用生豆品质寻找适合的烘焙度

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 2026-04-24 14:18:06


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  最近拿到了一支2015年采收的日晒耶加雪菲。嗯,现在是2017了,也就是说这只豆子错过了最佳烘焙期。已经是一支大家所说的“过季豆”了。
 
  同样的生豆品种、庄园、海拔、处理方法、新产季的豆子会跟过季豆品尝起来会有巨大的差别。因为咖啡豆也是一种农作物,采收处理后本身的水分也在流失,所以新鲜与否对于咖啡来说非常重要。一般的生豆含水率在12%左右,随着储存的时间越长水分流失会越多,在不好的储存环境中生豆还可能会受潮泛白。
 
  一般我们所说的当季豆是指一年以内产出的生豆。过季豆是指一年以上产出的生豆。还有一种特殊的豆子叫陈年豆,陈年豆是特意处理让它自然熟成三年以上的豆子。
 
  这次我烘焙的豆子是15年的日晒耶加,由于保存得还不错生豆看上去很干净没有泛白,也没有发出类似臭脚丫子的发潮臭味儿。仔细闻还有轻微的莓果干香气。
 
  △本次烘焙的意义是锻炼自己,根据豆子本身的特性品质去烘焙这只豆子。用调整烘焙曲线、或者调整烘焙的方法去找到自己想要的口感,风味。而且烘焙机的个体差异性很大,这只是本人的练习。所以大家觉得有价值可以参考一下。
 
  烘焙方案如下:
 
  烘焙机杨家600g半直火
 
  入豆量300g、锅炉转速50转。
 
  回温点:1分26、107.1°c
 
  转黄点:4分47、148.9°c
 
  一爆:7分50、180.8°c
 
  出炉:9分17、190.1°c
 
  一爆密集
 
  烘焙后12小时杯测:
 
  干香:杉木皮、花生、微弱果味
 
  湿香:淡淡的日晒发酵感、一点谷物气息
 
  啜吸:入口前段干净的柑橘酸,然后是比较柔和的Body,明显甘蔗甜。后段纸味,坚果皮的粗糙感。余韵微弱的发酵果味,带微苦。
 
  这条曲线是用了我常用的日晒耶加雪菲的烘焙方法,但是用在这支豆子上就显得不那么适合了。虽然节奏较快保存了它本身更多的风味和甜度,但是过季豆的瑕疵味也被完整的保留了下来。里面最明显的就是坚果皮类的味道,会使口感产生很不好的粗糙感。
 
  根据这次杯测,下次烘焙我会调整一下曲线。

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2017-06-14 17:27:21 责任编辑:未知

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