咖啡冲泡金杯准则咖啡如何冲泡咖啡冲泡的黄金比例

作者：未知来源：手冲咖啡: 咖啡知识 > 咖啡小知识 > 2024-04-29 22:52:25

根据洛克哈特博士以及SCAA(美国精品咖啡协会)资深顾问林哥的研究，就咖啡萃取而言，风味分子与热水溶解的速度常因分子量大小与极性高低而有不同。而巧合的是，浅中焙的低分子量的花草水果酸香物以及坚果、土司味，以及梅纳反应初期产生的谷物味和稻麦味会优先被溶解出来，继而是中分子量的焦糖、奶油、巧克力等风味，再之溶解的则是味谱以苦咸、甘苦、酒气、辛香与焦呛为主的高分子量的树脂，黑巧克力，焦糖素等风味。

咖啡熟豆有70％是不溶于水的纤维质，可溶性滋味物仅占熟豆重量的30％。因此，萃出率太高或者太低，表示冲泡咖啡所萃出的滋味物太多或者太少，都会影响咖啡的美味度。所以，冲泡咖啡时，如果萃出的滋味物，过犹不及，如果硬把30％全数萃取出来，肯定萃取过度，会有不顺口的苦酸咸涩与咬喉感；若只萃取18％可溶性物质以下，则又会很容易萃取不足，易有不活泼的死酸和半生不熟的谷物味与青涩感，让人不舒服。而萃出率如果恰巧落在18％－22％的黄金区间，率先萃取的青涩感和和死酸味刚好被紧接着萃取出来的甜美芳香物巧妙中和，继而达到百味和谐。

影响萃出率的主要原因有冲泡水温、萃取时间、搅拌力道和烘焙度、咖啡粉量、磨粉粗细度。水温越高，冲泡越久，搅拌越用力或者烘焙度越深，则越会拉高萃出率。反之，则越会拉低萃出率，造成萃取不足。

值得一提的是烘焙度与萃出率的关系是，愈浅烘焙的咖啡纤维质愈坚硬，愈不易溶出，因此需要以较高水温，较长时间冲泡或较细的研磨度，以免萃取不足。反之，愈深烘焙的咖啡纤维质受创愈重愈松软，愈易溶出成分，宜以较低的水温，较短的时间，或愈粗的研磨度，以免萃取过度。因此，浅中焙的咖啡明显比深重烘焙，更经得起较强度的萃取。