制作咖啡的热胀冷缩-意式咖啡和花式咖啡的区别介绍

作者：未知来源：手冲咖啡: 咖啡知识 > 意式咖啡 > 2024-05-04 13:11:15

咖啡豆不可能100%融入水中的，咖啡中可溶解物占有原先被萃取的咖啡粉百分比。再说了通俗点，咖啡粉中有多少物质被融入咖啡液中了。因此其萃取率则是， TDS/DOSE(粉的克重)这里有一个很重要的概念，合理萃取率会在18%-22%之间。如果萃取过度，我们会喝到偏苦，和有杂味。如果不足18%，我们往往喝到的咖啡会偏酸。不得不提及的是，无论是espresso，还是过滤式咖啡，萃取率都在这个范畴。

　　所有现代咖啡萃取都是浸泡、过滤两大核心过程，是属于物理的范畴，过程中基本没有化学变化。咖啡粉的粗细、浸泡时间的长短、分离过滤的方法等等差别，造就了丰富的咖啡制作冲泡器具与手法。虽然咖啡萃取的核心过程相同，但根据萃取咖啡时所使用的压力以及萃取时间的显著区别，现代咖啡萃取方法可以简单的分为两种：

一、意大利快速浓缩咖啡(Espresso)，是意大利发明的，在9个大气压，92度的水温，25秒钟内萃取出25毫升的浓缩咖啡;这和其他的咖啡萃取制作方法有显著的差异，非自然条件可以做到，体现了科技的介入。浓缩咖啡Espresso一般可由意大利半自动咖啡机、全自动咖啡机制作，一杯好的Espresso对于咖啡机、磨豆机在价格和质量上都需要有较高的要求，半自动咖啡机只适合于咖啡经营者商业制作，不适合一般家庭使用，而全自动咖啡机因其方便快捷，前几年被广大家庭爱好者所接收，可选型号现在也非常多，令人眼花缭乱，但是全自动咖啡机制作的咖啡实在不敢恭维，确实只能称之为饮料机更合适，另外全自动咖啡机内部结构的原因，使用一段时间后内部与粉接触的部位发霉且没有好的办法清理，无法解决，这两年在手冲现磨咖啡的冲击下市场已经逐渐萎缩。

二、滤滴法

　　滴滤法能够让豆子直接呈现原本的味道，而且可对应各种烘焙度。只是操作过程需要一点技巧，比方说，假如滴滤有芯、涩味强的咖啡，就必须采用粗度研磨，让热水快速通过咖啡粉，多少能够调整。缩短“闷蒸”的过程让整体味道清淡些，也能够调整原本味道太浓、太苦的味道。滴滤法具有这种可变动性。最合适的研磨度是中度研磨。太粗或太细都不适当。手捏起一撮咖啡粉，触感粗糙的话最佳，按不同的过滤用品，以水流不至于过快或过慢，滴滤下水流为一条线合适。热水温度约是82～92℃，根据不同的豆子，不同的烘培度细微调整，需要多练习，找到适合自己的才是合适的。使用滴滤单品咖啡香味比起萃取商业咖啡时更容易逸失。毕竟必须接触到外在空气，这也没办法，或许也是滴滤法唯一的弱点，所以要想喝到好的咖啡必须是现磨咖啡豆，需要多少磨多少粉。另外，低温萃取时容易突显某些特定味道，必须小心。相对于拼配低档咖啡，好的单品咖啡没有杂味，因此冷了也好喝。

浸泡萃取(Steep Extraction)是比较传统自然简单的咖啡萃取方式;萃取温度接近以85-92为宜。可细分为：