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阿拉比卡种的铁毕卡和波旁有什么不同呢?旦部先生认为无论是遗传基因层面还是成分方面，二者几乎没有差异。
“主要是生豆的成分结构有所差异，它对烘焙豆的香味会产生很大的影响。不过，其差异并没有阿拉比卡和罗布斯塔那么显著。阿拉比卡和罗布斯塔在学术上是‘种’的差异，如同温州橘与葡萄柚般的不同。在成分均衡方面也存在很大差异，因此二者有巨大差异也是理所当然的。”
在此，请大家下面的两张图表。图表4示阿拉比卡种和罗布斯塔种的成分结构差异，图表5有“多”和“少”等，表示“以阿拉比卡种为基准进行比较时，罗布斯塔的香味成分模型”。
与阿拉比卡相比较，罗布斯塔的生豆成分的特点列举如下：
①咖啡因含量多(是阿拉比卡的2倍以上);
②绿原酸含量多;
③蔗糖等糖类成分少;
④蛋白质、氨基酸含量稍多;
⑤脂质含量少。
在烘焙后会出现什么情况呢?以下引用旦部先生的分析：
【味道】
①咖啡因→清爽系苦味成分之一;
②绿原酸→咖啡主体的醇味、苦味、涩味来源;
④蛋白质和氨基酸→是类似黑啤酒和巧克力等强烈苦味的来源。
以上因素与罗布斯塔“苦味很强的特点”密切相关。
③的蔗糖成分又是什么情况呢?蔗糖原本是酸味之源，能够给苦味带来多样性，产生柔和、醇厚的味道，但在罗布斯塔内的含量很少。也就是说，几乎感觉不到酸味，从而导致罗布斯塔的苦味缺乏柔和感，激烈的苦味盖过涩味。形成只有苦味的单调味道。
旦部先生认为：“在东南亚等地，烘焙罗布斯塔咖啡豆的时候会添加砂糖。试图通过为罗布斯塔补充其所匮乏的甜度，使其多多少少地接近阿拉比卡富足的酸味。”
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2017-06-26 10:19:37
