塞的现象，那最好还是将磨豆机进行更换最为妥当。当然啦，我们也可以通过调整其它的参数来达到合理萃取的目的。但是这对于萃取理论的理解要更深一些，如何选择如何调整，就看大家自己啦~
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2025-06-28 11:29:15 责任编辑：未知
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