意式浓缩咖啡意式拼配豆醇厚风味制作标准的意式浓缩咖啡制作

作者：未知来源：手冲咖啡: 咖啡知识 > 2024-05-07 01:26:01

精品咖啡（specialty coffee）也叫做 “特种咖啡”“精选咖啡”。它是指由在少数极为理想的地理环境下生长的具有优异味道特点的生豆制作的咖啡。取决于他们所生长的特殊的土壤和气候条件他们具有出众的风味。这类咖啡再经过严格挑选与分级，其质地坚硬、口感丰富、风味特佳，才算是精选咖啡豆。

用火烘烤咖啡的想法大概来自于13世纪的埃塞俄比亚。在之后的700年里，人们对咖啡的烘焙技法并未做出过多改良。那时，人们大多是在家中或是咖啡店里烘焙咖啡，并用刚刚烘焙好的咖啡豆直接制作咖啡。

直到19世纪中期，人们才发明了圆筒式的咖啡烘焙炉。从一开始的用明火烘焙，到现在的用燃气或是电能烘焙，人们不断革新着烘焙炉的设计理念。到了20世纪，人们第一次发明了现代化的工业化烘焙炉。一开始，人们建造的烘焙炉体型巨大。此后，人们又改进了烘焙炉的热传导系统。那时的烘焙炉是用快速流动的热空气将生豆烘熟的，而今天我们使用的工业化烘焙炉大多是翻转式的。咖啡在240℃的高温下里不断翻转，均匀受热。经过8-20分钟不等的时间，浓香四溢的咖啡豆便新鲜出炉。

在咖啡烘焙的过程中，咖啡会经历一系列的化学反应，它的颜色、味道和口感也随之不断变化。烘焙可以说是咖啡从青涩的生豆变为口感丰富、香醇四溢的熟豆的过程中最重要的一环。

烘焙过后的咖啡豆质感焦脆，这使得研磨和萃取变得更加容易。烘焙的程度决定了咖啡豆的颜色，同时也会影响到咖啡的香气、口味等等。总而言之，烘焙的时间和烘焙的程度决定了咖啡的最重品质。在咖啡工业中，我们将所有影响咖啡烘焙最终结果的各种变量之间的比例关系称为“咖啡烘焙曲线（Roasting Profile）”。

当烘焙接近尾声，一旦咖啡的颜色达到预期，你就必须立即冷却咖啡豆。通常情况下，咖啡豆是通过风力冷却的。在大规模工业生产中，咖啡会先经过水冷，再用风力吹干。也许很多人都没有意识到，咖啡的冷却过程同样会对咖啡的口味造成很大的影响。原因非常简单，冷却的速度越快，咖啡内部的烘焙反应结束的也就越快，咖啡的香气和口味也会因此得到提升。

你也许见过外表亮亮的、裹着油脂的咖啡豆。这是由于咖啡的烘焙时间非常短，且程度非常深。过短的时间和过大的火候无法将油脂包裹在咖啡豆当中。油脂在溢出之后无法返回咖啡豆，变会在咖啡表层凝固。这就是我们常说的“出汗的豆子（Sweating Coffee）”。咖啡中油脂的溢出是咖啡内分子的剧烈运动和气体的膨胀所造成的。此外，咖啡豆的形状、咖啡豆的孔状结构、油脂的粘稠度和大气压也会对此产生影响。