手冲咖啡作为“第三波咖啡改革”的新宠，成为咖啡师们表现个性化的方式，不同的咖啡师用手冲萃取表现他们各自对咖啡的理解，这里没有统一性，也没有绝对的好与坏，一切取决于味道的表现，就像做餐一样重口难调。日本的手冲咖啡虽然有较为悠久的历史和沉淀，各家风格亦不相同，也吸引了不同口味的客户。所以，找到咖啡师自己喜欢的方式，萃出自己的个性才是首要的，其次再去感染客户，培养客户的口味。但是，不论如何，只有彻底理解影响手冲咖啡萃取的因素，才能做出一杯完美萃取的咖啡，才能不至于拿到一款好豆子时，因为自己的萃取失败而遭受客户不满的评价。那么影响手冲咖啡风味的因素到底有哪些呢?

　　有关影响手冲咖啡萃取的几个因素，通过专业的学习和制作训练，培养咖啡师对咖啡萃取的各个因素的控制，下面就是影响手冲咖啡萃取的13大因素：

　　1.水质

　　2.水温

　　3.咖啡豆

　　4.粉量

　　5.研磨度

　　6.布粉

　　7.手冲壶

　　8.滤杯

　　9.焖蒸

　　10.冲泡水流

　　11.萃取量

　　12.预热

　　13.咖啡师

　　【水质】目前制作咖啡用的水有以下几种：纯净水、净水和软水。纯净水是不含有其他任何溶质的，因此溶解力更强，在冲泡咖啡时就会萃取出更多的咖啡粉内的物质。净水也可以理解为矿物质水，是去除了细菌、氯气等异色异味的有害物质，留有矿物元素的水，这种水在萃取时比纯净水的溶解力弱一些，同时水中的矿物质对咖啡的风味有一定的调节作用，因此不同的矿物质水萃取咖啡的风味也有细微的差别。软水就是经过软水器过滤后的水，是不含有钙镁离子的，但目前一般都采用钠离子置换的方式进行软化，因此水中钠离子含量会很高，萃取出来的咖啡容易偏咸。

　　【水温】水温的调节对咖啡的萃取是显而易见的，也是最直接的因素之一。一般来讲，在其他因素不变的情况下，烘焙度越深的咖啡，萃取时采用的水温越低;越新鲜的咖啡，萃取时采用的水温越低;研磨越细的咖啡，萃取时采用的水温越低。而水温的范围一般在80—96℃。

　　【咖啡豆】包含生豆产地、烘焙度和新鲜度。产地决定了这款咖啡可以达到的高度，好的烘焙则将这种高度表现出来，新鲜度则决定了你是否将本来可以有的风味全部都留了下来。因此，一杯风味绝佳的咖啡豆一定离不开这三个因素。

　　【粉量】粉量的多少其实不仅仅是影响最终的萃取量，如果简简单单地以为10g粉萃取出160g咖啡，20g粉萃取出320g咖啡，那就大错特错了。粉量除了影响萃取量，还会影响闷蒸效率、闷蒸水温、萃取水流、萃取速度等，最终对萃取率产生影响。根据笔者的萃取经验，一般情况下，粉量越多，越容易萃取不足。

　　【研磨度】咖啡烘焙后细胞结构发生变化，出现很多空腔，气体充斥在内，其中就包括众多的香气成分。而研磨度决定的其实就是萃取的难易程度，研磨度越细，咖啡味道越容易被萃取出来。那么我们就要根据咖啡的烘焙程度和新鲜度来确定大致的研磨度，再根据萃取结果进行调整，争取达到萃取的平衡性。

　　【布粉】这是一个非常容易被忽略的环节，因为手冲的布粉没有意式的布粉显得那么重要，但也是决定萃取一致性的关键因素。首先粉面的平整性决定了闷蒸和萃取的均匀度;其次，有人喜欢顿一顿滤杯，使布粉密度增加，这样做会对萃取水流和萃取速度产生影响。一个好的布粉习惯将会减少咖啡师每次萃取结果的误差。

　　【手冲壶】目前市面上手冲壶的林林种种，到底该如何选用手冲壶，很多咖啡师对此并没有较为客观的理解。手冲壶之间的区别无非有以下几点：第一，保温性，以最经典的kalita细嘴宫廷壶为例，由于上盖处采用收口设计，在萃取时的失温会更少，要比Tiamo带温度计的那款少失温3-5℃，能够带来更稳定的水温。第二，水流，无疑是长嘴细口的水流更细更均匀，但在萃取后段需要加大水流时也显得有点力不从心，相反的壶则在水流控制方面需要更多地操作经验。第三，材质，陶瓷的保温性是比金属要好的，但有的金属壶做成双层的，里面是空的，这样的话保温性就会更好一些。同时在预热时会比陶瓷的更迅速。

　　【滤杯】经验丰富的咖啡师都知道，不同的滤杯是需要不同的萃取手法的，且对同一款豆子的风味表现也是不一样的，这就要讲到滤杯的沟槽和出水孔的设计了。沟槽越长越深，其排气性和畅水性越好，不容易出现闷蒸时的火山泡，萃取出的咖啡口感比较顺滑，容易表现出咖啡优质的酸度;相反则萃取出的咖啡口感更加厚重，容易表现出咖啡的甜度和回甘。而出水孔越大越多，其萃取速度越快，更适合烘焙度深的咖啡。

　　【闷蒸】这里要注意两个点，一是闷蒸的水量，二是闷蒸的时间。闷蒸的水量一定要恰到好处，以刚刚滴出几滴为好，恰当的水量有利于对所有咖啡粉的充分闷蒸。特别要注意的是，靠近中间的粉层厚，周边的粉层薄，因此闷蒸注水时中间适当多注一些，保证能够浸湿下层的咖啡粉。闷蒸的时间则要根据烘焙程度、粉量、水温等因素来决定。一般来讲，闷蒸时间越长，萃取出的物质越多。

　　【冲泡水流】我们所熟知的通常分为一次性注水和三段式注水，这两种方式其实是适用于不同的滤杯的。V60由于排水太快，更适合三段式注水，否则容易萃取不足。而kono和melita则更适合一次性注水，否则容易萃取过度。而水流的高度带来的冲击力会搅拌咖啡粉，会加强萃取，而且容易注入气泡，为了减少不稳定性，我们一般要以像按摩一样的力道注入热水，这样咖啡粉会更舒服一些。还有就是画圈的速度，也会产生搅拌作用，想要你萃取出的咖啡更加醇厚饱满又不知萃取过度的话，还是静下心来稳稳注水吧。所以说，手冲咖啡也是能够修身养性的一件乐事。

　　【萃取量】即最终得到的咖啡量，是影响咖啡浓度的重要因素。金杯萃取的浓度范围是1.15%-1.35%，但是根据不同客人的口味，其浓度差别可能会更大一些。在达到黄金萃取率的基础上，调整萃取量只是对咖啡浓度的调整，咖啡的风味是不会改变的。切忌为了达到萃取量，明明已经达到黄金萃取率了却还在注水，最终导致了萃取过度。

　　【预热】不论用什么器具制作咖啡，各环节的预热是必不可少的，咖啡师应养成固定的习惯，这里不再赘述。

　　【咖啡师】咖啡师的习惯不同、偏好不同，也会给咖啡的萃取带来不同的结果，但是只要养成固定的萃取习惯，将此变量尽可能地固化，就更有利于得到稳定的味道，还可彰显个性。