不同于丰厚浓烈的意式咖啡、均衡爽口的美 式咖啡,精品咖啡标榜以单一国家、产区、甚至特定庄园 的咖啡豆冲煮而成的产地单品咖啡;精品咖啡,随配方随 国家随产地、年份、风土、季候、种植、制作、烘焙、冲 煮方法及个人的知觉感受程度,在香气上滋味上口感上, 拥有无数千百面貌。对单一咖啡的了解将有助于文化观光 的发展。
– 1.了解何谓单品咖啡
– 2.了解咖啡生长环境
– 3.了解咖啡生长环境与其特性之关系
第1章:单品咖啡
• 何谓单品咖啡 • 咖啡生长带
• 咖啡的分级
何谓单品咖啡
• 单品咖啡:咖啡上标示为产于特 定国家、产区、庄园的特定咖啡
– 埃塞俄比亚-耶加雪啡(EthiopiaYirgacheffe)
– 苏门达腊-依肯达曼特宁(Sumatra Iskandar) – 危地马拉-安提瓜(GuatemalaAntigua)
• 品尝单品咖啡可以了解某个国家 或地区咖啡的特色与风味
咖啡生长带
• 咖啡树栽培条件:
– 年雨量平均为1500——2000公厘 – 而平均温度为20度左右
– 不会降霜的地区 。
• 咖啡生长带(CoffeeZone或CoffeeBelt)
– 分布在南北回归线的环状地带
– 温度、年雨量大致相同,并且有充足的阳光、肥沃的 土壤
• 主要产区:
– 中南美洲、非洲、亚洲、阿拉伯半岛南部和大洋洲
南美洲:比较不苦、 不酸,属中性的口感 中美洲:清香中带有 果酸的味道
香气浓郁,口感较苦,较
不具富丰力及饱满的口感
浓郁及具野性风味
咖啡的分级
分类法
市场名
咖啡树种名
处理咖啡豆的方法
纬度
缺点等级
大小、形状和色泽
树龄
豆龄
说明
通常以输出港口命名,或以咖啡庄园产地名之。
阿拉比卡一直是上等咖啡的代名词。
水洗法及干燥法
纬度愈高,咖啡品质愈好。
不管是颗粒大小或平坦与否,只要是“硬豆”都是 上选咖啡,特别香醇,有酸性味道
新株或老株
大部分的豆子在经过5至10年之后味道会更好,但 还是得以咖啡豆种而论
比如焦黑、破碎豆和未成熟的豆子,夹杂一些树枝、
石头和杂质。
• 加勒比海和中美洲国家:海拔
– 哥斯达黎加:标示海拔
– 哥斯达黎加、尼加拉瓜:产地名称。
– 尼加拉瓜:品质分级和海拔
– 危地马拉的海拔标示比较模糊,从海拔700米到1700 米。
• 南美洲的哥伦比亚:外观大小、瑕疵率
– “Supremo”表示最大颗粒。值得注意的是咖啡豆外 观大小与风味并无关连,生产海拔越高通常意味著越 好的风味。
• 肯尼亚:外观+数字(品质试杯级数)
– “AA+”是肯尼亚咖啡的最高级,只有风味特别
优秀、瑕疵少的批次得以被允许标示
– “AA”是颗粒最大者,“AB”颗粒较小、
“PB”是圆豆。 公豆
母豆
第二章 咖啡豆处理方法
咖啡豆处理流程
咖啡豆精制
咖啡豆炒焙
咖啡豆处理流程
咖啡豆精制
• 干燥式:非水洗式、天然式或日晒式 • 水洗式
• 半水洗式
1、 干燥式(Dry process/Natural method):
• 刚采咖啡果实曝晒(经常翻动)发出霹啪 声将己晒干的果皮、果肉及银皮去除。
• 特色:酸度柔和、苦味均匀、具发酵风味 及较具稠度
• 缺点:豆子不甚美观,易掺杂未成熟及瘕 疵豆
• 巴西、也门、埃塞俄比亚
2.水洗式(Wet process/Washed method)
• 去未成熟果实及杂质(流水)去除果肉及外 皮酦酵一天——二天水清 干燥去内果 皮
• 咖啡豆颜色比较有光泽, 杂质也少 • 墨西哥、哥伦比亚
水洗咖啡 VS. 自然咖啡
风味
产地
水洗咖啡
酸性较强,且品质较均匀,
但是泡出来的稠度稍低
哥伦比亚、肯尼亚、 哥斯达黎加、瓜 地马拉、墨西哥 和夏威夷
自然咖啡
具备柔和的酸和均匀的苦, 风味比水洗豆佳, 稠度也 更好; 但是豆子常有缺损 不甚美观
巴西,依索匹亚, 也门、埃塞俄比 亚
3、半水洗式(Semi washed
method)
• 似水洗式
• 去除果肉及外皮干燥浸湿去内果皮 • 风味:介于干燥法及水洗法之间
• 印尼曼特宁
咖啡豆炒焙
• 咖啡炒焙曲线及程度 • 炒豆机结构
• 咖啡豆炒豆过程
咖啡烘焙曲线
闷蒸: 将生豆水分去除,温度高,颜色由白咖啡
脱臭: 把生豆的臭气利用风口的排气管排放出去
皱折(猫脸): 除臭咖啡豆上面会有花花的条纹,俗称皱折(猫脸)。
一爆: 有砰砰的爆裂声,通常好的咖啡豆只需要一爆后三分钟就会把
豆子取出,通常是以200度为最高的温度。
二爆: 一爆后继续加热再发出的砰砰声音 通常好的豆子不再进行二爆
浅焙豆
中焙豆
深焙豆
易挥发香气 成份含量
高
中
低
随时间变化
易察觉
易察觉
不易察觉
稳定性
低
低
高
不良处理问 题
生味、涩感
生味、涩感
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炒豆机结构
排风口
控制面版
加热槽
采样棒 出豆口
冷却区
成品出 口
入豆口
主火调节器 主火
残渣收集口
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采样棒
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下料口、冷却区
咖啡豆炒豆过程
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四、咖啡豆的选购与保存
咖啡豆品质
• 品质变化
– 热、阳光、湿气及氧化 油耗味 、香气散失 – 冷冷凝水发霉异味
• 安全问题
– 市售熟咖啡豆有二成被检验出含有赭曲毒素
保存方法
购买
熟豆保存
不要一次买太多(以二 周内用量为宜)
购买后避免留在高温中
温度 适合温度18——25°C之间,阴凉处 冷藏X
冷冻时:小袋密封分装 (不得已)
空气:密封避免接触空气 时间:二至三星期 颗粒:咖啡豆>咖啡粉
3
单向排气铝袋: 可顺利排出刚烘焙好的咖 啡豆所释放出大量的二氧 化碳,防止袋内因气压过 大而使包装袋爆破
4
一般铝袋: 可隔绝大部分的光线、空气、 湿气,是不错的包装材质,但 若把刚焙好的咖啡豆密封于铝 袋内,可能会造成袋内气压过 大而撑破袋子或影响咖啡豆的 风味发展
密封铁罐:可有效的隔绝光线、空气、湿气
硬质透明袋(PP) : •无法防止光线对咖啡 豆的侵害油脂变质 可观看到包装内的咖 啡豆。
真空包装 •已经停止排 气的咖啡豆
选购秘诀
• 不看熟豆看生豆
• 喝过再决定
• 生豆新鲜+三日内烘焙
• 风味稳定性
• 熟豆保存状态
• MENU上所列各产咖啡之描述
不看熟豆看生豆
新鲜生豆
放久之生豆
喝过再决定
• 点几杯单品咖啡品尝判断
生豆新鲜+三日内烘焙
• 优质熟豆=新鲜生豆+卓越烘焙技术
风味稳定性 • 中、浅焙豆vs深焙豆
熟豆保存状态
真空
铝箔袋
夹錬袋
不透光单 向排气袋
