基本原理是利用挤压的方式将种子有软熟的果实中挤出，去皮机需要调整挤压夹缝的空隙避免压伤种子，破坏内果皮，造成后续处裡过程中微生物的感染，使咖啡豆产生异味，但是也不可留下过多的果肉，这部份可利用去皮机转动的速度配合夹缝调整之果实在进入去皮机之前，最好先进行果实大小筛选，以便调整去皮机的空隙与转速到适合条件，得到一致的去皮效果去除果肉mucilage removal 咖啡生豆处理生化法——俗称发酵法fermentation发酵的过程为将去皮后的咖啡豆放置于适当的环境条件下，使黏附在内果皮的果肉所含的果胶质透过乳酸（lactic）发酵作用分解掉，使其与内果皮分离。乳酸发酵到一定程度后，紧接的二次发酵作用，包含醋酸（acetic）发酵，丁酸（butyric）发酵及腐烂性（putrid）发酵等会造成咖啡品质下降，应避免其发生
先将咖啡豆倒入大水槽中，发育不完全的劣质豆就会浮在水面上，把沉在水底的成熟饱满的果实捞起。

平铺暴晒，时常翻动，拣出瑕疵。

当咖啡豆内的含水量降到了10%—14%时，就可以用脱壳机把果皮果胶打掉，整个日晒法就算完成了。

选豆：先将咖啡果实放入大水槽内，把沉入水槽的红色果子和半青半红的果子移入果肉筛出机，去除果肉，杂质。

刨除果胶：取出咖啡豆，不需拿去晒，更不需要倒入水槽发酵，而是直接倒入旁边的果胶刮除机，只需少量的水便能以机械力刮除粘答答的果胶屑。

暴晒：然后取出表面光滑的生豆，拿到户外暴晒，直到含水量降至12%就可入仓。