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意式咖啡当中最常用到的两个小工具是布粉器和粉锤，那它们有什么区别呢？最开始，两者其实长得很相似，但使用起来你会发现，布粉器是用来把粉分布均匀，而粉锤则是负责把咖啡粉压实成一个圆柱形的饼，有时候也可以合二为一。后面随着行业的发展，最来越多的小细节大大的提高效率，也使得两者的区别越来越大。

「布粉器布粉后为什么还要压粉？不是挺平整的吗……」虽然布粉和压粉后粉层表面都是平整的状态，但是这两个步骤是有着不同的目的呐！

「布粉」&「压粉」的关系

确实，在布粉器的辅助下，粉碗中的粉层确实很平整，但是粉层的内部结构依旧是疏松的状态。而意式浓缩咖啡机属于加压式萃取，水流是快速冲击着粉层，如果没有把粉层压紧，水流的冲击会是粉层产生通道效应，最后造成咖啡萃取不均匀的。

布粉的目的是让咖啡粉在粉碗内分布均匀，降低通道效应的产生。而压粉的目的是将分布均匀但还是疏松状态的咖啡粉变得更加紧实，能抵挡水流冲击，避免产生出更多的通道效应。有句俗语叫「上梁不正下梁歪」，他们两者的关系大概就是「布粉不平压粉歪」。

「布粉」可不能随随便便哦！

用于萃取浓缩咖啡的咖啡粉一般研磨程度都会十分的细，当遇到静电/高湿度的环境就特别容易产生结块，如果没有有效地将这些结块的咖啡粉打散并分布均匀，在后面填压的时候容易造成一部分粉层比较密实一部分比较疏松。水流也因为惰性在萃取的时候很自然地往疏松的部分通过，造成疏松部分的咖啡粉过度萃取，而密实部分的咖啡粉就会萃取不足，最后呈现出一杯萃取不均匀的浓缩咖啡。

传统的布粉方式是将咖啡粉倒入粉碗后，用手指与虎口位置来回拨动咖啡粉，让咖啡粉尽可能落入缝隙的位置，确保咖啡粉能均匀分布在粉碗的每一个缝隙。要注意的是使用手指布粉需要保证手部干净且完全干燥，而是布粉的过程需要保证手指的水平面拨动，不能向粉层施加压力。这种布粉方式容易分布不均匀，结块打散的效果也不佳，咖啡师一定要多加练习～

相较于传统的布粉方式，布粉器会更加的稳定。无论是哪一种类型的布粉器，都可以让每一次的布粉更加地均匀，在出品效率和出品品质上能更加高效&稳定，也会更卫生。

「压粉」的时候一定要垂直手臂！

压粉除了把粉层压实外，最重要的是将粉层表面压平衡！如果粉层表面出现高低不平衡，粉层的厚度就会变得厚薄不均匀。在萃取的时候水流会惯性地往低流，最终造成厚粉层萃取不足，薄粉层过度萃取。所以要做到填压平衡，压粉的时候需要使用合适大小的粉锤以及在填压时垂直手臂向下用力。

粉锤就像一个印章，能在平整的状态下压实粉层。选择粉锤一定要选择跟粉碗直径大小匹配的！选大了自然用不了，选小了会导致有一圈咖啡粉没有压下去，最终导致萃取不均匀。

进行填压前首先要将粉碗水平平行，掌心握住粉锤的柄端，手掌的虎口朝下，大拇指与食指卡住粉锤的锤端。在填压时从肘关节、小臂、粉锤以及粉碗呈一条与水平垂直的直线，填压时垂直发力，方向向下，一次将咖啡粉压实。填压的时候不需需要过度用力，只要保证咖啡粉能均匀压实即可。因为无论用多大的力气进行填压，力量到了粉饼底部几乎是不受力了，只要填压平衡，最终在9bar压力下萃取效果都是一样的。

如果压粉后出现高低不平衡，

能进行二次填压吗？

如果在填压后发现粉层表面高低不平，前街建议将粉饼打散，重新装碗、布粉再进行填压。如果直接进行二次填压进行修改，会造成粉层分裂，产生通道效应。