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打奶泡获得最佳奶泡的操作指南，牛奶为什么会起泡？

前街咖啡（FrontStreet Coffee）可以说蒸煮牛奶是每个咖啡师基础且核心的技能，是否可以蒸煮出完美的牛奶，是评判这个咖啡师水平是否合格的因素之一。比如拿铁咖啡的奶泡偏薄，喝起来顺滑细腻。所以蒸煮拿铁咖啡的牛奶的时候不能太厚，蒸煮出来的牛奶，表面有光泽，无明显的粗泡、细泡，整体细腻漂亮。
 

牛奶发泡的基本原理，就是利用蒸汽去冲打牛奶，使液态状的牛奶打入空气，利用乳蛋白的表面张力作用，形成许多细小泡沫，让液态状的牛奶体积膨胀，成为泡沫状的牛奶泡。

在发泡的过程中，乳糖因为温度升高，溶解于牛奶，并利用发泡的作用使乳糖封在牛奶之中，而乳脂肪的功用就是让这些细小泡沫形成安定的状态，使这些牛奶泡在饮用时，细小泡沫会在口中破裂，让味道跟芳香物质有较好的散发放大作用，让牛奶产生香甜浓稠的味道跟口感。而且在与咖啡融合时，分子之间的黏结力会比较强，使咖啡与牛奶充分的结合，让咖啡和牛奶的特性能各自凸显出来，而又完全融合在一起，达到相辅相成的作用。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）这就来回答一些大家平时在打奶泡时会遇上的疑问吧！　　

为什么打的奶泡不融合？

奶泡一倒入浓缩中就马上和咖啡融合在一起，别说出图了，连个纹路都没有，直接飘走；要么就是前面融合的时候没什么，一到拉花的时候奶泡成坨，直接浮在上面。前街咖啡（FrontStreet Coffee）先来跟大家解释一下第一种情况：这是因为发泡量少，打发奶泡薄，主要都是热牛奶，又谈何成型哦。所以遇上这种情况的小伙伴请大胆一点，多发一点泡啦！

那么为什么明明融合没问题，但是拉花的时候奶泡浮在上面？

这主要是因为牛奶跟奶泡的融合度比较差，所以牛奶奶泡分层，最后奶泡浮在咖啡上。这种时候就只能在牛奶奶泡打绵的阶段中进行调整啦！
　　

奶泡与牛奶的融合度的高低取决于什么？融合度的高低主要取决于以下两点：

1、蒸汽杆气压的大小。（蒸汽杆气压的大小会使得奶泡在打发过程中形成不同程度的翻滚，气压越大，融合度越高。）

2、奶泡的细腻程度。（打发出的奶泡越细腻，则单个奶泡中所含空气越少，密度高，浮力小;打发出的奶泡越粗糙，则单个奶泡中所含空气越多，密度低，浮力大。如打发出的奶泡较为粗糙，奶泡会快速浮于牛奶表面，融合度较低;如打发出的奶泡较为细腻，奶泡浮于牛奶表面的速度会缓慢，融合度较高。）
 

为什么要求牛奶奶泡的融合度高呢？

奶泡与牛奶的融合度越高，拉花图案线条就会越清晰、细腻；反之，拉花图案线条就会越模糊、粗糙。
　

牛奶奶泡的融合度应该怎么判断呢？

前街咖啡（FrontStreet Coffee）教你如何判断牛奶奶泡的融合度！将打发融合完成的牛奶奶泡倒入玻璃杯中静置，观察分层的时间。分层时间长短就说明了牛奶奶泡的融合程度啦！

30秒内分层，则差；30-60秒内，则中等；60秒以后，则优。

还有就是，可千万不要把打发好的奶泡放置在一旁等等再用，这样也是会分层的！

或许有人会问了，为什么要要求打发牛奶的温度呢？

　　
一般前街咖啡（FrontStreet Coffee）会将牛奶加热到60度左右，但是不可以超过70度，否则牛奶中的蛋白质结构会被破坏。
　　

前街咖啡（FrontStreet Coffee）之前做过实验，将牛奶打发至不同温度：

90℃的情况是：在超过70℃左右的时候奶泡即使不去刻意发泡，泡沫也会迅速膨胀，温度高不断翻滚，快到90℃时小编的牛奶已经溢出奶缸了（如上图），停止在94℃。1分30秒左右已经出现明显的消泡痕迹。

60℃的情况是：这是我们比较常用的温度，按照常规的操作打发奶泡，感觉烫手停止，温度在63℃。10分50秒左右出现明显消泡痕迹。

30℃的情况是：按照常规手法发泡，手感温度是温暖，停止温度在33℃。4分20秒左右出现明显消泡痕迹。

　
12℃的情况是：这我们是直接用冰箱的牛奶，使用手动打发器，倒入打发器的温度是8℃，打发后的温度是12℃。5分15秒左右出现明显消泡痕迹。

50~70℃区间内的奶泡无论是在纯牛奶或加入咖啡后的状态持久度都是最好的，原因有二：一、打发奶泡后奶泡和牛奶液体之间有较充足的混合打绵时间；二、处在牛奶开始变性但没到不可逆变性期间，稳定性较高。

当奶泡打发到80~90℃左右是牛奶会发生不可逆变性，牛奶中的蛋白质有两种：乳清蛋白和酪蛋白；乳清蛋白在60℃以上开始变性。所以当我们打发到90℃左右时，蛋白质弹性不够，所以泡沫会消得比较快。

当奶泡打发到30~40℃左右，泡沫消的比较快的原因在牛奶发泡后奶泡和牛奶液体之间的混合打绵时间不足所造成的。

冻奶泡消泡快的原因在于我们是使用手动打发器，混合程度和蒸汽棒高速混合的融合的时没办法相提并论的，融合度既不高，再加上从低温过度到室温的这段时间里对奶泡而言是一个升温的过程，受到外热的压迫，内部气体受热膨胀，所以奶泡爆破的比较明显。