咖啡包含各种成分，萃取并不是要将这些成分全都萃取出来。通常有此法则：“如果咖啡粉分量一定，则可溶成分的萃取量由研磨度与时间决定。”

　　研磨度愈细的咖啡粉，萃取时间愈长，得到的成分愈多。根据实验，如果将定量咖啡粉中能够萃取出的所有成分全都萃取出来，最高可以取得30%的成分。但这些成分并非全部都是我们需要的。咖啡中有我们需要的成分，也有我们不需要的成分，萃取时间越长就越容易将我们不需要的不好的成分也萃取出来。

　　我们不需要的成分中主要代表就是“单宁”，正确的称呼应该是“鞣酸”。咖啡生豆中含有8%-9%，烘焙豆中含有4%-5%。与咖啡因(Caffein)同样具有在某些烘焙度下会被分解的性质。烘焙到意式左右的深度烘焙时，90%的单宁会被分解。

　　一般人常以为深度烘焙咖啡刺激性强，浅度烘焙咖啡刺激性弱，这种想法完全错误!误以为浅度烘焙咖啡刺激性较弱而在睡前饮用的话，大多数情况一定会让你睁眼到天亮。随着烘焙度愈深，咖啡因与单宁的含量愈少，刺激性也会减弱。

　　我们不想萃取出的单宁，就是造成咖啡涩味的元凶。单宁是天使也是恶魔：少量的单宁能够发挥咖啡的甘甜味与醇厚味，但研磨度愈细，萃取时间愈长，恶魔就愈会发挥作用，让咖啡充满涩味。

　　《咖啡品鉴大全》

　　来源：

　　VisibleCafe的博客

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