10 Vanilla 香草

香味种类 香脂，甜香
样本香味特征
这是属于兰花果实：香草豆荚的一种温暖，质感，轻盈的黄油一般但却出乎意料的强烈香气。稍待片刻后，其香味似乎会减弱一些。香草的芳香是普遍受到人们赞赏与珍视的。香味主要来自于香草醛，一种以结晶形式常见于香草豆荚表面的微粒物质。

咖啡中的气味表现
香草芳香基础且持久，对于平衡咖啡香气至关重要。它能修饰并且增强其他芳香类物质的表现，促进体脂感，特别是在阿拉比卡豆中。

咖啡品鉴
对我来说，香草芳香代表着愉悦，温和以及异域风情。毫无疑问，香草芳香或多或少的存在于几乎所有的咖啡中。它赋予优质的巴西豆高雅和柔和的气质，给肯尼亚罗布斯塔带来一些额外的精巧体验。在极品的萨尔瓦多象豆以及巴布亚新几内亚Sigri豆中我都曾捕捉到这种芳香。


11 Tea-rose / Redcurrant jelly 香水月季/红加仑果酱

香气类型 花香/果香
样本香味特征
这是著名的生长于土耳其及保加利亚的大马士革玫瑰所散发的味道。这香味与生长于法国格拉斯的“五月玫瑰”是有区别的。这种香味来源于β大马烯酮，这种物质从保加利亚玫瑰精油以及烘焙咖啡中都曾被检测出来过。这种化合物的香味也会令人联想到红加仑果酱。

咖啡中的气味表现
这种强有力的迷人芳香赋予咖啡很多新鲜感。在阿拉比卡豆中比在罗布斯塔豆中要突出，并且在湿香中比干香中更易察觉。

咖啡品鉴
具备这种精妙而复杂的香气是一款出色咖啡的特征，但别以为它会贸然地散发出来。在萨尔瓦多的Pacamara豆以及象豆中表现的很显著，在极品危地马拉咖啡中，还能与茉莉香气相得益彰。


12 Coffee Blossom 咖啡花

香气类型 花香
样本香味特征 
这是咖啡树所结的可爱的小白花所散发的香甜芬芳，这种花曾经在十七世纪被误称作阿拉伯茉莉，因为这两种植物十分相似。有些人认为它很像桔子花。每棵咖啡树上每年会开6000多朵花，散发着迷人的芳香。咖啡花在果实的旁边与果实共同生长，这在自然界中是一种少有的现象。这种咖啡中的愉悦芬芳来自大花茉莉精油，它比森巴茉莉更为圆润和芳香。

咖啡中的气味表现
即便对最耐心和敏锐的品鉴者来说，察觉这种低调高雅的香气也是一个挑战。它代表着精致与丰韵。

咖啡品鉴
许多不同产地的优质咖啡中都能呈现出这种精妙的芳香。在哥伦比亚和委内瑞拉咖啡中，它显得低调而柔和；在危地马拉花神咖啡中显得非常和谐；在非洲埃塞俄比亚Harrar摩卡豆中也能被感知到；另外，在迷人的印尼爪哇岛咖啡或极佳的巴布亚新几内亚Sigri咖啡中也有一点点体现。


13 Coffee Pulp 咖啡果肉

香气类型 发酵香，酒香
样本香味特征 
这种香气源自咖啡庄园里分离果肉的咖啡处理过程。咖啡果肉通过发酵与咖啡樱桃剥离开来：咖啡豆被泡软、发酵并且释放出挥发性酸质，带来了这种称之为酒香的特殊香气。严谨的咖啡爱好者们认可并且还明确地喜好这种香气。咖啡中的2-甲基和3-丁酸甲酯是形成这种香气的原因。
备注: 如果咖啡豆被遗留在发酵池中过久，它会经历一个二次发酵的过程，这不会改变它的外观，但会形成一种非常不良的风味，这种风味只会在烘焙过程后显现，由此会毁了这锅豆子：这就是困扰烘焙师们的“酸豆”味。然而，不应该将其与果肉发酵形成的香气混淆。

咖啡中的气味表现
这是咖啡的一种主要的特征气味，对于香气的形成至关重要。就像葡萄酒中的挥发性酸质一样。这是一种内在品质，如果过量则会令人不愉悦。在好的咖啡中它能够非常高雅地融合在整个咖啡芬芳里，特别是在南美的水洗豆中有很好的体现。

咖啡品鉴
不要试图去掩饰这种酒香味。在精细处理的精品哥伦比亚咖啡中这香气是一种基础的，近乎天然的特质。产自安提瓜、卡达斯或博亚卡的强烈、高雅、果香味十足的特级咖啡中，这种香气不会很明显，但还是存在着。在万里之外的非洲，整体性非常出色的肯尼亚AA咖啡中，也能发现这种果味和酒味所带来的风味贡献，但强度可能不是那么明显。


14 Blackcurrant-like 黑加仑

香气类型  果味，硫磺味
样本香味特征
长有繁茂香叶的黑加仑树丛所散发的不可思议的、相当不寻常的香气。这香味令人想起了黄杨树或缬草。它的香味特征像南非香叶木精华，这种香气被香料商们所追捧，并且还为苏维翁葡萄酒赋予活力。咖啡中的黑加仑香气产生于3-巯基-3-甲基丁基甲酸盐。

咖啡中的气味表现
这种独特的香气带给一些非常卓越的咖啡以活泼和愉悦的风味。无论是罗布斯塔或阿拉比卡豆，在干香中都体现的非常明显。它是阿拉比卡豆咖啡液中的持久性特征风味，可以说占据了主导地位。

咖啡品鉴
这种香味可以在极品夏威夷Kona咖啡中享用到（尽管可能会被压抑住）。在一些哥斯达黎加咖啡的品鉴初始时不是很明显，但之后会以令人惊叹的平衡感呈现出来，然而在肯尼亚Kitalé豆中比较容易尝出。如果你需要更多例证来证明这种香气无可挑剔的品质，去喝奢华珍贵的极品牙买加蓝山吧，你会被其混合了甘草、雪茄、烤杏仁和雪松的黑加仑芳香彻底征服的。


15 Lemon 柠檬

香气类型 柑橘类
样本香味特征
新鲜、活泼、令人振奋的柠檬风味，常与果酸联系起来。这里采用柠檬精华成分来表现这种香气，由烃类物质和萜烯乙醛组成，经由冷榨或蒸馏的柠檬皮制成。

咖啡中的气味表现
这款顶级风味的形成得益于很多化合物，例如1,1,3-三甲基色氨酸环己烷或2-乙烷基-3,4-二氢吡喃，柠檬风味给咖啡带来了活泼、新鲜、优雅和精巧的感觉。

咖啡品鉴 
对我来说，柠檬是最棒的水果风味。它为一些稀有、名贵的咖啡带来了新鲜活力。在啜饮时表现的比嗅闻时更明显些。它在肯尼亚AA豆中壮丽呈现，但在Caldas产的哥伦比亚精选豆中表现的比较低调，并且与黄瓜、咖啡果肉、烤菠萝的味道相得益彰。一些危地马拉咖啡中也能尝到它。在巴布亚新几内亚Sigri豆中表现的不是很突出，但也能品尝到，而且是与巧克力、香草和咖啡花的风味共同呈现。


16 Apricot 杏肉

香气类型 果香
样本香味特征
属于新鲜果肉与杏脯的高雅、浓郁且精致的味道。它的确是一种很特殊的香味，细微地囊括了从新鲜采摘的带毛的杏子，到饱经日照熟透了的杏子，甚至纷繁的杏干香等所有味道。源自苯甲醛、芳樟醇、松油醇和伽马内脂等这类杏肉和咖啡中都存在的化合物。

咖啡中的气味表现
拥有这种别致风味的咖啡总是笼罩着一层优雅的光环。这风味理所当然是顶级的并且毫无疑问拥有令人为之一振的高品质。

咖啡品鉴
别指望这种风味会扑面而来，它绝对低调，世界上最令人称赞的咖啡之一：埃塞俄比亚Sidamo，就是对它的最佳代言。


17 Apple 苹果

香气类型 果香
样本香味特征
新鲜削皮苹果的果香和发酵味。它能够立刻激活你的味觉并带有些许甜感。苹果与咖啡拥有许多共同的化合物成分：乙醛、正己醛、己酸以及一些酯类。

咖啡中的气味表现
一种基础而讨喜的果香风味，往往背景般的衬托于咖啡香气中，尤其是在中美洲以及哥伦比亚咖啡中，还与咖啡果肉香味神奇地结合。在新鲜采收的咖啡中也能发现苹果香味，例如海地咖啡。

咖啡品鉴
把这种新鲜香甜的苹果风味收入闻香瓶是很重要的。假如你在闻海地咖啡时将苹果味当作新鲜收割的青草味，也无需自责。苹果味，以及青草味，都给咖啡带来了“新鲜”气息，在适度的情况下是非常令人愉悦的。


18 Fresh butter 新鲜黄油

香气类型 黄油
样本香味特征
这种温和的乳香味道因其产地不同而有所差异，并且使用的牛奶各不相同也丰富了它的主要味型。新鲜黄油与新鲜榛子味道有某些相似之处。大部分的黄油香气构成来自丁二酮（也叫作二乙酰），这种物质咖啡中也有发现。

咖啡中的气味表现
拥有这种融化了的黄油香气，是几乎所有优秀阿拉比卡豆的品质认证。它为哥伦比亚咖啡带来了感官上的享受，温和的口感，并且使香气得到了显著提升。在湿香中它的表现力是干香中的两倍，而在阿拉比卡豆中的重要性又是罗布斯塔豆的两倍。

咖啡品鉴
这香味是跨越了洲际的。我在中美洲最棒的一些产区闻到过它，尤其是哥斯达黎加咖啡，哥伦比亚精选级豆里更是常有。在稀有而昂贵的波多黎各豆里则是达到了最高水平。巴西豆也可以说拥有很好的新鲜黄油香气，尽管程度参差不齐。非洲豆根据产地不同，闻到的黄油香气也不尽相同，优秀的肯尼亚豆里最明显，而我发现它还有助于把那些时不时就显得很冲的乌干达咖啡变得柔和些。

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