卡布奇诺到底怎么做？

作者：未知来源：手冲咖啡: 咖啡知识 > 2024-12-22 12:49:54

曾几何时，卡布奇诺非常容易鉴别。一份浓缩咖啡，加上热牛奶，最上面盖一层蛋白霜似的奶泡。不过现在，卡布奇诺到底是什么，即使在专家中间也存在不小的争议，咖啡行家们都把重点放在咖啡的大小上，认为这是区分彼此的特征。
美食和咖啡作家奥列佛·斯特兰德(Oliver Strand)认为，在美国，卡布奇诺有小杯、中杯、大杯，但这其实是生造出来的。斯特兰德认为，卡布奇诺基本上就是一种4盎司(约合113克)的饮品。

也有咖啡烘焙专业人士认为，到底什么是卡布奇诺，不应该死盯着份量这一个因素。还有人坚守着老派定义：卡布奇诺中咖啡、热牛奶和奶泡的分层是重点。

文章称，在美国的一些咖啡店，卡布奇诺是不分层的，最上面也没有看得见泡泡的奶泡，喝起来从第一口到最后一口的口感是一样的。而这个版本似乎违背了美国特种咖啡协会(Specialty Coffee Association of America，简称SCAA)及其下属咖啡师行会(Barista Guild)推行的卡布奇诺标准，该标准主张最少要有1厘米厚的奶泡。

但部分业内人士表示，这个标准有点“荒唐”，奶泡只有1厘米厚，一不留神就成了拿铁。有咖啡专家则认为，都是那些“拿铁艺术婊”导致现代卡布奇诺的奶泡那么少。专家们说，在这个“不拍照不成炊”的年代，较少的泡沫有利于咖啡师做出繁复的花式。

在纽约，有咖啡店老板不堪忍受那些深信自己知道什么是“正宗”卡布奇诺的顾客，去掉了菜单上所有饮品的名称。这位老板认为，不管是什么咖啡，都是“意式浓缩加牛奶”。不过，新近走红的小白咖啡(flat white)让他格外恼火，因为这种用意式浓缩咖啡和牛奶制成的饮品，各种“权威”做法更是五花八门。

不过文章称，并非所有关心这类问题的人都像上面这位老板这样，对咖啡分类学不屑一顾。比如意大利的国立意大利浓缩咖啡研究所(Instituto Nazionale Espresso Italian)就呼吁使用“25毫升浓缩咖啡和100毫升蒸汽搅打奶泡”。

意大利咖啡爱好者对地道卡布奇诺的理念十分坚持，以至于该国农业委员会主席在2007年提出，政府应向使用正确制作方法的咖啡馆颁发证书。

但有人对所谓意大利完美标准也不以为然。咖啡业内人士指出，即使在意大利，卡布奇诺的标准也是多样的，唯一的共通之处是份量较小，被认为是一种早晨的饮品。

有烹饪史学家表示，卡布奇诺可能起源于奥地利，是随着美国连锁咖啡公司星巴克的崛起而普及起来的。学者也表示，也许最好的卡布奇诺并不需要花哨的咖啡师技法或其他装饰