虹吸壶器具冲泡咖啡的研磨刻度风味描述口感处理法
一般而言,好的研磨方法应包含以下4个基本原则:
1. 应选择适合冲煮方法的研磨度。
2. 研磨时所产生的温度要低。
3. 研磨后的粉粒要均匀。
4. 冲煮之前才研磨。
不管使用什麽样的研磨机,在运作时一定会摩擦生热。但优良物质大多具有高度挥发性,研磨的热度会增加挥发的速度,让香醇先一步散失於空气中。
咖啡豆在研磨之后,细胞壁会完全崩解,这是与空气接触的面积会增加很多,所有保护新鲜的防线完全撤出,氧化与变质的速度变快,在30秒到2分钟之内就会使咖啡丧失风味。因此,笔者极力建议:不要买咖啡粉,最好买咖啡豆,且喝前才研磨,磨好则应赶快冲泡。
在磨豆机发明之前,人类使用石制的杵和钵研磨咖啡豆。国外有位医生曾经实验这种古老的工具,并与现代化的磨豆机做比较,据说还是捣杵和石钵所磨出的咖啡粉,最能泡出香醇风味。依据逻辑推理,捣杵以撞击方式使咖啡豆自然裂开,应该最不会破坏细胞壁,而最能留住咖啡的优良物质。可是,在现代化的生活里,人们几乎已经不可能再使用捣杵与石钵来研磨咖啡了,因此,选择优良的磨豆机就显得格外重要。
* 均匀研磨的重要性
咖啡豆一旦磨得太细,水与咖啡粉的表面接触过多,会萃取出太多不必要的杂质,甚至连苦味豆出来了;但若是磨得太粗,美味仍深藏在内部,在热水无缘触碰之处,所冲泡成的咖啡就没有足够的芳香。
冲煮意大利式浓缩咖啡时,一定要用力填压咖啡粉,使之对高压的热水产生阻力,才能真正萃取到咖啡的精华。所以,它对研磨度更为敏感,越均匀的研磨,会使得填压后的咖啡粉越是紧密,而且有较少的空隙,能对水产生均衡的阻力,如此才能成功地萃取一杯Espresso。
咖啡豆和咖啡粉研磨度的重要性(咖啡粉研磨的粗细问题)咖啡粉的粗细<文咖啡>
<文洪刚、四川咖啡师俱乐部>云南一目天精品咖啡庄园。
研磨度参考
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2016-12-05 17:51:51 责任编辑:未知
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