咖啡果由外果皮、带有粘液的果肉（中果皮）和咖啡豆（胚乳）组成。当咖啡果成熟的时候，咖啡过的外果皮会变成红色或黄色。通常，一颗咖啡果里含有两个咖啡豆，每个咖啡豆被一层类似羊皮纸颜色的棕色膜和一层白色的膜包裹着。在处理咖啡的每一个步骤中，都会去掉咖啡果的一层皮。简而言之，第一步处理的时候，会去除外果皮和果肉；在发酵过程（或者机器处理）中会去除果肉的粘液；咖啡豆外的棕色膜和白色的膜，会在二次干燥时，在脱壳和抛光的程序中去掉。根据咖啡豆的大小和瑕疵，会将咖啡豆分等级，最终剩下的绿色豆子，就是每日里你享受杯中咖啡美味的原料
大约4周以后，每颗果实的含水量将下降至大约12％，这时的果实是干的。在巴西，这个阶段的咖啡豆被冠上一个容易混淆的名字：可可（coco）。此时它的表皮变为暗褐色而且易碎，还能听见咖啡豆在果壳里咯咯地作响。

该过程需要比表面上看起来更多的技术。因为咖啡豆有可能被干燥过度，如果发生了这种情况，这些咖啡豆就很容易在下一个阶段即去壳时遭到损坏。反之，没有充分干燥的咖啡豆也易受损。接下来就是把这些干燥的果实在地窖里贮存一段时间。在此期间，鲜咖啡豆中的水分继续蒸发干燥法是最便宜、最简单、最传统的咖啡豆加工方法。加工时，要将收获的果实铺在水泥地面、砖地面或者是草席上。最理想的是在阳光下，而且要在有规律的间隔时间内用耙子把这些果实耙平，防止发酵。如果下雨或者气温下降，必须把这些果实覆盖起来以防止遭到损坏。 干燥法用于未经洗过的咖啡豆。湿处理法用于彻底清洗过的或半清洗过的咖啡豆。除了在巴西和埃塞俄比亚比较普遍地使用干燥法之外，大多数阿拉伯咖啡豆都是用湿处理法加工的。在印度尼西亚，有一些罗百氏特咖啡豆用湿处理法加工，但是这在当地并不普遍