日常中，意式浓缩咖啡是出品率最低的，但我们常喝的美式、拿铁等牛奶咖啡都离不开意式浓缩，浓缩咖啡的好坏直接影响咖啡店的多数以上出品。这篇文章前街来讲讲影响意式浓缩咖啡的萃取有哪些因素。

意式咖啡的萃取

我们采取任何一种方式冲泡咖啡的时候，目的都是通过水将咖啡中的正面风味物质释出，从而得到美味的咖啡液。咖啡豆由各种物质构成，有30%的成分可溶于水中，例如果酸、咖啡因、油脂、碳水化合物等。其中只有约20%属于味道正面的芳香小分子，会先被释出；剩余的带有木味、苦味的大分子物质，需要更长的时间才能萃取出来。所以咖啡师的工作就是调整对应参数，萃出咖啡中的更多优质成分。

意式浓缩咖啡（Espresso），意大利人为了能在最短时间内萃好一杯浓咖啡而研发，利用蒸汽压力在几十秒内挤压咖啡粉饼，获得里面的可溶芳香成分。正因为这样短的萃取时间与超高的压力环境，浓缩的风味表现更强烈。要想得到一杯好喝的浓缩，就需要在操作更更为严谨，每个影响的参数都需要斟酌到位。

影响萃取的主要因素有哪些？

影响一颗咖啡豆到一杯咖啡液风味的因素有许多，包括研磨度、咖啡机锅炉压力、水温、布粉填压力度、粉量、萃取时间、萃取液重等等因素与细节。通常情况下，咖啡机的压力与水温会设定好，不会轻易变更。布粉和填压力度会根据咖啡师的习惯掌握。日常中用到调整萃取的四大因素是粉量、时间、液重，以及研磨度。

研磨的粗细与均匀程度都是影响每杯意式浓缩咖啡之间流速转变的最重要因素。仅仅1克的粉量差异，萃取同等浓缩咖啡液量所用的流尽时间就会相差数秒钟。咖啡粉颗粒大小不均时，填压后密度高的地方水通过的阻力就更大，萃取的分布就变得不统一。研磨的会直接影响到咖啡液流速、时间、风味变化。

粉量与萃取液重的比例就是我们常说的粉液比例，是比较直观的萃取参数。粉量取决于手柄中粉碗型号的容量，分为双份与单份两种，比如前街门店咖啡机使用的是双份20克咖啡粉，保持在这个参数的基础上下调整（精准到0.1克）。由于粉液比例并不是固定的，因此咖啡出液量要看咖啡风味的表现。

以前的咖啡师没有精确重量，会直接观察油脂的颜色变化而确定出液量的多少，刚出液的时候呈现深棕色且比较浓郁，随着时间慢慢颜色转向金黄色，再到浅黄色，一般萃取到油脂泛白就代表需要结束萃取了。而现在的意式浓缩萃取标准更为严谨，总结出更稳定的数据，粉液比例也趋于一个固定的参考值1:2。比如前街门店会用到20克的咖啡粉，萃取液重40克。

萃取时间会受上面几个关键因素相互影响，一般意式咖啡的萃取时间在25～30秒之间。在确定粉液比的情况下，萃取时间越短，溶解的咖啡物质越少，萃取时间越长，溶解的咖啡物质就越多。同样粉液比，改变萃取时间只能通过调整咖啡的研磨度与粉量。

参数之间的关系

基于所采用咖啡豆，各种萃取参数之间都是相互影响的，前街以门店使用的意式咖啡豆为自家烘焙的「向日葵暖阳拼配」，理想状态的意式浓缩应该是威士忌酒香、香草、奶油、莓果酸质。前街会结合萃取状态和味道来判断，进而简单讲讲前街的调整思路。

比如前街第一杯浓缩的萃取参数为：19.8克咖啡粉、咖啡液重40克、时间26秒，流速偏快。品尝咖啡口感寡淡、酒香果香都不明显，尾韵涩感残留，可能是萃取不足以及后段的萃取太多。前街会添加0.1克咖啡粉量，变为19.9克，减少液重为37克，让咖啡风味更汇聚。当咖啡没有涩味，酒香变浓则代表调整方向是正确的。若流速还是偏快，香气不够，可能是萃取不充分，则需要调细研磨度，延长萃取时间。

因此，在调整意式浓缩咖啡时，无非就是改变粉量、液重、时间、研磨度这几个要素。研磨度的粗细一般反应在萃取流速的快慢上，流速快了，时间更短，就把咖啡粉磨细一些，流速慢了，时间更长，就把咖啡粉磨粗一些。研磨度需要调整至适合的范围，颗粒太粗容易萃取不足，咖啡风味寡淡，偏酸；若研磨颗粒太细，咖啡容易过度萃取，味道苦涩。另外由于意式研磨的精细程度远远高于手冲等方式的研磨度，调整上不能太大幅度，容易导致变量过大，萃取更不稳定。

前街门店日常意式咖啡出品较多，因此参数的调整会基于日常的经验积累，若我们在家中出杯量较低，比较难把握，前街建议可以记录下来，多总结萃取参数与风味表现之间的关联，这样更有利于我们快速调整，也更节省不必要的浪费。

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