总体的味道要怎样才是最好呢,酸味与苦味的比例是多少才适宜呢,这些都需要根据个人的口味来进行调整,如果是煮给别人喝的话,就要根据喝咖啡者的喜好挑选豆子,改变热水温度,萃取的时间和研磨度,找出最佳的数值。
咖啡浅焙至中焙的滋味以低分子量与中分子量的酸甜味为主,但瑕疵豆太多或烘焙不当,即使浅中焙也会出现不讨好的苦咸滋味。至于深焙则以高分子量的苦味与咸味为主,除非你熟稔传统滚筒式烘焙机的深焙之道,否则不易打破深焙豆苦中带咸的宿命。但深焙绝非一无是处,最珍稀的深焙味谱一“浓而不苦,甘醇润喉”,经过试验,并非神话。一般烘焙好的咖啡豆有70%~72%是不溶于水的纤维质,水溶性滋味成分仅占熟豆重量的28%~30%,而这些可溶滋味物的内容如何?SCAA资深顾问林格的大作《咖啡杯测员手册》,收录相关数据。
百分比表示各滋味成分占咖啡可溶物的重量比率
以上数据是咖啡熟豆酸、甜、苦、咸可溶滋味物的重量占比,显然甜味成分最多,占可溶物的39%,其次是苦味物264%,咸味以4%排第三,酸味占比最低,不超过54%,加总起来为848%,其余未表列的,应该是含量较少的滋味物。但林格并未说明取样的烘焙度,姑且以杯测惯用的中度烘焙Agtron#55视之,烘焙度不同,这些数值还会有出入,但只要在适口范围内的烘焙度,上述滋味物占比的排序不致有变动。
请勿望文生义,以为甜味占比最高,咖啡理当甜如蜜,事实并非如此,黑咖啡的苦味酸味甚至咸味,很容易干扰甜味,这牵涉到酸、苦、咸、甜四味复杂的互抵与互扬关系。唯有生豆的细胞壁肥厚,而且蔗糖与氨基酸含量高于平均值,加上完美烘焙,甜味才能挣脱其他三味的,“围剿”,脱颖而出。因此甜味是精品咖啡最难能可贵的开心滋味。 酸、甜、苦、咸四滋味在浅中焙皆可能出现,但进入深焙世界,有机酸已被裂解殆尽,味谱简化为分子量更高的甘、苦、咸三种滋味。先从浅中焙“滋味谱”谈起,再重焙“滋味谱”。
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2016-06-30 18:06:02 责任编辑:未知
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