作为受众最广的饮品之一，拿铁可以说是每家咖啡店必备的种类，大到世界连锁品牌，小到精致独立门店，几乎都少不了拿铁的身影。

对于这杯意式咖啡的结构与味道，相信大家早已了然于心，也深知它的做法简单，其实就是往浓缩里加入一定比例的牛奶，并通过控制打发温度和拉花来提高颜值和口感。

然而，尽管拿铁很受欢迎，但它的配方和比例却总是因地制宜，当我们走进不同的咖啡店，同样的“拿铁”在杯量上经常会有着明显差距，有像前街出品的这种满满“一大碗”，也有小小一杯，三两口就能全部喝完的。这不禁让我们好奇，明明都叫“拿铁咖啡”，为什么会差这么多？

广义上的拿铁咖啡，就是以意式浓缩为基底，加入牛奶混合而成的咖啡饮品。虽然“咖啡+牛奶”的概念已经存在了好几个世纪，但由于地理环境、文化习惯、饮食口味、行业发展等因素的差异，我们至今都很难给它下一个明确的定义。

前街查阅资料发现，在整个欧洲，基于牛奶的经典咖啡饮料有多种形式，包括意大利的拿铁咖啡caffè latte，德国的Milchkaffee，西班牙的café con leche和法国的café au lait。尽管欧洲人早在17世纪就有把咖啡和牛奶混合饮用的习惯，但“咖啡”和“拿铁”这两个词在历史上的初次同框却要追溯到十九世纪60年代。

当时的美国作家威廉·迪安·豪威尔斯 (William Dean Howells) 在他1867年发表的《意大利之旅》中首次使用了“Caffe e latte”来描述一杯牛奶咖啡混合的饮料，他认为拿铁咖啡起源于经常有美国游客出没的意大利地区。虽然咖啡在那时已经风靡全球，可由于意式咖啡机尚未面世，所以人们冲泡拿铁的方式也更为“原始”，就是将热牛奶倒入由摩卡壶或其他器具煮的浓咖啡里。

随着意式咖啡机的发明，拉花用到的蒸汽棒早在1903年左右就已经被加到了设备中，但那时它们并不负责打发奶泡，而是用来加热牛奶，所以广义上的「拿铁咖啡」还没获得正式出道的机会。

直到20世纪五六十年代，移民美国的意大利人带着咖啡机来到当地开店谋生，所谓入乡随俗，为了迎合美国人的口味，加州一家名叫地中海咖啡馆（Caffe Mediterraneum）就在传统卡布奇诺中加入更多的“latte”（意大利语里指牛奶），让它的味道变得更柔和，并将这杯奶量更多的卡布奇诺当成全新的品类放进了菜单里，然后取名为“Caffè e latte ”。

1980s，那是一个咖啡文化悄然兴起的时代，美国西雅图的街头巷尾布满了各式各样的咖啡店，随着有人开始在拿铁上做出漂亮且精致的拉花图案，这种柔和了浓咖啡的刺激和牛奶甜香的饮品才得以真正流行起来，并随着连锁品牌和独立店的双双崛起，以及拉花艺术的传播而扩散到了世界各地。

到了今天，拿铁凭借着好看的初印象，以及将牛奶与咖啡达到平衡口感的设定，俨然成为了无数咖啡馆不可替代的招牌产品。相比澳白、欧蕾这类充满地方特色的奶咖，拿铁可以说是一种能随机应变，以及不断适应咖啡行业发展的饮品，同时，因为可塑造性强的特点，不仅深受消费者喜爱，还是咖啡师们研发新品的首选对象，也因此能始终活跃在人们的视线之内。

在咖啡刚进入中国市场的年代，咖啡馆普遍都是采用深烘焙的拼配豆作为意式基底，这时咖啡师做拿铁既要让顾客喝到牛奶味，同时还要突出咖啡中浓郁的坚果焦糖香，二者互相配合，互不掩盖对方的味道。为了平衡刺激而厚重的浓缩，比例上就要加大量的牛奶才能达到这一效果，所以适合以大杯来出品。

前街门店出品所有意式咖啡均以Espresso为基底，因此咖啡师在营业前会按照当日标准调试Espresso，并记录对应的参数，每支咖啡豆的萃取方案都会有轻微的差异。前街Espresso萃取方案：20克咖啡粉萃取40克咖啡液，用时28～30秒，味道强烈，在风味上表现出浓郁的莓果酸，酒香以及焦糖的风味。

以前街门店为例，一杯热拿铁会以双份浓缩作为基底，加入240ml的旋蒸牛奶融合拉花而成，并采用10盎司（约300ml）的大号陶瓷杯出品，这样既有暖阳咖啡豆自身的香气，在热牛奶的衬托下有巧克力曲奇的风味，同时还能为我们提供满满的“饱腹感”。

与过去不同，如今菜单上的拿铁会根据门店定位、咖啡豆类型、牛奶种类，甚至杯子的材质、形态而有着不同外表，它除了可冷可热、可甜可咸，当搭配不同辅料还能衍生出花样更多的新产品，比如前街之前复刻的花生拿铁、桂花拿铁等。

而当一些咖啡店希望追求某种风格时，他们便会采用烘焙度偏浅的豆子作为基底，同时强调产地或品种的独特性，比如近些年越发流行的SOE，或者由两款单品拼一起的花果香型拼配作为卖点，当然，价格也会随之偏高。

这种时候，牛奶一旦占比太大，便很容易将浓缩咖啡中本就轻柔的芳香风味直接掩盖掉，让拿铁喝起来只有“拿铁味”，所以比起大碗足量，这类门店会优先选用容量更小的杯来出品，通过减少牛奶占比来凸显咖啡的角色。实际上，如果只看杯量的话，相比传统的拿铁，它们其实更符合短笛咖啡的设定，毕竟喝完总会觉得“不过瘾”。