咖啡萃取搅拌对咖啡的影响

作者：未知来源：手冲咖啡: 咖啡知识 > 2024-12-22 14:35:57

我的观念中，做咖啡是件极渺小的事情，忘掉形式、大胆尝试新方式总有意思极了。搅拌冲煮这一方式，简单、常见又很酷。
1，在闷蒸阶段，水量是闷蒸搅拌>直接注水>标准闷蒸；后期是直接注水>闷蒸搅拌>标准闷蒸；可是，如果一开始的闷蒸水量是50克（对应20克粉量），那么整个瞬时水量走势图就会不一样；闷蒸阶段的注水量多少会决定冲煮后期瞬时水量走势，所以文章里的瞬时水量走势图也会改变。
2，从我做闷蒸搅拌手法来看，会采取比标准手冲萃取时间要短的做法（因为既然搅拌了，就是加速了均匀萃取的可能，那就当然没必要做那么长的萃取时间）。而你的实验中，萃取时间上闷蒸搅拌=标准闷蒸=直接注水，这样限定相同萃取时间的做法当然很有可能会得出文中「闷蒸搅拌做出的咖啡比较浑浊、沉闷」的观点。因为咖啡可能萃取过度了。
如何搅拌才能冲出好喝的咖啡
近来我们发现许多人开始在手冲咖啡制作的过程中加入木棒搅拌的动作，这不禁引起我们的好奇，手冲的过程中不是已经一直在用水流搅拌咖啡粉，有必要再用木棒去搅拌吗？
当我提出这个疑问，我决定用实验来证明。
根据萃取原理，同样的时间若有同样温度的水和被萃取物，同样的扰动情形下理应萃取出相同的溶液，我们不认为咖啡在微观层次会有一样的结果，但经过多次实验可以归纳出某种风味趋势，因此我们设计下列三种条件进行实验，并使用VST浓度测定仪检测TDS差异以及感官分析确立风味。
1.直接注水法：不断水不闷蒸螺旋注水法
2.标准闷蒸法：闷蒸30秒（中焙）或闷蒸15秒（深焙）再螺旋注水
3.闷蒸搅拌法：闷蒸30秒（中焙）或闷蒸15秒（深焙）并在闷蒸时以木棒搅拌10秒钟后，再继续螺旋注水
为确立风味变化是否有正相关性，我们增加实验变因，分别测试中焙和深度烘焙咖啡的变化情形。