肯尼亚咖啡豆主题:肯亚AA的分级和肯亚咖啡K72处理方式

作者:咖啡工房 来源:中国咖啡网:肯尼亚咖啡豆 2019-06-26 20:44

       肯亚北邻阿拉比卡咖啡树的原产地衣索匹亚,但迟至二十世纪初交,才开始从事咖啡栽培业,十九世纪传教士从也门引进阿拉比卡树,但未大量栽种,直到一八九三年,又引进巴西古老的「波旁」咖啡种籽,才大规模栽培咖啡。也就是说,目前的肯亚咖啡带有巴西血统,由於水士,气候和处理方式回异,肯亚豆风味和巴西豆截然不同。在风味谱系里面,非洲的咖啡豆都不约而同的酸,芳香、浓郁、带有水果风味,口感丰富完美。肯尼亚咖啡有着一种奇妙的水果风味,喝起来带有一种黑莓和葡萄柚的味道,部分产区呈现的是小蕃茄的香气与酸,是许多咖啡老饕的最爱。
肯尼亚的特色风味是酸香浓郁,尤其是浅烘焙的肯尼亚水洗咖啡常常带有番茄和莓果的酸香,如果烘焙过浅则会带有青草味和酸涩,想要烘焙好和冲好肯尼亚并非易事~正确烘焙与冲煮的肯尼亚咖啡,你会发现在湿香中带有类似蜂蜜的香气,花香复杂而多变。无论是日晒还是水洗的肯尼亚咖啡,冲煮的水温都不能太低,一般在90~92℃比较适合。
 
      巴西咖啡的栽种海拔低,质地较软,果酸味不明显。反观肯亚咖啡树主要集中在肯亚山附近的坡地,海拔约四千英尺至六千五百英尺,此高度适合咖啡豆发展风味,因为山区温度较低,成长较慢,咖啡豆的芳香成分得到充分发展,果酸味更为明显,质地也较硬。另外,肯亚早期是英国殖民地,英国人已建立一套完善的栽培,品管制度.肯亚独立後,咖啡业在既有基础上,大步跃进,成为肯亚创汇的产业。
 
      肯尼亚豆定有严格的分级制,水洗处理厂取出的咖啡豆,依大小、形状和硬度,区分为五个等级,最高级为PB,其次依序为AA++、AA+、AA、AB。这种分级制类似哥伦比亚,主要以颗粒大小和外形为考量,但卖相好不见得风味好。
 
 
      肯尼亚咖啡采用有名的K72模式。咖啡樱桃洗净、去皮、干式发酵24小时,洗净、再次干式发酵24小时,洗净、再度干式发酵24小时,循环处理,达到72小时发酵作用,洗净后,浸泡水槽一晚,隔天开始日晒干燥。
 
       经过重复3次循环,达到72小时,因此称为肯亚式72小时发酵水洗处理法,简称【K72】
 
        肯尼亚咖啡豆水洗槽有高低两层,其过程是:傍晚先将采收的咖啡果子剔除瑕疵品,去掉果皮后,然后将黏答答的带壳豆,去掉大部分果胶,再入下层净水池二度发酵,然后每隔数小时要更新循环水,以免滋生霉菌;再导入水洗沟渠,去掉残余果胶。
 
        这么耗工废水,难怪肯尼亚咖啡的味道如此精致细腻。
 
 

责任编辑:咖啡工房

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