先烘焙再拼配,还是先拼配再烘焙?这一直是烘焙师和拼配师争论的话题。如同兑酒一样,在烘焙前拼配,可以使香气与品质更均匀一致,但必须考虑到烘焙的“折衰”,因为不同产地的咖啡要求不同的烘焙时间和温度。如果有确定的配方,可以先把不同的咖啡豆拼配起来,然后再一起烘焙。多数历史悠久的咖啡厂家都有自己的保密配方。
与“拼配技术派”相对,“烘焙技术派”相信,咖啡的味道80%取决于烘焙。忽略百分比数据不论,对“烘焙”程度讲究与否、是否自己动手烘焙,这确实已经成为验证一个咖啡老饕身份的重要指标。“烘焙”是指将生咖啡豆用专门机器烘焙,使咖啡豆呈现出独特的咖啡色、香味与口感,要点在于将豆子的内、外侧都均匀地“炒透”而不过焦。烘焙的过程中会产生一连串的化学变化:水分从10%降到1%,脂肪从12%增加到16%,糖分从10%降到2%,绿原酸从7%降到4%~5%,氮化物从12%增到14%。物理变化则是:水分损失,重量减轻10%~15%,体积增加60%。
一种形象的比喻是:“烘焙机是介于爆玉米花机和衣服烘干机之间的一种机器。”大型工业烘焙桶里的温度可以达到288摄氏度,咖啡豆先变黄,并且散发出爆玉米花的味道。约8分钟后开始啪啪作响并膨胀,当温度达到了204摄氏度,咖啡豆开始变成棕色,里面的油也开始溢出。溢出的油被称为“咖啡精”或“咖啡醇”,热量和咖啡醇之间的化学反应被称为“热解”,也正是这个过程会产生出香浓的咖啡味道。再过3至5分钟,机器里会再次发出啪啪的声音,咖啡的颜色很快转变成深色,说明已经烘焙完毕。当达到预设的烘焙温度,可以用冷空气来停止烘焙。烘焙完好的咖啡豆表面无皱纹、光泽匀称,充分彰显出其独有的风味。如果烘焙初期过于急躁,豆子表皮就会出现斑点,味道也会变得苦涩呛人
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2016-06-20 09:52:49 责任编辑:未知
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