前街留意到很多朋友爱上了拥有金黄色油脂的意式浓缩咖啡，希望在家中也能制作。与手冲相比，意式浓缩咖啡的制作是利用蒸汽压力，由滚烫的热水穿过咖啡粉，冲泡出一小份质感浓醇、风味强的咖啡液。虽然看上去操作很简单，然而参数细节的变化，出品咖啡的品质就会受到影响，因此每个环节都需要严谨把握，每个参数都需要斟酌。

意式咖啡还没出现以前，咖啡都是以浸泡的方式冲煮，不仅要精细研磨咖啡豆、还要经过缓慢的萃取，需要经过较长时间的等待。为了加快冲煮进程，意大利人想到利用蒸汽压力，将高温高压的水通过咖啡粉饼以加快原来滴滤式的萃取速率。随着不断改进更新，衍生出我们常见的半自动/全自动意式咖啡机。

常见的商用意式咖啡机能提供九个以上稳定的大气压与90摄氏度以上的热水，高压迫使热水快速穿过精细研磨的咖啡粉，萃取出具有丰富油脂、浓郁香气和厚重口感的咖啡液体。为了萃取一杯理想状态下的浓缩咖啡，咖啡师的工作就是需要掌握会影响咖啡风味的各种参数，进而调整出最佳萃取的范围。

影响一颗咖啡豆到一杯咖啡液风味的因素有许多，包括研磨度、咖啡机锅炉压力、水温、布粉填压力度、粉量、萃取时间、萃取液重等等因素与细节。通常情况下，咖啡机的压力与水温会设定好，不会轻易变更。布粉和填压力度会根据咖啡师的习惯掌握。日常中用到调整萃取的四大因素是粉量、时间、液重，以及研磨度。

研磨的粗细与均匀程度都是影响每杯意式浓缩咖啡之间流速转变的最重要因素。仅仅1克的粉量差异，萃取同等浓缩咖啡液量所用的流尽时间就会相差数秒钟。咖啡粉颗粒大小不均时，填压后密度高的地方水通过的阻力就更大，萃取的分布就变得不统一。研磨的会直接影响到咖啡液流速、时间、风味变化。

粉量与萃取液重的比例就是我们常说的粉液比例，是比较直观的萃取参数。粉量取决于手柄中粉碗型号的容量，分为双份与单份两种，比如前街门店咖啡机使用的是双份20克咖啡粉，保持在这个参数的基础上下调整（精准到0.1克）。由于粉液比例并不是固定的，因此咖啡出液量要看咖啡风味的表现。

以前的咖啡师没有精确重量，会直接观察油脂的颜色变化而确定出液量的多少，刚出液的时候呈现深棕色且比较浓郁，随着时间慢慢颜色转向金黄色，再到浅黄色，一般萃取到油脂泛白就代表需要结束萃取了。而现在的意式浓缩萃取标准更为严谨，总结出更稳定的数据，粉液比例也趋于一个固定的参考值1:2。比如前街门店会用到20克的咖啡粉，萃取液重40克。

萃取时间会受上面几个关键因素相互影响，一般意式咖啡的萃取时间在25～30秒之间。在确定粉液比的情况下，萃取时间越短，溶解的咖啡物质越少，萃取时间越长，溶解的咖啡物质就越多。同样粉液比，想改变萃取时间只能通过调整咖啡的研磨度与粉量。

当我们掌握了各种影响因素之间的关联，则可以结合咖啡液状态与品尝后的感受进行调试。咖啡风味的表现取决于我们使用的意式咖啡豆，前街门店采用的是自家烘焙的「向日葵暖阳拼配」，由3成的日晒耶加雪菲红樱桃咖啡豆与7成洪都拉斯雪莉咖啡豆拼合而成。理想状态下的意式浓缩会呈现威士忌酒香、香草、奶油、莓果酸质。

比如前街第一杯浓缩的萃取参数为：19.8克咖啡粉、咖啡液重40克、时间26秒，流速偏快。品尝咖啡口感寡淡、酒香果香都不明显，尾韵涩感残留，可能是萃取不足以及后段的萃取太多。前街会添加粉量和减少液重，让咖啡风味更汇聚。当咖啡没有涩味，酒香变浓则代表调整方向是正确的。

若流速还是偏快，香气不够，可能是萃取不充分，则需要调细研磨度，延长萃取时间。而如果流速慢，味道呈浓苦或尖锐酸，很可能是过度萃取，需要降低萃取率，可以通过减少粉量、调粗研磨让同等萃取时间液重更多。

前街认为只要我们理顺了萃取参数之间的关系，调出一杯好喝的浓缩咖啡并不是难事。但我们需要清楚，大多数家用意式咖啡机的功能不如商用机稳定，出杯量也很少，这也更考验我们对参数的把握。前街建议可以将日常萃取到好喝的参数与风味表现记录下来，多对比与总结，更有助于提高我们调整的效率。

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