由于日晒法的品质不易控制,于是有半日晒法的出现。其中有若干种转型,最被常提到的有果泥日晒与蜜处理法两种类别。有人说蜜处理法就是Puiped Natural Process,我们并不反驳,因为这两种方法是在太相似。不过,我们还是按照Los Lajones庄园的说法,认为蜜处理法是Puiped Natural Process的转型,因为它几乎没用到水。
蜜处理法:
咖啡蜜处理法Honey Process介绍:蜜处理是Pulped Natural Process的转型之一,在脱皮的过程中几乎不使用水。农民使用机器脱除咖啡的外果皮之后,通常不做漂洗,就直接进入日晒的程序。生豆被平铺在架上,由于果肉与黏液很粘,会彼此或附着于架上,农人必须经常持铲子用力翻搅,很是辛苦。整个过程需要10-12天,生豆的含水率会降到11%左右。
在哥斯达黎加,这种方法叫做Miel Process ,Miel的意思是Honey ,于是有人称为“蜜处理法”。谈到蜜处理法,巴拿马的克鲁兹就值得一提,他是Los Lajones庄园的老板,率先实验蜜处理法,并协助推广到邻近的国家。过去,中美洲的国家大都使用水洗法,蜜处理法的咖啡豆有比较高的甜味与瓜果味香气,可以卖得好价格,农民改用的意愿相当高。克鲁兹目前经营两座庄园,即Los Lajones与Emporium,他们的产品也经常是巴拿马最佳咖啡比赛的获奖者,请参阅该公司的网站。
蜜处理法几乎不使用水,也避开废水处理,对环境的保护最有助益,且咖啡的风味甚佳,值得推广。在屏东咖啡园李松源先生的著作(台湾咖啡种植)里,对蜜处理法有详细的说明,值得种植咖啡的朋友参考。
1.选豆:将采收的果实放到装水的水槽里,成熟的果实会沉下去,而未成熟和过度成熟的果实则会浮上来,可加以剔除。
2.干燥:将筛选的成熟果实放在广场上暴晒5~6天,直到充分干燥为止。这时,果实变成深褐色,含水率降到13%。
3.脱壳:干燥之后的果皮变得易碎,容易脱落,便可用机器除去。企业化经营的农场通常自设脱壳工厂,小农场则交由处理中心代为加工。
4.挑选与分级:精致的农场会经由人工或机器来辨识瑕疵豆,将它挑出来丢掉。人工挑选法通常使用宽约1公尺的输送带,由坐在两旁的数位女工,以目视法挑掉不良的豆子;在一些优良的农场里,甚至经过好几次挑选,直到看不到瑕疵豆为止。机器挑选法则使用电脑辨识,剔除瑕疵豆。接着,是分级的程序,依照既定的标准将咖啡豆分为若干品质等级,好的咖啡进入精选咖啡市场,不好的咖啡则流入商业的咖啡市场。
5.磨光:脱壳处理只能除去外果皮与内果肉,这时,银膜仍然包裹在种子外层,得使用机器磨去这层薄膜。然后,将咖啡豆装成60公斤一袋,便可待价而沽了。各地区的袋装重量略有不同,大部分使用麻布袋,一袋60公斤;牙买加蓝山咖啡,则使用木桶装,有30公斤装与70公斤装两种。
日晒法的品质不易控制,主要的风险如下:
1.气候不稳,遇到下雨天或阴天
2.若将果实放在广场上暴晒5~6天,容易有杂物渗入与虫蛀
3.必须经常翻搅,却翻搅不均,造成暴晒不均